SF6 - Tecno Seafood

INNOVACIÓN 48 El uso de harina de maíz pregelatinizada, un factor clave en la adecuada fabricación de las pastas PASTA GLUTEN-FREE ENRIQUECIDA CON COMPUESTOS BIOACTIVOS NATURALES DE PESCADO En la actualidad, los consumidores buscan productos saludables, exóticos, naturales y que sean fáciles de preparar por lo que la innovación de productos debe ser continua (Innofood, 2017). En este sentido, las personas con enfermedad celiaca (EC) tienen ciertas dificultades para encontrar nuevos alimentos del tipo gluten-free que les permita complementar adecuadamente su alimentación, lo que puede originar dietas desequilibradas. Este tipo de consumidor busca productos libres de gluten, sensorialmente aceptables, asequibles, con una apariencia similar a los alimentos convencionales y principalmente beneficiosos en cuanto al aspecto nutricional. Ainsa, A.; Rubio, S.; Vega, A.; Marquina, P.; Roncalés, P.; Beltrán, J.A. 2 y Calanche, J 1 . Facultad de Veterinaria, Universidad de Zaragoza (IA2) 1 calanche@unizar.es, 2 j beltran@unizar.es Como se sabe, la pasta es un alimento de amplia aceptación, económico y muy apetecible, pero con la carac- terística peculiar de ser elaborada mayoritariamente a partir de trigo. Su calidad proteica mejora cuando se le añaden otros alimentos tales como huevos, legumbres, carnes o pescados lo que le proporciona un balance equilibrado de aminoácidos. La idea de la incorporación de pescado durante la elaboración de la pasta para mejorar su calidad, resulta interesante y es factible ya que las industrias del sector pesquero generan grandes cantidades de recortes y coproductos (by-product) que pueden ser transfor- mados en excelentes materias primas ambientalmente amigables (Martínez, 2011) y que mantienen además una excelente calidad nutricional debido a sus contenidos en proteínas de alta calidad, ácidos grasos poliinsaturados del tipo Ω-3 (EPA y DHA), vitaminas A, D, B6 y B1, así como de gran canti- dad de minerales como: hierro, zinc, yodo, selenio, potasio y sodio (Desai et al., 2018). A pesar de que la legislación espa- ñola (Decreto 2181/1975) establece que “se conoce con el nombre de pastas alimenticias a los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada elaborada con sémolas, semolinas o harina proce- dente de trigo duro, trigo semiduro o trigo blando o sus mezclas y agua potable”. Se ha generalizado el uso de este término para denominar así al producto extruido o laminado obte- nido de otros cereales, bien sea sólo o en mezclas que presentan caracte- rísticas sensoriales similares a aquellas obtenidas con trigo. Dentro de este concepto alternativo, surge la idea de una “pasta” apta para celiacos e intolerantes al gluten como estrategia de inclusión que permita ampliar la oferta gastronómica de este colectivo. Tomando en cuenta lo anterior, la adición de coproductos de pescado usando otros cereales alternativos al trigo busca lograr adecuadas formu- laciones que permitan obtener pastas gluten-free con ínfimas diferencias con respecto a una convencional elaborada a partir de trigo, pero con un aporte nutricional mejorado, capaz de reforzar el mantenimiento de una dieta salu- dable mediante la oferta de productos sensorialmente aceptables. Muchas