SF6 - Tecno Seafood

INNOVACIÓN 52 Para caracterizar sensorialmente las pastas definitivas, se realizó un análisis descriptivo cuantitativo -QDA- (Fig.7). Tras comprobar el desempeño de los evaluadores entrenados mediante un análisis de panel, se ejecutó un ANOVA con su respectivo test a posteriori (Fisher) que estableció diferencias significativas (p<0,05) en las evalua- ciones de los jueces para los atributos organolépticos valorados en todas las pastas estudiadas. En cuanto al color, las pastas con menor homogeneidad y color caracte- rístico son las de harina de arroz (AA) y harina de maíz blanco (MBA), mientras que la pasta de trigo durum (control -C-) y la de harina de maíz amarillo se asemejan entre sí. Las pastas con harina de maíz amarillo (MA y MAA) no presentaron diferencias entre sí en cuanto a aromas de “pasta” y “pes- cado”, dureza, regusto, color típico y homogeneidad de dicho color, pero ambas formulaciones resultaron dis- tintas (p<0,05) a la pasta durum (C). Por otro lado, el sabor a pescado fue significativamente distinto entre pastas siendo las de harina de maíz amarillo las que mayor intensidad presentaron. En cuanto a las otras dos formulaciones (maíz blanco y arroz), no presentaron diferencias entre ellas para los atributos de aroma a pasta, aroma a pescado, dureza, sabor a pasta, regusto, color y homogeneidad. De acuerdo con las similitudes detecta- das en el perfil sensorial de las pastas, se realizó una comparación entre las pastas con harina de maíz amarillo en sus formulaciones (Fig.8), y entre la pasta de harina de maíz amarillo y otra elaborada con Harina de arroz (Fig.9). Entre las pastas con harina de maíz amarillo, aquella que presentó salvado de avena en su formulación (circulo interno) se caracterizó por un mayor aroma y sabor a pescado además de cierto regusto, mientras que la que no tenía avena en su composición (cir- culo externo) destacó por su mayor dureza, color y aroma característico a pasta y una mayor homogeneidad de color. Respecto a la Fig.8, la pasta con harina de maíz blanco en su com- posición estuvo caracterizada por un aroma a pescado, color característico a pasta con un sabor a pasta y pes- cado equilibrado, y con poco regusto. Fig. 7. Perfil sensorial de las pastas sin gluten desarrolladas. MAA: H. maíz amarillo, H. arroz, salvado de avena, concentrado de pescado; MA: H. maíz amarillo, H. arroz, concentrado de pescado; MBA: H. maíz blanco, H. arroz, salvado de avena, concentrado de pescado; AA: H. arroz, salvado de avena, concentrado de pescado; C: Pasta de trigo durum. Fig. 8. Perfiles sensoriales específicos para pastas con maíz amarillo (circulo interno Maíz -MA- y circulo externo Maíz y Arroz -MAA-). Fig. 9. Perfil sensorial especifico pasta con harina de maíz amarillo (circulo interno) y pasta con harina de arroz (circulo externo).