reportaje La cocción a baja temperatura La mejor manera de preservar la calidad de los alimentos es cocinarlos sin que casi «se den cuenta». En ello se basa la técnica de cocción a baja temperatura, es decir, cocinar a temperaturas suaves para que la transmisión de calor hacia el alimento sea muy respetuosa. De esta manera, se puede preservar mejor su sabor original, sus propiedades nutritivas y conseguir unas texturas realmente sorprendentes. Esta técnica controla con precisión la temperatura en cocciones largas y, como principales beneficios, realza el sabor de la comida, mantiene los jugos de los alimentos y ablanda las fibras, obteniendo texturas muy tiernas, cuece uniforme y perfectamente las porciones y ahorra tiempo, ya que puede prepararse con antelación. ¿Por qué cocinar a baja temperatura hace los alimentos más sabrosos? Por un simle motivo: la carne y, sobre todo, el pescado se contraen a partir de los 50 ºC y lo hacen de manera muy importante a los 85ºC, cosa que se traduce en una carne dura, que hace bola, o en un pescado astilloso. Así, si nos aseguramos de que la temperatura interior de los alimentos que cocinamos está alrededor de los 60 ºC, dependiendo del alimento, conseguiremos platos con texturas mucho más melosas. Circuladores por inmersión A la cocción a baja temperatura también se la conoce como cocción sous-vide (al vacío), expresión procedente del francés, y se concreta en varias tecnologías. Una de las más conocidas son los circuladores por inmersion (Klarstein, Lacor, Taurus, Anova), formados por una resistencia controlada por un termostato y por un circulador de agua. Al sumergerlo en un recipiente con agua y fijar la temperatura de la resistencia mediante el termostato, el circulador mantiene el agua en movimiento para asegurar una temperatura homogénea. En algunos modelos el termostato y el recipiente se aúnan en un mismo mecanismo. Roner Clip es la reciente evolución del famoso Roner de Taurus, desarrollado y lanzado al mercado en 2000 por el chef Joan Roca de El Celler de Can Roca, uno de los primeros sistemas y referente en la cocción a baja temperatura. Es la alternativa versátil, competitiva y fácil de usar para aquellos que quieren introducirse en la cocción sous-vide. Gracias a su peso ligero y medidas compactas, se puede llevar a cualquier sitio y montarse en cualquier olla o contenedor, obteniendo así resultados profesionales en cualquier lugar. El proyecto Rocook En esta aventura se ha embarcado el laureado Celler de Can Roca, junto con las empresas Cata y Lékué y la Fundación Alicia, que han alumbrado el proyecto Rocook, un utensilio de cocina que no solamente permite controlar con precisión la temperatura del líquido de cocción, sino también la que se registra en el interior de los alimentos. Hace dos décadas, el Celler de Can Roca ya fue el origen de Roner, un sistema de cocción al vacío en el ámbito profesional que se ha implantado en muchos restaurantes del mundo. Ahora han querido aproximar esta forma de cocinar a las casas de manera fácil y práctica. Rocook Induction se caracteriza por la posibilidad de controlar la temperatura exacta de cualquier líquido de cocción (ya sea agua, acei te, una salsa…) gracias a la comunicación que hay entre la placa de inducción y un sensor de temperatura que introducimos en el líquido. Lo único que hay que hacer es conectar el sensor con la placa e indicar el tiempo y la temperatura de cocción que se desea. Otro aspecto muy interesante es que permite cocinar controlando la temperatura en el interior del alimento gracias a una sonda corazón que se conecta con la placa, de manera que se consigue cocinar con la máxima precisión posible. Por último, Rocook Induction también puede funcionar como una placa de inducción tradicional, ya que tiene la opción de programar por potencia (en lugar de temperatura). ¿Cocinar en bolsas? En casi todas las sous-vide los alimentos se envasan al vacío en una bolsa de plástico con cierre. Para conseguirlo, se puede emplear una máquina de envasar sin aire o bien sumergir la bolsa hasta la boca en agua: la presión del líquido se ocupa de expulsar el aire. En el caso del sistema Rocook, sin embargo, los alimentos pueden cocinarse tanto envasados al vacío en bolsas como sumergidos en el líquido de cocción; por ejemplo, un aceite, si se quieren confitar tomates. Algunos modelos incorporan sus propias bolsas, diseñadas para cocinar los alimentos en su propio jugo conservando así el máximo sabor y respetando los nutrientes. Hay sistemas verdaderamente sofisticados como el Chef Touch de la firma de electrodomésticos KitchenAid, que ha sido galardonado por los prestigiosos premios internacionales Red Dot DesignAward. Integra un envasador al vacío que permite conservar de forma óptima los alimentos, un horno que cocina al vapor estos alimentos envasados al vacío y un abatidor de temperatura que los enfría o los congela para evitar que pierdan sus propiedades con el tiempo. Los ingredientes, sellados herméticamente, se cocinan de forma uniforme en el Horno Combi Steam, que combina varios métodos de cocción (vapor, aire forzado y vapor + aire forzado) y quepermite seleccionar para cada tipodeplatoentreochoprogramas sous-vide y 71 recetas preprogramadas. 11 - menaje
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