La deshidratación es otra forma de cocina sana, que somete a los alimentos a temperaturas de hasta 42-45 °C, con las que semantienen las enzimas y los nutrientes. Losmodernos deshidratadores eléctricos extraen el agua de los alimentos con calor suave y sin alterar sus propiedades. Son rápidos, eficaces y con amplia capacidad, permitiendo hacer crackers, pan esenio, fruta, chips de verduras, pétalos, hierbas aromáticas, setas…Son alimentos que, una vez deshidratados, se pueden conservar durante más tiempo o degustar de forma diferente. El modelo Sencor SFD de la imagen incorpora cuatro bandejas de secado y su funcionamiento es silencioso. La mejor manera de preservar la calidad de los alimentos es cocinarlos sin que casi «se den cuenta». En ello se basa la técnica de cocción a baja temperatura, es decir, cocinar a temperaturas suaves para que la transmisión de calor hacia el alimento sea muy respetuosa. De esta manera, se puede preservar mejor su sabor original, sus propiedades nutritivas y conseguir unas texturas realmente sorprendentes. Esta técnica controla con precisión la temperatura en cocciones largas y, como principales beneficios, realza el sabor de la comida, mantiene los jugos de los alimentos y ablanda las fibras, obteniendo texturas muy tiernas, cuece uniforme y perfectamente las porciones y ahorra tiempo, ya que puede prepararse con antelación. ¿Por qué cocinar a baja temperatura hace los alimentos más sabrosos? Por un simle motivo: la carne y, sobre todo, el pescado se contraen a partir de los 50 ºC y lo hacen de manera muy importante a los 85ºC, cosa que se traduce en una carne dura, que hace bola, o en un pescado astilloso. Así, si nos aseguramos de que la temperatura interior de los alimentos que cocinamos está alrededor de los 60 ºC, dependiendo del alimento, conseguiremos platos con texturas mucho más melosas. A la cocción a baja temperatura también se la conoce como cocción sous-vide (al vacío), expresión procedente del francés, y se concreta en varias tecnologías. Una de las más conocidas son los circuladores por inmersion (Klarstein, Lacor, Taurus,Anova), formados por una resistencia controlada por un termostato y por un circulador de agua. Al sumergerlo en un recipiente con agua y fijar la temperatura de la resistencia mediante el termostato, el circulador mantiene el agua en movimiento para asegurar una temperatura homogénea. En algunos modelos el termostato y el recipiente se aúnan en un mismo mecanismo. En la imagen, el modelo de Anova, start-up norteamericana que fue comprada por Electrolux en 2017. Destaca por su interfaz muy simple (se puede ajustar manualmente el tiempo y la temperatura); la appAnova Culinary instalada en el teléfono que permite ajustar también tiempo y temperatura; la conectividad Bluetooth, para iniciar, detener y estar visualizando el dispositivo en todo momento; y la multitud de accesorios (cubetas, tapas, bolsas de vacío, pelotas para evitar la evaporación del agua y hasta clips para sujetar los alimentos). Ollas de cocción lenta Inventada en Estados Unidos en 1950 por IrvingNaxon, se vende desde 1970 con la marca Crock-Pot, que en ocasiones se usa como sinónimo de olla de cocción lenta. En su país de origen, este utensilio es un electrodoméstico habitual en las cocinas desde hace más de 40 años. Pero la cocción lenta tampoco es algo ajeno a nuestra gastronomía. Este aparato de cocina, con un mecanismo realmente sencillo, obra milagros con las legumbres, las carnes y los guisos. La slow cooker tiene dos partes: una carcasa de metal con alimentación eléctrica y un recipiente extraíble de material cerámico con tapa. La carcasa se enchufa a la corriente eléctrica y se calienta mediante unas resistencias internas. El calor se transmite a la olla extraíble, que reposa en su interior, permitiendo cocinar a una temperatura que sube de manera lenta y gradual hasta alcanzar, tras un período prolongado de funcionamiento, unmáximo entre 95 o 100ºC. Sous-vide y Slow-cookers: lo interesante de ser lento eliminanmateriales potencialmente (o supuestamente) nocivos. Desde las sartenes sin antiadherente hasta el vidrio en sustitución de los plásticos de recipientes herméticos, por ejemplo. Entre las principales tendencias que podemos ver en el mercado, destacan: nEl auge de los utensilios de cocina que permiten elaborar platos sin apenas aceite y con el mínimo de grasas. nLos fritos están cayendo en desuso en muchísimas familias, algo que demuestra que existe una creciente toma de conciencia sobre la necesidad de cuidar la alimentación. nEl consumidor tiene en cuenta, cada vez más, de qué materiales están hechos los utensilios. nLa transmisión de sabores a los alimentos por parte de los propios utensilios está penalizada. Sin embargo, se acepta que determinados utensilios potencian el sabor de los alimentos. nNo se acepta que los utensilios tengan rincones difíciles de limpiar, dado que ello va en contra de la higiene y la seguridad alimentaria. nSe valora la incorporación de ayudas a la cocina, como los sensores, las app, los displays en ollas a presión... que ayuden a cocinar de manera más saludable. nExisten soluciones muy sencillas, como puede ser un simple colador metálico, que permiten cocinar de una manera tan sana y simple como la cocina al vapor. 57 - menaje
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