nº 26- pág 51 [tierras OVINO 2019 INTRODUCCIÓN El sistema de producción del ovino lechero ha experimentado importantes cambios en las últimas décadas. Su evolución hacia una mayor intensificación ha ido unida a un considerable aumento del censo y a profundos cambios en el manejo de las explotaciones ganaderas. Además, la mejora genética de diversas razas de ovino lechero ha conseguido un importante aumento de la producción de leche, que es demandada por la industria principalmente para la producción de queso. En este contexto, la obtención de una leche de calidad se ha convertido en uno de los principales objetivos del sector, con el fin tanto de salvaguardar la seguridad alimentaria como de suministrar a la industria una leche con adecuadas condiciones para su procesado. La calidad microbiológica de le leche tiene importantes repercusiones sobre los productos lácteos elaborados. Por ello, las disposiciones legislativas en materia de higiene de los alimentos disponen su determinación, aunque en leche sólo consideran el análisis de mesófilos totales en los sistemas de control de la calidad (Reglamento CE 853/2004). Sin embargo, para productos elaborados se establecen también criterios para otros microorganismos: salmonela, coliformes, estafilococos coagulasa positivos… (Reglamento CE 2073/2005). En España, la norma legislativa (Real Decreto 752/2011, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra) sólo establece la determinación de mésofilos totales tal como dispone la norma comunitaria; sin embargo en países vecinos como Francia, donde la producción de leche de pequeños rumiantes es también muy importante, prevén la determinación en los sistemas de Relación entre la microbiología diferencial de la leche de tanque y las características de las ganaderías de ovino lechero Lorena Jiménez1, Jesús Romero2, Ana Garzón3, Antón García3, Álvaro Quintana1, María Dolores Pérez-Guzmán1, Ramón Arias1 1Centro Regional de Selección y Reproducción Animal (Cersyra-Iriaf). Valdepeñas (Ciudad Real). 2Laboratorio Interprofesional Lácteo de Castilla-La Mancha (Lilcam). Talavera de la Reina (Toledo). 3Departamento de Producción Animal de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba. control de calidad de diversos grupos de microorganismos potenciales contaminantes de la leche: esporas butíricas, estafilococos coagulasa positivos, coliformes, pseudomonas, enterobacterias, mohos y levaduras (Décret nº 2012-1250). La presencia de estos grupos de gérmenes en leche cruda ha sido estudiada tanto en vacuno (Jayarao et al, 2004; Vacheyrou et al, 2011) como en ovino lechero (Arias et al., 2013; De Garnica et al., 2013), y se ha establecido su relación con determinados factores de producción y manejo. La leche de tanque puede contener una innumerable cantidad de grupos microbianos, cuyo origen y proliferación está determinado por muchos factores. Así, se pueden describir diversos grupos microbianos generales, entre los que destacan los gérmenes psicrotrofos y los termodúricos. Los psicrotrofos (PSICRO) son microorganismos capaces de multiplicarse a temperaturas de refrigeración, estando condicionado su recuento por la edad de la leche; los termodúricos (TERMO) son aquellos que resisten condiciones de pasterización, muchos de ellos esporulados, cuya fuente de contaminación es el suelo, el ensilado o el material de las camas. Ambos grupos aumentan considerablemente en ganaderías con deficiencias higiénicas de instalaciones y equipos. La leche de tanque también puede contener diversos grupos microbianos específicos, relacionados con las con- ✚
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