SF6 - Tecno Seafood

INNOVACIÓN 49 investigaciones se han desarrollado en pasta de trigo para incorporar pescado en su composición, logrando así un aumento considerable de proteínas, lípidos, compuestos fenólicos y una disminución del índice glucémico (IG) (Desai et al., 2018; Calanche et al., 2019; Monteiro et al., 2019; Ainsa et al., 2021). De cara a los resultados favorables obtenidos en pasta de trigo, y con el propósito de ampliar la oferta para llegar a todo tipo de consumidores, especialmente a aquellos que presen- tan una condición de salud especial, se planteó el objetivo de desarrollar pastas sin gluten usando distintos pro- ductos farináceos distintos del trigo y coproductos de pescado semigraso para evaluar su factibilidad tecnoló- gica, así como su calidad nutricional y sensorial. De esta forma, el desarro- llo de este tipo de pastas gluten-free representaría una opción saludable y novedosa, muy especialmente para aquella población afectada por la enfermedad celiaca. ¿CÓMO SE HA HECHO? MATERIALES Y MÉTODOS En primer lugar, se elaboraron con- centrados de pescado, es decir carne mecánicamente deshuesada y secada (CMD), a partir de recortes de filetes de lubina (Dicentrarchus labrax) de acuicultura provenientes de una fábrica de productos de la pesca, con poco o ningún valor comercial. Estos con- centrados (CMD) fueron usados para elaborar pastas secas alimenticias sin gluten en formato fusilli según el flu- jograma mostrado en la Fig.1. Para la elaboración de la pasta se mezclaron cereales, obteniendo combinaciones de distintos tipos de harinas (maíz amarillo, maíz blanco y arroz). Los ingredientes secos de estas pastas, es decir las harinas, y el concentrado de lubina, fueron acondicionados para permitir su adecuada incorporación a la masa y lograr obtener las pastas sin gluten enriquecidas con pescado (Fig.2). Fig. 1 Flujograma para la elaboración de pasta seca sin gluten con la adición de concentrado de pescado. Fig. 2 Elaboración de concentrado de pescado (CMD) para fabricar pastas sin gluten enriquecidas en compuestos bioactivos. Fig.3 Elaboración de pasta sin gluten en formato fusilli añadiendo coproductos de lubina para obtener un producto enriquecido en compuestos bioactivos.