ichodeotraforma,yanosetratadeinnovarporinnovar, sino de encontrarle un sentido a esa innovación, de mirarse dentro y conectar con lomás profundo de las raíces de cada uno, para a partir de ahí reinventar las técnicas y las presentaciones y revisitaresosorígenes En la última edición de Madrid Fusión, los expertos coincidieron en que la llamada cocina de vanguardia quedaba superada por una nueva forma de cocinar: cocinar «con el alma». Las técnicas culinarias más innovadoras pasaban por ponerse al servicio de esa «cocina con alma». D Cocinar con alma PorÁlvaroBurgos Comprador deMenajedeMakro gastronómicoslocalesdesdeunaperspectivaactualeinnovadora.Yse trata tambiéndeviajara travésdelespacioydel tiempoa travésde lo quesecome,conociendoloquesecomeyporquésecocinadeunau otramanera. Me pareció una reflexión realmente interesante, y en ciertomodo una formade«dignificar»lacocinaespañola,enlamedidaenquelacocina decualquierpartedelmundo,ysindudadeEspaña,hundesusraícesen costumbres y recetas milenarias que no hacen sino reflejar las circunstanciasdeunclima,unaorografía,unosrecursosnaturalesyuna formadevivirydetrabajarpropioseintransferiblesdeunouotrolugar. Unmarmitako, un cocido, una paella, una caldereta o unas gachas no hacensinocontarlamismahistoriaperocondiferentemúsica. Larecuperacióndeesaesenciaydeesacocinadeproximidadmedala sensacióndequedevuelvealartedelacocinagranpartedesuhonestidad ydesusentido,ademásdeconstituirunaformaderesistenciacontrael «pensamientoúnico»,ydepreservaryrecuperaralgotanimportante,y másencocina,comosonlosorígenesylosporqués.Yanosetratade fucionar, de tratar de imitar lo que se hace en otras latitudes, o de «disfrazar»losplatos,sinodeencontrarleunsentidoaloqueseelabora, desercapacesdearticularundiscursoycontarunahistoriaentornoaun plato.Derecuperarlossaboresgenuinos,ydeconcederprotagonismoa lasmateriasprimasdecalidad. Grandes chefs como EnekoAtxa o Álvaro Garrido han hecho de este «regreso al futuro» a las raíces la bandera de sus cocinas, y otros emergentes,comoJaviEstévezoRamónMarcos, tambiénapuntanen estadirección.Todosellosbuceanensusraícesparapresentaralmundo laesenciadesusorígenesconundiscursoactual. Suministrosdehosteleríaychefs ¿Cómopodemos losdistribuidoresdesuministrosdehosteleríaayudar enestatareaaestosyotrosmaestros,desdenuestrapequeñaparcela? Contodalahumildaddelmundo,poniendoasualcancelosutensiliosy los instrumentos necesarios para que puedan, por un lado, preparar y cocinarsuscreaciones,yparaque,porotrolado,puedanamplificarlasa travésdelaspresentacionesylosemplatadosmásadecuados.Eneste sentido,elcocineroygastro-emprendedorÁngelSalvador,consumarca 100%Chef,estádesarrollandountrabajomuyinteresante. Desde elmomento en que conocí a Ángel, medicuentadequesuformadeenfocarel negocio (e incluso seguramente la vida) iba acontracorriente.Paraélloimportantenoera tantovender,sinodarconelmejorproducto queaportaraunasolucióndistintaycreativa alanecesidadrealdeuncocinero.Ensilencio, conmuchode cocinero yunpocodealquimista. En lo que respecta a la cocción y la preparación, Ángel ha desarrollado ingeniosos aparatosquepermitenalcocinerorealizarlas elaboraciones tradicionales con un mayor control,comodidadymejoraensuproducción ycalidad.Máquinasquepermitenexprimirun jugodemariscohastasacarlelaúltimagota, conseguirmezclas imposibles de líquidos y texturas, zumos puros sin pérdidas de sus propiedades, deshidratar alimentos para poderdarleselcrujientenecesario,coceral vacíoconelmáximocontrolde temperatura y tiempo,odominar la técnicadelahumado en campana. Todo ello al servicio de esa cocina con alma, al permitir a los cocineros extraerese«alma»alasmateriasprimasya lossabores,ydarleseseenfoqueinnovador yactual. Si la cocción y la preparación son sin duda fundamentales, la presentación también es decisiva, y cadadíamás.Esesta formade presentar y emplatar la que aporta al plato una identidad, la que dota al chef y a su establecimientodeunsellopropioyúnico,y la que permite amplificar la experiencia gastronómica.Aesterespecto,100%Chefha desarrol lado colecciones que permiten realizar presentaciones claramente rupturistas.Unejemplodeellosonlossoportesde piedra que permiten un emplatado más «orgánico»,queayudaaconectarelplatocon suorigenyaarticularundiscursocoherente entornoalmismo.Olaserie«Caníbal»,que permiteemplatarenunfémur,enunapaletilla oenunas cáscarasdehuevo.Eldesarrollo envidriotambiénessorprendente,concaracolas,ostrasoerizosdemarconacabados opinión espaciode perfectos,querealzanlacomidaquecontienen. Somoslosdistribuidoresdesuministrosdehosteleríalosque debemosayudaralprofesionaladiferenciarsenosoloatravés delcontenido,sinotambiénatravésdelcontinente,poniendo asudisposiciónpiezasdecocción,preparaciónypresentación quelesayudenahacerrealidadsuscreacionesysustécnicas. Ytododentrodeunpresupuestoajustado. Unavezmás,losdistribuidoresdebemoshacerunesfuerzo por entender qué está pasando a nuestro alrededor, y una vezentendidaslasnecesidades,sercapacesdeaprovechar lasoportunidades. 24-menaje
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