reportaje Del nitrógeno líquido a la esferificación Técnicas de cocina que hasta hace poco eran patrimonio exclusivo de los restaurantes más innovadores del planeta, con Ferran Adrià a la cabeza, se han ido poniendo al alcance de los consumidores. Entre las más popularizadas encontramos el uso del nitrógeno líquido, que congela los alimentos a una enorme velocidad sin que se formen los cristales producidos por la congelación del agua. De este modo, se modifica internamente el alimento y se consigue un cambio de texturas. Pero también existen kits caseros para acercarse a técnicas más sofisticadas, como la esferificacion, que consiste en emplear alginato, una sustancia extraída de las algas, para crear esferas de alimento líquido protegidas por una membrana flexible muy fina que explota al entrar en contacto con la boca y libera inmediatamente su contenido. La cocina molecular Un concepto que se ha popularizado es la cocina Molecular, una interesante combinacion entre artes culinarias, física y química que da como resultado sabores y texturas transformadas. Herramientas de laboratorio de ciencias e ingredientes de la industria alimentaria se unen en esta disciplina, que tiene su punto de partida en los procesos físicos y químicos que ocurren durante la cocción. Experimentos de la cocina molecular han dado lugar a nuevos platos innovadores como las gelatinas calientes, los aires, el caviar de imitación, raviolis esféricos, helado de cangrejo y espirales de aceite de oliva. El potencial es enorme y se dice que será capaz de transformar la cocina tradicional y convertir las cenas en casa en experiencias sensoriales. De momento, ya están disponibles en el mercado kits de iniciación a este tipo de cocina, con ingredientes y utensilios a precios asequibles. Es el caso de los productos de la firma Molecule-R. La olla a «depresión» ¿Qué pasa si hacemos el vacío dentro de una olla y reducimos la presión a un 20% de la presión atmosférica? Que los alimentos se pueden cocinar a menos de 65ºC, obteniendo sabores suaves y delicados. Es lo que hace Gastrovac, una olla desarrollada por la Universidad Pol itécnica de Valencia y los cocineros Javier Andrés y Sergio Torres. Permite cocinar e impregnar en vacío, creando una atmósfera artificial de baja presión y ausencia de oxígeno. El lo reduce las temperaturas de cocción y fritura, manteniendo así la textura, el color y los nutrientes de los alimentos. Al restaurar la presión atmosférica, el alimento absorbe el líquido que tiene alrededor, lo que permite infinitas combinaciones de alimentos y sabores. Además la Gastrovac consigue un “efecto esponja”: los poros de los alimentos, llenos de aire que se vacía dentro de la olla, se pueden rellenar con líquidos para cambiar o completar el sabor.Así se consiguen manzanas con gusto de menta, higos de sangría y caquis con sabor a horchata. Slow cookers A las cazuelas en que se realiza esta cocción se las conoce también como crock-pots (nombre de una de las marcas más conocidas en Estados Unidos, país donde se utilizan desde hace más de 40 años). Habitualmente una cazuela de cocción lenta consta de dos partes: una carcasa de metal con alimentación eléctrica y un recipiente extraíble de material cerámico con tapa. La carcasa se enchufa a la corriente eléctrica y se calienta mediante unas resistencias internas. El calor se transmite a la olla extraíble, que reposa en su interior, y permite cocinar a una temperatura que sube de manera lenta y gradual hasta alcanzar, tras un período prolongado de funcionamiento, un máximo de entre 95 y 100 ºC. Las slow cookers tienen varias funciones a las que se accede a través de un sencillo mando manual en las versiones más básicas o un panel digital en los modelos más sofisticados. La olla lenta sirve para reproducir lo que podría llamarse la ‘cocina de la abuela’; es decir, aquellas cocciones muy largas y a temperaturas muy suaves que conseguían guisos con una carne que se deshacía y una salsa que se pegaba a los labios. Cocinar al vapor La cocina al vapor consiste en cocer los alimentos a través del vapor que se desprende cuando el agua hierve. Las vaporeras separan el agua del alimento, de modo que éste nunca está en contacto directo con el líquido. Este detalle es clave para una cocina al vapor sana, ya que de esta forma no se pierden las cualidades nutritivas solubles (como sucede con los hervidos). Las vaporeras puden ser eléctricas, pero hay mecanismos mucho más simples, desde una cacerola en la que se encaja la vaporera (en forma de colador) hasta una rejilla de silicona que se adapta a cualquier cazuela convencional o las tradicionales cestas de bambú. Pero también hay aparatos muy sofisticados, con varias funciones digitales, cuyo precio ronda los 1.500 euros. 12 - menaje
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