nº 26- pág 52 tierras OVINO] 2019 diciones higiénicas de las ganaderías y el ambiente de las instalaciones o con la sanidad mamaria. Uno de los grupos más importantes lo constituyen las bacterias ácido lácticas (BAL), de interés desde el punto de vista de la tecnología quesera por su habilidad para acidificar la leche y contribuir a las características organolépticas de los productos derivados de la leche. Otro grupo es el de esporas butíricas (BAB), responsables del importante problema tecnológico de la ‘hinchazón tardía’ en los quesos de pasta prensada, estando su aumento en leche relacionado con la alimentación de las ovejas de ordeño (ensilados y subproductos húmedos), el manejo del ordeño y la higiene de instalaciones y sala de ordeño. Asimismo, existen dos grupos de microorganismos específicos indicadores de las condiciones higiénicas de las ganaderías: coliformes y pseudomonas. Los coliformes (COLI), responsables de la ‘hinchazón temprana’ en los quesos, tienen su origen en el estiércol, material de camas, suelo y agua contaminadas, distinguiéndose Escherichia coli (ECOLI) por su capacidad patogénica. Por su parte, Pseudomonas spp. (PSEUDO) crece activamente a temperaturas de refrigeración, y por la acción de enzimas proteolíticas y lipolíticas termorresistentes provoca importantes alteraciones en la leche. Los microorganismos relacionados con la sanidad mamaria, vinculados con la presencia de células somáticas, también tienen una importante repercusión en la calidad de la leche de tanque, sobre todo, por la presencia de enzimas como la plasmina, que escinde las caseínas y ocasiona problemas tecnológicos. Entre ellos, se distinguen los estafilococos coagulasa positivos (SCP), Staphylococcus aureus, que es el principal responsable de las mamitis clínicas en ovino lechero, de especial interés por su capacidad para producir enterotoxinas termoestables en los alimentos que pueden ocasionar trastornos gastrointestinales, y los estafilococos coagulasa negativos (SCN), los más prevalentes en las mamitis subclínicas en ovino lechero. Por último, citar los cocos gram positivos catalasa negativos (CGPCN), un grupo muy heterogéneo de gérmenes, contagiosos (Streptococcus agalactiae) o ambientales (Enterococcus, Lactococcus, otros estreptococos, etc), cuyo origen es principalmente camas, heces, piel del pezón, etc. En este contexto, la determinación de la calidad microbiológica diferencial de la leche en relación con las características productivas de las ganaderías de oveja Manchega, ha sido uno de los principales objetivos del Proyecto de Investigación INIA RTA2011-00057, habiéndose analizado la leche de tanque de 80 ganaderías. Los resultados obtenidos sobre la variación de la microbiología de la leche de tanque respecto a la estación del año y a diversos factores de producción y manejo de las ganaderías se exponen a continuación, y se resumen en la Tabla 1. FACTORES RELACIONADOS CON LA MICROBIOLOGÍA DIFERENCIAL DE LA LECHE DE TANQUE ► Estación del año La estación del año de toma de muestra de leche en nuestro estudio afecta significativamente al recuento de determinados grupos de gérmenes. El verano se revela como la estación en la que existe una mayor contaminación microbiana, tanto para diferentes grupos relacionados con el estado higiénico de la ganadería (PSEUSO, ECOLI, COLI), como para bacterias lácticas (BAL). Respecto a los gérmenes responsables de infecciones intramamarias, se observa un significativo aumento de SCN en verano, mientras que los niveles de SCP son similares a lo largo del año, con mínimos en otoño, al igual que los recuentos celulares (RCST). Asimismo, los recuentos de cocos gram positivos catalasa negativos (CGPCN) tienen valores significativamente superiores en verano y en otoño. Por su parte, los gérmenes psicrófilos (PSICRO), muestran recuentos superiores en invierno. En esta estación la producción de leche es menor que el resto del año y, por ello, en muchas ganaderías la recogida de leche no es diaria, revelando una proliferación de gérmenes en condiciones de refrigeración, que coincide con los resultados de Oliete y cols., (2011), en el que se cita un mayor aumento de los recuentos relacionados con la edad de la leche que con las condiciones higiénicas de las ganaderías. Del mismo modo, se observa un aumento de los recuentos de esporas butíricas (BAB) en primavera, resultado que al compararlo con otros estudios en ganaderías de Manchega (Garde et al., 2011; Arias et al, 2013), en los que los niveles máximos se dieron en verano y primaveraotoño, respectivamente, indican que existen variaciones anuales de la contaminación por estos microrganismos, posiblemente relacionadas con diferentes condiciones higiénico-ambientales y de manejo de la alimentación. ► Factores relacionados con la alimentación de las ovejas en ordeño La alimentación y su manejo son factores que influencian la calidad microbiológica y el recuento de células somáticas de la leche. El manejo con lotes de alimentación en base a la producción lechera de las ovejas de ordeño condiciona el aumento tanto de grupos de gérmenes generales (MESO ✚
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