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30 DOSIER REGULACIÓN Y CONTROL CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD PARA MEJORAR LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Los avances en las tecnologías de refrigeración han hecho posible que se amplíe la conservabilidad de los productos alimenticios, lo que tiene un impacto importante en la reducción del desperdicio de los alimentos y en el incremento de la seguridad alimentaria. En particular, los compresores de velocidad variable, junto con el uso de válvulas de expansión electrónicas y de sistemas más avanzados de control y supervisión, han producido una mayor estabilidad en las variables involucradas en las vitrinas refrigeradas. En este artículo se presenta el efecto del tipo de compresor (velocidad variable frente a velocidad fija) en la estabilidad de la temperatura y de la humedad en los mostradores de supermercados típicos en los que se almacenan los alimentos y su influencia en la conservación de los mismos. CONTEXTO El deterioro de las propiedades de los alimentos frescos hasta el punto en que su venta se ve comprometida depende de la acción combinada de las enzimas específicas típicas de las células de tejidos con las de la micro- flora simbiótica que contamina los alimentos. La cadena de frío sigue siendo una forma excepcional de limitar o ralen- tizar la multiplicación microbiana y, de este modo, garantizar un periodo de conservación razonable para los productos alimenticios. Entre los diferentes pasos de la cadena de frío, la elección de tecnologías de refrigeración fiables para las vitrinas de supermercados juega un papel esencial. De forma notable, se ha indicado que el almacenamiento enmostradores no es, por lo general, el pasomás eficiente de la cadena de frío, puesto que la temperatura se eleva frecuentemente por encima de los límites deseados debido a la afluencia de aire ambiente, la proximidad a las luces, el ciclo de desescarche, un flujo de aire no uni- forme, y a las diferencias en el tipo, la función, la eficiencia, la temperatura de consigna, la tasa de renovación y la tasa de apertura de puertas de las vitrinas. También es necesario conside- rar las interacciones con los humanos, es decir, con los clientes y el personal del supermercado. En los últimos años, lamayoría de estas variables han mejorado perceptible- mente gracias a diseños más precisos de las vitrinas y a los avances en las tecnologías. Entre ellas se incluyen las tecnologías DC inverter, que, junto Knowledge Center de Carel Industries