El atún cocido es una materia imprescindible para la industria conservera en España, siendo la conserva de atún aproximadamente el 70% de la producción total ascendiendo a 230.000 toneladas en 2021. A fin de alcanzar una fábrica 4.0, automatizada, independiente y que tome decisiones en función de los datos, el control de calidad del atún cocido con técnicas de caracterización rápida es imprescindible para que los departamentos de calidad y producción tomen decisiones en tiempo real. Los valores de humedad y grasa pueden afectar a los parámetros de producto final, adaptándose con ello los procesos industriales que intervienen a fin de alcanzar una máxima calidad y estandarización. En la actualidad, el análisis y control de humedad y grasa del atún se realiza en laboratorios específicos, donde los resultados de los análisis pueden superar las 24 horas desde que recepción de la muestra. Esta práctica rutinaria imposibilita la toma de decisiones en la línea de producción, que debe contar con una diferencia en tiempo a expensas de resultados de laboratorio. Esta situación, que en ocasiones puede acarrear pérdida de recursos y de competitividad, se solucionará con la tecnología desarrollada, ya que permite detectar en tiempo real datos de humedad y de grasa con unos errores de precisión menores a 1% y 0,5% respectivamente, y de forma continua. Este sistema de inspección sin contacto está basado en el uso de una cámara hiperespectral VIS-NIR (4001000nm). El sistema está formado también, por una cinta transportadora donde se sitúa la matriz alimentaria y una campana, donde se aloja el sistema fotónico de inspección y la interfaz. Diversas luminarias halógenas iluminan la escena, para que la cámara pueda recoger la información contenida en la radiación infrarroja reflejada. Al tratarse de una máquina industrial, esta consta de una interfaz configurable donde el operador puede ajustar parámetros del funcionamiento, así como integrarla con el resto de la maquinaria de la planta. Todo el equipo está pensado para operación en industria alimentaria, y actualmente se desarrolla un programa de formación para operarios. El prototipo permite su alimentación de datos permanente, lo cual permitirá optimizar el algoritmo y extrapolar paulatinamente su uso a otros productos y procesos industriales aplicando técnicas de datos, ensayo e inteligencia artificial. En este sentido, ha cobrado especial importancia el papel desempeñado por el laboratorio de Anfaco-Cecopesca, que permite tratar las muestras en sus instalaciones y optimizar el resultado obtenido.n Nueva maquinaria para medir en tiempo real la humedad y la grasa del atún Anfaco-Cecopesca, Emenasa Industria, Elvan y Bolton Food han colaborado dentro del Programa Maquinaria 4.0 de IGAPE (Instituto Gallego de Promoción Económica) para desarrollar una máquina industrial de medición online de la humedad y la grasa para el atún cocido. El proyecto ha contado con un presupuesto total de 600.000 € y los resultados ya son una realidad. Prototipo desarrollado. 48 SEGURIDAD ALIMENTARIA
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