consumo de aceite de soja y de girasol –lo que además era beneficioso para la industria ganadera–. No es de extrañar, por tanto, que en estos años disminuyera su consumo, que sólo repunto a partir de los años 90. Aunque el consumo total de calorías, lejos de haber aumentado, ha disminuido, no parece que esto se corresponda con un descenso de las tasas de obesidad, sino todo lo contrario. Y esto, que es lo que más debería preocuparnos, se debe principalmente al aumento en el consumo de azúcar y carne y a la disminución, notable, del consumo de hortalizas (sin olvidar, claro está, el impacto del sedentarismo, que alcanza a más de la mitad de la población). Las claves del consumo Una serie de fenómenos está haciendo cambiar, de nuevo, lamanera de alimentarnos. Se trata de una realidad poliédrica, que no está marcada por una única causa sino por una confluencia demuchos factores: lamoda, la publicidad, el homing, la oferta de restaurantes, la llegada de población extranjera, la generalización de los viajes de vacaciones a tierras lejanas… Estos son algunos de los factores más importantes: nUna mayor preocupación por la salud, en la que el individuo adopta un papel activo: se informa, buscar alternativas y prioriza la prevención antes que la curación. Como conseno cumplía las recomendaciones nutricionales. Si analizamos los datos que ofrece la FAO, hace apenas 50 años el consumo de hortalizas, patatas y cereales constituía el 57% de la dieta de los españoles y la carne y el pescado sólo suponían el 6,3%. En 2011, el consumo de carne y pescado era de más del doble, un 15,4%, y las patatas habían pasado de constituir el 17% de nuestra dieta a ocupar sólo el 7,1%. En los últimos años ha disminuido también el consumo de huevos, azúcares, aceites y leguminosas, como está ocurriendo en todas las sociedades industrializadas, y ha seguido aumentado el consumo de carne y lácteos. Pero si comparamos la composición de la dieta en 1961 y en 2011 veremos que, exceptuando hortalizas, cereales y patatas, comemos más de todo; la dieta es más variada. Los mayores cambios en la manera de alimentarnos vinieron de la mano de las grandes industrias alimentarias. Cuando empezó a aumentar la renta de las familias españolas, creció el consumo de carne y lácteos, hasta el punto de que este se ha duplicado y triplicado, respectivamente, en los últimos 50 años. Ello, según algunos expertos, responde directamente a un cambio radical en la producción ganadera de nuestro país. Entre 1950 y 1970 la producción de carne se multiplicó por cinco y aparecieron en el mercado productos como las salchichas o el jamón cocido y la leche pasteurizada, que se incorporaron rápidamente a la dieta de los españoles. Otro ejemplo: en los años 70, cuando aumentó de forma notable la producción de frutas, hortalizas y aceite de oliva, se priorizó su exportación sobre el consumo nacional, y los españoles no pudieron disfrutar de estos nuevos recursos hasta los años 80. La cocina al vapor consiste en algo tan sencillo como en aprovechar el vapor que desprende el agua en ebullición para cocinar alimentos sin que estos toquen el agua. Para tal fin suelen utilizarse vaporeras, que pueden ser de varios tipos. Pero existen también rejillas y coladores y, como utensilio más tradicional, directamente llegado de las culturas asiáticas, las vaporeras de bambú, como la de la imagen. Aunque hoy en día la ingesta calórica media de los españoles (2.634 Kcal. al día) es algo superior a lo recomendado (2.199 Kcal.), desde 1964 –cuando se elaboró el primer Estudio Nacional de Nutrición yAlimentación (ENNA)–, esta ha disminuido aproximadamente en 400 Kcal, debido al importante descenso del consumo de pan y patatas. En los años 70 y 80 aumentó de forma muy notable la disponibilidad de los alimentos y también su consumo. Fue a finales de los ochenta cuando se alcanzó el máximo de kilogramos por persona consumido por los españoles, un dato que ha idodescendiendodesde entonces. En esta década, la ingesta calórica media sobrepasaba en un 26% las recomendaciones dietéticas y existía un exceso en el aporte energético procedente de las proteínas y de las grasas a costa de los hidratos de carbono. Hasta los últimos años del siglo XX el consumo de carne, pescado y frutas estuvo directamente asociado al nivel de ingresos de las fami l ias, pero también al tamaño del municipio en que residían. Es especialmente paradigmático el caso del aceite de oliva: en los años 70 aumentó notablemente su producción, pero debido a que su exportación permitía una obtención rápida de divisas, internamente se fomentaba el SlowJuicer... lo último en cuanto a licuado A este sistema también se le llama prensado en frío y, frente al centrifugado con que trabajan las licuadoras convencionales, consiste en extraer el jugo lentamente. Mientras que el centrifugado utiliza cuchillas que semueven a gran velocidad para cortar, triturar y separar el líquido de los residuos, el prensadoen fríoes unproceso suaveabaja velocidad que prensa constantemente los ingredientes. Para ello emplea una pieza similar a un tornillo o molino helicoidal, con forma de piña, que se mueve a bajas revoluciones.Actúa sin superar las 60 revoluciones por minuto, pero ejerciendo gran presión. Así se extraen los jugos sin cortar los ingredientes ni aumentar la temperatura. Una licuadora por centrifugado produce una gran cantidad de zumo pero la textura en algunas ocasiones es ligeramente más densa y espesa. Con una licuadora de prensado en frío se obtiene el mismo volumen, pero el resultado es más suave, homogéneo y con una textura sedosa y uniforme, de color más vivo y brillante. Y otra gran diferencia entre ambos se ve claramente en el acabado al pasar los minutos. El de una licuadora tradicional comienza a separarse en capas poco atractivas a la vista, quedando el agua abajo y el concentrado de las frutas y verduras arriba y obligando a remover para reincorporarlos si no se toma inmediatamente. En la imagen, la licuadora de prensado en frío Philips HR1889, que dispone de un sistema de prensado horizontal. Philips denomina a este sistema VivaMasticating: compuesto por un rodillo más largo, de manera que el alimento pase más tiempo en la prensa, y distintas zonas de presión para evitar que la fruta o la verdura se atasque. 55 - menaje
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