31 PROTEÍNAS ALTERNATIVAS 3. Las categorías de productos de origen vegetal continúan diversificándose y alcanzan una mayor fidelidad a los productos animales. 4. Se espera que la carne cultivada recibamás aprobaciones regulatorias y se lance en restaurantes. 5. La sostenibilidad se ha convertido en una prioridad para los consumidores, inversores, y también gobiernos. 6. Las empresas de proteínas alternativas recaudan cantidades cada vez mayores de capital. 7. Los gobiernos se están implicando cada vez más en un nuevo modelo alimentario. Ingredientes obtenidos por fermentación La fermentación está ganando popularidad como fuente de ingredientes. El mercado global de ingredientes fermentados se valoró en $23,9 mil millones en 2019. La fermentación industrial es un proceso complejo y de varios pasos que convierte diferentes materiales como azúcar, almidones, materiales de celulosa en alimentos, piensos, combustible u otros productos. El proceso implica la conversión de estos materiales con la ayuda de enzimas o microorganismos como levaduras y algas. Los ingredientes fermentados se consideran aditivos alimentarios. Estas son formas procesadas o semiprocesadas de diversos materiales, que están disponibles en varios tipos, como aminoácidos, ácidos orgánicos, polímeros, vitaminas, antibióticos, enzimas industriales y biogás. El tamaño del mercado global de ingredientes fermentados se valoró en USD 23,9 mil millones en 2019 y se espera que se expanda a una tasa compuesta anual del 8,5%, alcanzando USD 39mil millones en 2025 (Markets & Markets). Nutrabióticos (prebióticos, probióticos, simbióticos y postbióticos) La flora intestinal es un conjunto de microorganismos o bacterias que desempeñan tres funciones en el intestino: nutricional, protectora e inmunológica. Está compuesta por aproximadamente 100 billones de bacterias beneficiosas, una cifra diez veces mayor que el número de células presentes en nuestro cuerpo. Estas bacterias pertenecen a entre 500 y 1.000 especies diferentes, y el 95% de ellas vive en el colón. Las bacterias de la microbiota o los probióticos pueden ejercer sus funciones a través de la producción de diversos mediadores o factores solubles con acción biológica. Por ejemplo, por acción de su propio metabolismo producen ciertos productos como los ácidos grasos de cadena corta (ácido butírico, entre otros) que ayudan a reforzar la barrera intestinal o a favorecer la asimilación de nutrientes. Además, también producen y liberan al medio en el que se encuentran substancias que ayudan en la defensa frente a patógenos (bacteriocinas). Este tipo de sustancias producidas por los microorganismos en el intestino se denominan postbióticos. El término postbiótico está despertando un gran interés en la comunidad científica en los últimos años, especialmente en el campo cosmético, pero también en la salud.n El 11% de toda la carne, los huevos, los productos lácteos y los mariscos consumidos en todo el mundo se elaborarán a partir de fuentes alternativas de proteínas para 2035.
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