IN596

33 DOSIER REGULACIÓN Y CONTROL Por lo que respecta a la humedad relativa, se registraron fluctuaciones superiores al 25% en la vitrina de velo- cidad fija, mientras que el valor de humedad permaneció prácticamente constante en la modalidad de velo- cidad variable, excepto durante los desescarches. Los resultados de las 10 horas de monitorización se muestran en la figura 2. EFECTO DE LA ESTABILIDAD DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD EN LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS La primera parte del proyecto consistía en estudiar el efecto de las tenden- cias en las diversas variables sobre los productos envasados y sellados. Las muestras consistían en filetes de pechuga de pavo, normalmente alterados por bacterias tales como pseudomonas si se conservan en pre- sencia de oxígeno. Los resultadosmostraron que, demedia, el límite de carga bacteriana total y de pseudomonas, que indica que la carne no es apta para el comercio, se alcanzaba más tarde en las muestras situadas en las vitrinas con compresor de velocidad variable. Los índices de calidad y de aceptabilidad confirmaron este resultado. La figura 3 muestra los valores del índice de calidad. La segunda parte del proyecto estudió el efecto de las fluctuaciones de tem- peratura y humedad en los productos envasados no sellados. Se utilizaron dos muestras diferentes: calabaza fresca en porciones y un producto horneado de masa fermentada tra- dicional. La razón para elegir estos dos tipos de alimentos es que, en el caso de la calabaza, la estabilidad del color durante la exposición es de importan- cia fundamental debido a su elevado contenido en carotenoides; mientras que para el producto horneado fer- mentado era interesantemonitorizar el intercambio de humedad entre miga y corteza, teniendo en cuenta que la actividad del agua en estas dos fases es bastante diferente. La conclusión fue que el control más preciso de la temperatura y de la humedad relativa en las vitrinas con tecnología DC inverter influyó de forma positiva en algunos de los parámetros utilizados normalmente para evaluar la calidad y la conservación de los ali- mentos, como la variación del color y la elasticidad de la masa, parámetros muy importantes en la evaluación de la conservación de verduras y de pro- ductos horneados, respectivamente. Los resultados se muestran en las figu- ras 4 y 5. CONCLUSIONES La mayor estabilidad de las tenden- cias de temperatura y humedad en las vitrinas con compresor de velocidad variable con respecto a aquellas con compresor de velocidad fija permite una mejor conservación de las mues- tras de carne, verduras y del producto horneado en relación con la carga bac- teriana, el color y la elasticidad de la masa, respectivamente. No se debe ignorar la influencia de otros factores, en el interior y el exterior de las vitri- nas, que también pueden afectar a la conservación de alimentos, como Figura 3. Índice de calidad de las muestras de carne conservadas en las vitrinas con compresor de velocidad variable (1 y 3) y con compresor de velocidad fija (2 y 4). La línea roja discontinua indica el umbral de deterioro. la circulación del aire, la tasa de aper- tura de puertas o la interacción con humanos. Estos resultados ponen de relevancia la importancia del uso de tecnologías que garanticen un control fiable de los parámetros: Heos representa la solución más eficiente para la gestión de vitrinas y cámaras de refrigeración de supermercados, al responder en tiempo real a los cambios de las con- diciones de funcionamiento. Esta característica se consigue mediante la modulación continua, resultado de la combinación de los compresores DC de velocidad variable y las válvulas de expansión electrónica, gestionados por un controlador avanzado. Los principales componentes del paquete Heos completo son: • Compresor BLDC con tecnología DC. Permite una mayor eficiencia a través de sus motores sin escobillas de imanes permanentes, el rango más amplio de modulación (25- 100%), una gran fiabilidad debida a la reducción del estrés mecánico y eléctrico, un nivel bajo de ruido y unas dimensiones extremadamente compactas. Están disponibles tanto