Menaje de mesa y cocina 111

icho฀de฀otra฀forma,฀ya฀no฀se฀trata฀de฀innovar฀por฀innovar, sino฀ de฀ encontrarle฀ un฀ sentido฀ a฀ esa฀ innovación,฀ de mirarse฀ dentro฀ y฀ conectar฀ con฀ lo฀más฀ profundo฀ de฀ las raíces฀ de฀ cada฀ uno,฀ para฀ a฀ partir฀ de฀ ahí฀ reinventar฀ las técnicas฀ y฀ las฀ presentaciones฀ y฀ revisitar฀esos฀orígenes En la última edición de Madrid Fusión, los expertos coincidieron en que la llamada cocina de vanguardia quedaba superada por una nueva forma de cocinar: cocinar «con el alma». Las técnicas culinarias más innovadoras pasaban por ponerse al servicio de esa «cocina con alma». D Cocinar con alma Por฀Álvaro฀Burgos ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀Comprador de฀Menaje฀de฀Makro gastronómicos฀locales฀desde฀una฀perspectiva฀actual฀e฀innovadora.฀Y฀se trata฀ también฀de฀viajar฀a฀ través฀del฀espacio฀y฀del฀ tiempo฀a฀ través฀de฀ lo que฀se฀come,฀conociendo฀lo฀que฀se฀come฀y฀por฀qué฀se฀cocina฀de฀una฀u otra฀manera. Me฀ pareció฀ una฀ reflexión฀ realmente฀ interesante,฀ y฀ en฀ cierto฀modo฀ una forma฀de฀«dignificar»฀la฀cocina฀española,฀en฀la฀medida฀en฀que฀la฀cocina de฀cualquier฀parte฀del฀mundo,฀y฀sin฀duda฀de฀España,฀hunde฀sus฀raíces฀en costumbres฀ y฀ recetas฀ milenarias฀ que฀ no฀ hacen฀ sino฀ reflejar฀ las circunstancias฀de฀un฀clima,฀una฀orografía,฀unos฀recursos฀naturales฀y฀una forma฀de฀vivir฀y฀de฀trabajar฀propios฀e฀intransferibles฀de฀uno฀u฀otro฀lugar. Un฀marmitako,฀ un฀ cocido,฀ una฀ paella,฀ una฀ caldereta฀ o฀ unas฀ gachas฀ no hacen฀sino฀contar฀la฀misma฀historia฀pero฀con฀diferente฀música. La฀recuperación฀de฀esa฀esencia฀y฀de฀esa฀cocina฀de฀proximidad฀me฀da฀la sensación฀de฀que฀devuelve฀al฀arte฀de฀la฀cocina฀gran฀parte฀de฀su฀honestidad y฀de฀su฀sentido,฀además฀de฀constituir฀una฀forma฀de฀resistencia฀contra฀el «pensamiento฀único»,฀y฀de฀preservar฀y฀recuperar฀algo฀tan฀importante,฀y más฀en฀cocina,฀como฀son฀los฀orígenes฀y฀los฀por฀qués.฀Ya฀no฀se฀trata฀de fucionar,฀ de฀ tratar฀ de฀ imitar฀ lo฀ que฀ se฀ hace฀ en฀ otras฀ latitudes,฀ o฀ de «disfrazar»฀los฀platos,฀sino฀de฀encontrarle฀un฀sentido฀a฀lo฀que฀se฀elabora, de฀ser฀capaces฀de฀articular฀un฀discurso฀y฀contar฀una฀historia฀en฀torno฀a฀un plato.฀De฀recuperar฀los฀sabores฀genuinos,฀y฀de฀conceder฀protagonismo฀a las฀materias฀primas฀de฀calidad. Grandes฀ chefs฀ como฀ Eneko฀Atxa฀ o฀ Álvaro฀ Garrido฀ han฀ hecho฀ de฀ este «regreso฀ al฀ futuro»฀ a฀ las฀ raíces฀ la฀ bandera฀ de฀ sus฀ cocinas,฀ y฀ otros emergentes,฀como฀Javi฀Estévez฀o฀Ramón฀Marcos,฀ también฀apuntan฀en esta฀dirección.฀Todos฀ellos฀bucean฀en฀sus฀raíces฀para฀presentar฀al฀mundo la฀esencia฀de฀sus฀orígenes฀con฀un฀discurso฀actual. Suministros฀de฀hostelería฀y฀chefs ¿Cómo฀podemos฀ los฀distribuidores฀de฀suministros฀de฀hostelería฀ayudar en฀esta฀tarea฀a฀estos฀y฀otros฀maestros,฀desde฀nuestra฀pequeña฀parcela? Con฀toda฀la฀humildad฀del฀mundo,฀poniendo฀a฀su฀alcance฀los฀utensilios฀y los฀ instrumentos฀ necesarios฀ para฀ que฀ puedan,฀ por฀ un฀ lado,฀ preparar฀ y cocinar฀sus฀creaciones,฀y฀para฀que,฀por฀otro฀lado,฀puedan฀amplificarlas฀a través฀de฀las฀presentaciones฀y฀los฀emplatados฀más฀adecuados.฀En฀este sentido,฀el฀cocinero฀y฀gastro-emprendedor฀Ángel฀Salvador,฀con฀su฀marca 100%Chef,฀está฀desarrollando฀un฀trabajo฀muy฀interesante. Desde฀ el฀momento฀ en฀ que฀ conocí฀ a฀ Ángel, me฀di฀cuenta฀de฀que฀su฀forma฀de฀enfocar฀el negocio฀ (e฀ incluso฀ seguramente฀ la฀ vida)฀ iba a฀contracorriente.฀Para฀él฀lo฀importante฀no฀era tanto฀vender,฀sino฀dar฀con฀el฀mejor฀producto que฀aportara฀una฀solución฀distinta฀y฀creativa a฀la฀necesidad฀real฀de฀un฀cocinero.฀En฀silencio, con฀mucho฀de฀ cocinero฀ y฀un฀poco฀de฀alquimista. En฀ lo฀ que฀ respecta฀ a฀ la฀ cocción฀ y฀ la฀ preparación,฀ Ángel฀ ha฀ desarrollado฀ ingeniosos aparatos฀que฀permiten฀al฀cocinero฀realizar฀las elaboraciones฀ tradicionales฀ con฀ un฀ mayor control,฀comodidad฀y฀mejora฀en฀su฀producción y฀calidad.฀Máquinas฀que฀permiten฀exprimir฀un jugo฀de฀marisco฀hasta฀sacarle฀la฀última฀gota, conseguir฀mezclas฀ imposibles฀ de฀ líquidos฀ y texturas,฀ zumos฀ puros฀ sin฀ pérdidas฀ de฀ sus propiedades,฀ deshidratar฀ ฀ alimentos฀ para poder฀darles฀el฀crujiente฀necesario,฀cocer฀al vacío฀con฀el฀máximo฀control฀de฀ temperatura y฀ tiempo,฀o฀dominar฀ la฀ técnica฀del฀ahumado en฀ campana.฀ Todo฀ ello฀ al฀ servicio฀ de฀ esa cocina฀ con฀ alma,฀ al฀ permitir฀ a฀ los฀ cocineros extraer฀ese฀«alma»฀a฀las฀materias฀primas฀y฀a los฀sabores,฀y฀darles฀ese฀enfoque฀innovador y฀actual. Si฀ la฀ cocción฀ y฀ la฀ preparación฀ son฀ sin฀ duda fundamentales,฀ la฀ presentación฀ también฀ es decisiva,฀ y฀ cada฀día฀más.฀Es฀esta฀ forma฀de presentar฀ y฀ emplatar฀ la฀ que฀ aporta฀ al฀ plato una฀ identidad,฀ la฀ que฀ dota฀ al฀ chef฀ y฀ a฀ su establecimiento฀de฀un฀sello฀propio฀y฀único,฀y la฀ que฀ permite฀ amplificar฀ la฀ experiencia gastronómica.฀A฀este฀respecto,฀100%Chef฀ha desarrol lado฀ colecciones฀ que฀ permiten realizar฀ presentaciones฀ claramente฀ rupturistas.฀Un฀ejemplo฀de฀ello฀son฀los฀soportes฀de piedra฀ que฀ permiten฀ un฀ emplatado฀ más «orgánico»,฀que฀ayuda฀a฀conectar฀el฀plato฀con su฀origen฀y฀a฀articular฀un฀discurso฀coherente en฀torno฀al฀mismo.฀O฀la฀serie฀«Caníbal»,฀que permite฀emplatar฀en฀un฀fémur,฀en฀una฀paletilla o฀en฀unas฀ cáscaras฀de฀huevo.฀El฀desarrollo en฀vidrio฀también฀es฀sorprendente,฀con฀caracolas,฀ostras฀o฀erizos฀de฀mar฀con฀acabados opinión espaciode perfectos,฀que฀realzan฀la฀comida฀que฀contienen. Somos฀los฀distribuidores฀de฀suministros฀de฀hostelería฀los฀que debemos฀ayudar฀al฀profesional฀a฀diferenciarse฀no฀solo฀a฀través del฀contenido,฀sino฀también฀a฀través฀del฀continente,฀poniendo a฀su฀disposición฀piezas฀de฀cocción,฀preparación฀y฀presentación que฀les฀ayuden฀a฀hacer฀realidad฀sus฀creaciones฀y฀sus฀técnicas. Y฀todo฀dentro฀de฀un฀presupuesto฀ajustado. Una฀vez฀más,฀los฀distribuidores฀debemos฀hacer฀un฀esfuerzo por฀ entender฀ qué฀ está฀ pasando฀ a฀ nuestro฀ alrededor,฀ y฀ una vez฀entendidas฀las฀necesidades,฀ser฀capaces฀de฀aprovechar las฀oportunidades. 24฀-฀menaje

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