DOSIER EFICIENCIA ENERGÉTICA EN LA INDUSTRIA 19 dando lugar a un adelantamiento del punto óptimo de cosecha. Además, las explotaciones en superintensivo con variedades tempranas como la Arbequina y el creciente interés en el mercado “gourmet” requiere de cosechas tempranas para la obtención del aceite “verde” o premium tan respaldado por los concursos internacionales. Teniendo más que ver este apellido “verde” con su frutado y sabor más intenso y aromático, que con la presencia de clorofilas que aportan dicho color. Todo ello ligado a las altas temperaturas que pueden presentarse al empezar la campaña de recolección de estas variedades, o la obtención de un aceite de oliva de alta calidad, requieren una recolección en octubre a temperaturas diurnas superiores a 30 °C, que se ven incrementadas durante su transporte por encontrarse el fruto respirando y desprendiendo calor. Además, el apelmazamiento da lugar a condiciones de hipoxia (ausencia de oxígeno) que inducen a una respiración anaeróbica, provoservar en mayor medida la integridad del fruto. ACTUALIDAD Las características que definen la calidad del aceite extraído (acidez, índice de peróxidos, absorbancia o análisis sensorial) dependen más de la calidad de la aceituna que de su grado de maduración. Como consecuencia de los cambios climatológicos, se están provocando cambios en la fenología del olivo,
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