Inicio del ronqueo. Ventresca: es el icono de la gastronomía japonesa. 46 PRODUCCIÓN Contrasta los colores y sabores por sus diferentes grados de infiltración de grasa. • Ventresca: es el icono de la gastronomía japonesa. De color rosáceo, textura untuosa y extremadamente delicada. También se conoce como Otoro y está situada en la parte baja del lomo bajo. Protagonista indiscutible de las preparaciones en crudo, como sushi, tartar o sashimi, aunque también se utiliza a la plancha, a la brasa o en distintos guisos. • Carrillera o Facera: Es la parte interna de la cara, situada bajo los ojos del atún. Tiene una consistencia gelatinosa y suele preparase a la plancha o en guisos, a los que imprime un inconfundible carácter. • Morrillo: se sitúa en la parte final de la cabeza y en los ejemplares más grandes se pueden extraer dos piezas. Se caracteriza por su jugosidad y equilibrio entre carne y grasa. • Punta de lomo: es la parte final del lomo y se puede preparar a la plancha, como un “entrecot del mar”. También se recomienda a la brasa o en guisos. • Ossobuco: son los lomos que están pegados al hueso de la espina del atún y al propio hueso. Tiene un alto nivel de colágeno y es muy meloso. • Parpatana: ha pasado de ser un “deshecho” a un objeto de deseo. Es la pieza entre la cabeza y la ventresca, con gran infiltración de grasa e intenso sabor. También se la conoce como “el chuletón del mar”. • Corazón: es de color oscuro, gran carnosidad y potente sabor. Se suele preparar fileteado, a la plancha o a la brasa, aunque también es adecuado para tomarlo curado en sal, estofado o guisado.
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