48 NUTRICIÓN Aceite de orujo de oliva, una grasa saludable desapercibida El aceite de orujo de oliva es un alimento con una composición muy similar a la de otros aceites también provenientes del olivar. Como explica Javier Sánchez Perona, científico titular del Instituto de la Grasa del CSIC, “el contenido en ácidos grasos que suponen el 98%-99% de la composición es idéntico”. La diferencia se halla más bien en los componentes menores, que están en concentraciones muy bajas, pero tienen mucho interés a nivel organoléptico y nutricional. El aceite de orujo de oliva es rico en esteroles, alcoholes grasos y alcoholes y ácidos triterpénicos. El componente que tiene en menos cantidad en este caso son los componentes fenólicos. Laura Rodriguez Escosa El aceite de orujo de oliva es, según un estudio que publicó el grupo de investigación de Sánchez Perona, uno de los 5 aceites más saludables para alimentarse. El primero es el AOVE, luego el de lino, el aceite de oliva y el de orujo de oliva. Esto es así no solo por contener los elementos comunes de todos los aceites de oliva como el ácido oleico, con una concentración del 55% al 85%, sino por dichos componentes menores. Estos son esteroles, tocoferoles, hidrocarburos, pigmentos, alcoholes grasos, alcoholes, ácidos triterpénicos entre otros. El sistema de extracción del aceite de orujo de oliva, aun siendo refinado, conserva los nutrientes minoritarios en una alta concentración. IMPLICACIONES DEL ACEITE DE ORUJO DE OLIVA PARA LA SALUD Algunas de las virtudes del aceite de orujo de oliva que se probaron hace ya 20 años son su actividad antihipertensiva y antiinflamatoria. Eso fue sobre animales en experimentación. Recientemente, Laura Bravo, del ICTAN, llevó a cabo un estudio clínico “con pacientes hipercolesterolémicos que demostró que el aceite de orujo de oliva puede mejorar algunos parámetros asociados con enfermedades cardiometabólicas. Algunos ejemplos serían el colesterol, el perímetro de la cintura y la oxidación lipídica” explica Sánchez Perona en referencia a la investigación de Laura Bravo. Por otro lado, el grupo de investigación del Instituto de la Grasa del CSIC, al que pertenece el científico Javier Sánchez Perona, piensa que alguno de sus componentes menores podría proteger de la neuroinflamación a las personas que sufren enfermedades neurodegenerativas. ACEITE DE ORUJO DE OLIVA Y DULCE: UNA COMBINACIÓN GANADORA María Dolores Álvarez y Susana Cofrades son científicas titulares del ICTAN-CSIC, investigadoras y responsables del estudio ‘Empleo del aceite de orujo de oliva como sustituto graso
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