SF6 - Tecno Seafood

INNOVACIÓN 51 nativa para diversificar la oferta, se procedió a sustituir la harina de maíz amarillo por harina de maíz blanco, que es mucho más fácil de encontrar y con un precio menor para obtener una cuarta formulación. En la Tabla 1 se muestra la composi- ción proximal de las pastas sin gluten desarrolladas. En general, los valores obtenidos resultaron similares en todas las pastas. La humedad pre- sentó valores alrededor de un 8,6% lo cual se encuentra por debajo de lo establecido por la BEDCA (2020) para pasta de trigo (9,5%) y dentro del límite dispuesto en la regulación vigente -12,5%- (Decreto 2181/1975), lo que demuestra que se realizó una apro- piada fabricación que permitió obtener productos muy estables posiblemente con una prolongada vida útil. Todas las pastas presentaron alrede- dor de un 13% de proteína, un 1% de grasa y aproximadamente de 2 a 3% de fibra total. Como era de esperar, el mayor contenido de nutrientes lo constituyeron los hidratos de carbono con valores que oscilan entre un 73 a 76%. A pesar de no poseer trigo, los alimentos desarrollados constituyen una excelente fuente de proteína de alto valor biológico y grasas ricas en ácidos grasos poliinsaturados proce- dentes de la adición del concentrado de pescado. La BEDCA (2020) indica que la pasta de trigo seca debe con- tener un 12,5% de proteína, valor que se ha conseguido igualar en las “pastas sin gluten”, incluso superándolo en un 1% en algún caso. Por ello, el aumento del contenido proteico y la adición de fibra ha permitido reducir el con- tenido en hidratos de carbono, muy presentes en estos tipos de harina y responsables del aumento del índice glucémico (ver Fig.6). COMPOSICIÓN (%) MAA MA MBA AA Humedad 7,65 ± 0,04 8,47 ± 0,05 8,68 ± 0,03 8,5 ± 0,03 Proteína 12,62 ± 0,04 12,21 ± 0,22 13,32 ± 0,67 12,42 ± 0,64 Grasa 1,15 ± 0,31 1,15 ± 0,31 1,07 ± 0,10 1,06 ± 0,08 Fibra 2,37 ± 0,04 2,59 ± 0,16 3,01 ± 0,27 2,37 ± 0,19 Carbohidratos 76,21 ± 0,55 75,59 ± 0,22 73,91 ± 0,38 75,62 ± 1,32 Valor energético (Kcal/100g) 370,40 366,72 354,64 366,61 Tabla 1. Composición proximal de las pastas sin gluten desarrolladas. MAA: H. maíz amarillo, H. arroz, salvado de avena, concentrado de pescado; MA: H. maíz amarillo, H. arroz, concentrado de pescado; MBA: H. maíz blanco, H. arroz, salvado de avena, concentrado de pescado; AA: H. arroz, salvado de avena, concentrado de pescado; C: control. Fig. 6. Valores del Índice Glucémico según tipo de alimentos y clasificación de la pasta. Fuente: www.pastasgallo.es/conoce-el-indice-glucemico.