SF6 - Tecno Seafood

INNOVACIÓN 50 En el diseño de las pastas sin gluten, se llevó a cabo un proceso iterativo de investigación y desarrollo (I+D), en el que se probaron distintas formu- laciones para obtener una variedad de pastas sin gluten que, con base en las propiedades sensoriales, físico- químicas y tecnológicas que exhibían, fueron descartadas hasta lograr las características de calidad deseadas y que finalmente permitieron la selec- ción de las formulaciones definitivas. A partir de estas últimas, se fabricaron los prototipos de pasta, a los cuales se le realizó un análisis proximal para conocer su composición nutricional, así como un estudio sensorial aplicando el método de Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) para obtener sus perfiles sensoriales. Para el propósito anterior, se usó un panel de evalua- dores sensoriales entrenados cuyas sesiones de trabajo se llevaron a cabo en la sala de catas de la Planta Piloto de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza (Fig.4). RESULTADOS Y DISCUSIÓN Tras una revisión bibliográf ica y mediante un proceso de investigación y desarrollo para lograr obtener las pastas sin gluten enriquecidas con CMD de lubina, finalmente, se seleccio- naron tres formulaciones preliminares (en color azul en la Fig.5) que fueron optimizadas progresivamente hasta obtener las definitivas (señaladas con letras), que reunieron las condiciones deseadas en los nuevos productos. La primera formulación resultó en una pasta a base de arroz como único cereal para reducir su precio de venta al consumidor debido a lo económica que es esta materia prima. Para mejorar su textura, se le incor- poraron gomas alimenticias hasta obtener un producto que reuniera las características de textura adecuadas. Por otra parte, las dos formulaciones restantes, presentaron muy buenas características sensoriales específica- mente en lo que a textura y sabor se refiere. El hecho de estar elaboradas con harina de maíz precocida mejoró sus perfiles de textura debido, pro- bablemente, a la pre-gelatinización del almidón que aportó consistencia y firmeza. Estas formulaciones tam- bién se sometieron a un ajuste para mejorar otras propiedades sensoriales mediante la incorporación de gomas alimenticias. Por último, como alter- Fig. 4 Sala de catas y cabinas para el análisis sensorial en la Universidad de Zaragoza. Fig. 5 Proceso de I+D aplicado para obtener pasta sin gluten con incorporación de ingredientes bioactivos.