DOSIER EFICIENCIA ENERGÉTICA EN LA INDUSTRIA 21 futo, dando lugar a reacciones de deterioro y pérdida de calidad. • Lavado, de aceitunas de suelo que da lugar a un enturbiamiento del agua de lavado, detectando menor enturbiamiento al emplear técnicas de recolección mediante paraguas o cosechadora. • Molturación, donde la temperatura se ve incrementada 5 °C por efecto de la fricción, siendo un punto crítico de la cadena por la pérdida de componentes volátiles ligado a las altas temperaturas. • Termo-batido, detectándose altas temperaturas de la pasta, definiéndose el rango de temperaturas óptimo para su batido entre 25 °C y 29 °C para una separación óptima del aceite. • Producto final, gran proporción de aceite con requerimientos de refinamiento para su consumo por extracción a altas temperaturas. SOLUCIONES INTARCON Desde Intarcon, gracias a la experiencia acumulada, junto a la colaboración con las distintas almazaras de la zona, e investigación y casos experimentales por parte de la comunidad científica del proceso de obtención de aceite de oliva, se ha detectado la necesidad de un control de las temperaturas a las que se expone el producto a procesar, requiriendo de refrigeración para el control de las altas temperaturas, con el fin de ralentizar las condiciones que degradan el producto, permitiendo la obtención de un aceite de mayor calidad. Dado que el fruto es de tipo no climatérico, la refrigeración provoca un retraso de la maduración, pero no su interrupción completa. Según conclusiones del CSIC, “Bajo estas condiciones el fruto va desecándose, inhibiéndose las actividades enzimáticas y con ello reduciéndose la intensidad de amargor, mientras que el aceite contenido en las mismas no se vería alterado, protegido por la propia estructura celular” (Khaled Yousfi, 2008). Por ello desde Intarcon se proponen distintos puntos de actuación para el control de la temperatura, representados en la ilustración y comentados a continuación: Almacenamiento refrigerado La respiración del fruto y la producción de calor que lo acompaña induce un proceso acelerado autoinducido de la atmósfera interna del contenedor y a un aumento de su temperatura, conduciendo a un proceso de deterioro severo. Según estudios realizados por el departamento de Química Agrícola de la Universidad de Sevilla “Se ha demostrado la eficacia de la aplicación de un pre-enfriamiento a las aceitunas que, a continuación se guardaron a 5 °C en contenedores de 400 Kg” (Eddy C. Plasquy, 2022). Y análisis realizados por el Instituto de la Grasa (CSIC) de la Universidad de Sevilla, donde “La calidad de los aceites vírgenes obtenidos a partir de la aceituna conservada a 5 °C se mantuvo durante 18 días dentro de la categoría extra en todos los parámetros analizados, incluyendo los valores de acidez” (M. Canet y J.M. García, 1999). Concluyendo que el almacenamiento refrigerado permite contrarrestar la respiración del fruto, dando lugar al retardo de la maduración durante su almacenamiento, además de un retraso en la pérdida de peso, cambios de color de la piel y ablandamiento de la fruta almacenada. Lavado Lavado con agua fría y posterior secado con aire refrigerado, siendo un método muy eficiente por su alta capacidad de intercambio calorífico, permitiendo la eliminación del exceso de calor proveniente del campo rápidamente, y respiración durante el transporte y almacenamiento. Refrigeración de molturadora Refrigeración de molturadora con agua para refrigeración de modelos
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