49 NUTRICIÓN en la elaboración de margarinas para masas de hojaldre’. El objetivo del estudio es explorar el potencial de este tipo de aceite frente a la necesidad de disponer de fuentes de grasa con reducido contenido en ácidos grasos saturados y libre de ácidos grasos trans. ORIVA (Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva) manifestó su interés en investigar hacia esta dirección. Para empezar, el aceite de orujo de oliva cuenta con un perfil lipídico más acorde a las recomendaciones de salud que el de otros ingredientes grasos sólidos muy extendidos en la bollería industrial. Además de sus ventajas nutricionales, emplearlo BENZOPIRENO: COMO ENTERRÓ EN EL OLVIDO AL AOO HASTA HOY En el presente, el aceite de orujo de oliva poco a poco va ganando popularidad. No siempre fue así. De hecho, todo lo contrario, debido a que contiene trazas de una sustancia llamada benzopireno. Cancerígeno, se halla en alimentos sometidos a muy altas temperaturas o quemados, como es el ejemplo de tostadas o barbacoas. En 2001 se encontró una cantidad muy pequeña de este en el aceite de orujo de oliva, menor de la que contienen los ejemplos comentados. Dado que todavía no se contaba con una legislación específica sobre aceites, se aplicó la del agua. Eso provocó que saltaran las alarmas en la República Checa. Se rectificó, pero dejó una pequeña estela sobre la imagen del producto. Hoy en día, tanto la legislación como los procesos productivos han cambiado. Los niveles de benzopireno que podemos encontrar en el mismo no son perjudiciales para la salud. en la elaboración de productos de repostería aumentaría el valor añadido de ambos. En este caso, las masas de hojaldre son un producto ideal, ya que son muy apreciadas en el sector alimentario por su versatilidad. Además de las mismas masas de hojaldre, también se emplean para croissants, palmeras, crodots, volovanes… Otro aspecto que no hay que olvidar es el de la sostenibilidad. Si aumenta el consumo de aceite de orujo de oliva, se le está dando salida a un producto fabricado a partir de los restos derivados de la aceituna. Los recursos se aprovechan y, a la vez, los consumidores ganan en salud. El sector orujero obtendría por su parte un beneficio económico claro, ya este subproducto es poco utilizado en la industria agroalimentaria. SABOR Y TEXTURA PRÁCTICAMENTE IGUALES Álvarez y Cofrades cuentan que los consumidores que participaron en el estudio no hallaron diferencias sensoriales entre los hojaldres preparados con margarina hecha de aceite de orujo de oliva de las que llevan mantequilla y un preparado graso comercial. Aun así, estos resultados todavía no se han replicado en la industria. Cómo apuntan las investigadoras, “sería aconsejable ensayar el desarrollo de las margarinas con aceite de orujo de oliva a escala de planta piloto e industrial con el objetivo de optimizar el proceso de cristalización”. Por su parte, científicos del Instituto de la Grasa -CSIC han estudiado la sustitución total o parcial del aceite de girasol por aceite de orujo de oliva en la elaboración de otros productos horneados. En este caso, han comprobado que las propiedades nutricionales de la bollería mejoran por la presencia de componentes bioactivos ausentes en el aceite de girasol y la mejora en el perfil de ácidos grasos. Otra investigación que está en marcha indaga sobre el papel del eritrodiol en el AOO como protector de la arterioesclerosis y su poder antidiabético. Anteriormente, se comprobó su buen comportamiento en fritura de alimentos, como patatas fritas y croquetas de pollo. Gracias a todo lo demostrado, sus perspectivas de futuro son positivas. Su perfil lipídico es más saludable y de calidad que otros productos utilizados en la industria.n
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