reportaje cocción innovadora La cocina está cambiando. A la introducción de alimentos y platos de otras culturas se suma la incorporación de técnicas que no hace tanto tiempo estaban reservadas a los restaurantes más innovadores del planeta. La aparición de utensilios y kits que acercan estos métodos a los hogares está popularizando y democratizando técnicas culinarias que pueden dar grandes sorpresas. ¿Estamos ante la cocina del futuro? En la cocina española, la cocción ha ido ligada desde siempre a los fogones, al horno y, más recientemente, con la introducción de nuevos modos de vida, al microondas. Con algunas variaciones, como la cocción a presión que permite acelerar notablemente los procesos, lo cierto es que históricamente la introducción de nuevos métodos ha sido escasa. Sin embargo, recientemente han aparecido nuevas metodologías que se han incorporado, algunas de manera más rápida que otras, a nuestros quehaceres culinarios: desde la cocina al vapor a la cocina al vacío, métodos de horneado como la papillotte o, más recientemente, la aparición de sistemas de cocción a baja temperatura. De momento no parece que estas nuevas metodologías vayan a eliminar las tradiciones culinarias propias, pero sí aportan nuevas perspectivas a la hora de plantear la manera en que nos alimentamos. En algunas ocasiones, se trata de mecanismos de funcionamiento muy simple, que requieren una inversión reducida. En otras, de sistemas sofisticados y caros, sobre todo en el momento de su lanzamiento, dado que se trata de productos con una baja demanda. Aquí apuntamos algunos sistemas que encontramos en el mercado y que, a nuestro parecer, no están llamados a sustituir las formas de cocción propias de la cocina española, sino más bien a convivir y complementar en cuanto a opciones. También cabe decir que algunos sistemas no logran consolidarse en el mercado y, tras una fase de cierto auge, acaban desapariciendo o siendo muy minoritarios. Es el caso, por ejemplo, de la cocción a la piedra, que ha obtenido poca repercusión entre los consumidores españoles. «No toda la cocción a baja temperatura se realiza al vacío; ni tampoco toda la cocción al vacío se efectúa en mecanismos de baja temperatura: se puede usar el baño maría o un horno a vapor. Sin embargo, a menudo ambos conceptos van estrechamente unidos, hasta el punto de que sous-vide y baja temperatura se han convertido en casi sinónimos» 10 - menaje
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