33 PROTEÍNAS ALTERNATIVAS El objetivo de esta iniciativa es lograr una dieta europea “más sostenible y saludable”, a partir del consumo de proteínas de origen no animal, que cada vez tienen más demanda entre los consumidores veganos y vegetarianos, como indica la investigadora. “La producción de proteínas cárnicas genera un gran impacto ambiental”, según Silvestrini, “ya que el ganado produce emisiones de CO2 a la atmósfera y gran consumo de agua”. La soja es la principal fuente proteica empleada en este tipo de productos, pero tiene el inconveniente de que no todos los públicos la pueden consumir, ya que se sitúa entre los 14 principales alérgenos de la población. Otro inconveniente de los productos proteicos alternativos al consumo de carne o pescado es que no suponen atractivos para el consumidor porque tienen un perfil nutricional desequilibrado, sabores extraños o texturas desagradables. En esta investigación se prevé desarrollar 16 productos alternativos como nuggets (porciones de pollo rebozadas), snacks de proteínas, pechugas de pollo, palitos de pescado, filetes de salmón, sashimi de atún, hamburguesas, pasta proteíca, jamón cocido, chorizo curado, cerdo desmenuzado (pulled pork), helados y batidos, entre otros. Para ello, se van a utilizar 7 fuentes de proteína: colza, gusano de la harina, krill, proteína microbiana, setas, fermentación del micelio de hongos comestible y guisantes. El gran reto al que se enfrenta este consorcio en el proyecto LIKE-A-PRO es conseguir productos con un “sabor, textura y color“ apreciado por los consumidores, ha indicado Silvestrini. Así, se prevé desarrollar diversas actividades para estudiar la ”aceptación” entre la población de estos nuevos productos de proteínas alternativas, antes de que salgan al mercado. Entre las 42 entidades europeas que participan en este proyecto, hay 9 españolas, con la coordinación de la Asociación para la Investigación, Desarrollo e Innovación del Sector Agroalimentario (AIDISA). Aparte del CTIC-CITA, participan: la Asociación Profesional de Productores de Sustratos y Hongos de La Rioja, Navarra y Aragón (ASOCHAMP), Carnes de Teruel SA, Naturuel SL, Basque Culinary Center Fundazioa, la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas, EurizonSL, FundaciónGaiker y Alimentos Sanygran SL.n
RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx