Viveros de Cartagena. 47 PRODUCCIÓN • Galete: situado entre la cabeza y la barriga del atún, está compuesto por un hueso gelatinoso y gran cantidad de carne sabrosa y melosa. Puede equipararse al rabo de todo y es perfecto para guisos. • Sangacho: es la parte más oscura de la carne del atún que forma una franja vecina al espinazo. Es un superalimento de textura suave y sabor potente. • Ojo: se utiliza la musculatura que hay alrededor, una carne grasa con mucho colágeno. Se puede cocinar de muchas formas, principalmente asado. • Costilla: similar a un costillar de cerdo, la espineta negra está en la parte superior del atún que va de la cabeza a la cola, mientras que la espineta blanca está en la parte inferior, de ombligo a cola. Ideal para barbacoas. • Médula: la Nakaochi suele extraerse al final del ronqueo. Está indicado para hamburguesas, albóndigas o toppings para ensaladas o cebiches. EL ATÚN ROJO DEL CHEF El atún rojo Fuentes es el protagonista en recetas de grandes chefs como Julián Mármol, propietario del restaurante Yugo The Bunker (1 Estrella Michelín) y de dos nuevos conceptos en el nuevo icono gastronómico de lujo en Madrid, que es Food Hall de Galería Canalejas: Monchis y The Eight. En la capital, Fuentes también está presente en restaurantes como Arahy, Miyama o Atocha 107, mientras que en la Región de Murcia se puede encontrar en Cabaña Buenavista y Magoga, ambos galardonados con una Estrella Michelin.n
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