opinión espaciode Decimos que la cocina es más social en la medida en que el comer está adquiriendo una dimensión como vehículo de La hostelería española está viviendo un proceso de cambio a pasos agigantados. En muy poco tiempo, tendencias apuntadas en años anteriores y nuevas propuestas importadas de otros mercados se están consolidando en los bares y restaurantes de nuestro país. Cinco parecen ser las tendencias hacia las que apuntan las nuevas propuestas en restauración, y podemos afirmar que hoy, la cocina es más social, más democrática, más innovadora desde lo tradicional, más mestiza y más inteligente. D La distribución profesional ante los cambios en la hostelería española Por Álvaro Burgos Comprador de Menaje de Makro con nuevas fórmulas. Consiste en una vuelta a las raíces, a lo casero, a la cocina de proximidad, al slow food. Si nos referimos a una cocina mestiza, aludimos a la convivencia y la mezcla de formatos, muchas veces bajo el mismo techo. Hablamos de establecimientos híbridos, en los que se puede no solo ya comer, sino también tomar una copa después, o desayunar al día siguiente. Establecimientos asimismo más rentables. Yendo un paso más allá, podemos hablar también de formatos donde no solo nos dan de comer, sino en los que es posible disfrutar de un auténtico show cooking, comprar en una tienda, o llevarse la comida preparada a casa. O incluso traer la comida de casa y que nos la cocinen en el propio establecimiento. Y más inteligente Por último, evolucionamos hacia una cocina más inteligente porque algo está cambiando en el back-office, en la forma de gestionar lo que el cliente no ve. No se trata ya de dar de comer, sino de gestionar el negocio desde una perspectiva integral, atendiendo a conceptos como un escandal lo o una cuenta de explotación. Para ello, los profesionales prestan especial atención a la merma, u organizan el trabajo de su cocina de forma que no preparan todos los días de todo, sino que dedican cada día a una serie de preparaciones específicas que posteriormente congelan, abaten, calientan y sirven en la mesa, en ocasiones varios días más tarde. Esto les permite obtener economías de escala y minimizar la merma y el faltante de género. La distribución debe ser capaz de acompañar y de aportar valor a todos estos cambios, y su función debe ser la de poner al alcance de la hostelería de base todas las herramientas necesarias para l levar a cabo esta transformación, a un precio razonable y con una capacidad ópt ima de servicio y de asesoramiento. Por un lado, debe ayudar al profesional a diferenciarse no solo a través del contenido, sino también a través del continente, poniendo socialización que no tenía antes. La figura del chef o del bar tender está experimentando un proceso de reinvención y reconocimiento hasta, en muchos casos, acabar siendo verdaderos creadores de opinión. En este sentido, una de las claves para que un establecimiento resulte atractivo no es solo la calidad de sus platos, sino el sello de autor que le imprima el profesional que esté al frente. Se trata de dotar al establecimiento de una identidad, de un sello que lo haga único, y ya no se vende solo un plato, sino una experiencia que muchas veces trasciende lo gastronómico para adquirir una dimensión más social. Nos gusta fotografiar lo que comemos y dónde lo comemos, y compartirlo en las redes sociales. Se ha acuñado incluso el término «food porn» para referirse al hecho de teatralizar de forma espectacular y glamurosa la comida para fotografiarla. Trabajos como el de la periodista y fotógrafa Marta Muñoz-Calero son un claro ejemplo de esta tendencia. Una cocina más democrática Hablamos de una cocina más democrática a raíz del movimiento emprendido por muchos profesionales de la cocina consistente en desaburguesar la cocina, sacarla de las altas escuelas y de los restaurantes prohibitivos, despojarlas de gran parte de su artificio y acercarlas al gran público a través de fórmulas más sencillas y asequibles, con restaurantes con un estilo más «casual», espacios pop-up o incluso con formatos de street food. Se trata de reivindicar lo simple, tanto en el fondo como en la forma, con propuestas de vajillas más básicas y ergonómicas, incluso en ocasiones con conceptos cercanos al finger food. Ya no se trata de medir lo bueno que es un plato por su precio, sino por su calidad y por lo que se pueda hacer con él. Cuando hablamos de una cocina más innovadora desde lo tradicional, nos referimos a una tendencia que apunta a la revisión de las fórmulas clásicas, desde una perspectiva más actual. Se trata de recuperar ingredientes, recetas y menaje del pasado, y actualizarlas fusionándolas 66 - menaje Artículo Makro velf.pmd 15/12/2015, 16:49 2
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