ENTREVISTA 26 La recolección también se ve afectada por factores externos, los aceites de cosecha temprana, el factor de riesgo más importante es la temperatura ya que se inicia la recolección en otoño donde las temperaturas son muy altas y los aceites pierden parte de la fragancia característica de los aceites de recolección temprana. Sin embargo, cuando el fruto comienza a madurar, la epidermis se vuelve mucho más fina y la textura de la pulpa más blanda, en este estado de maduración el factor de riesgo es la ruptura de epidermis e inicio de fermentaciones. Un paso importante en la calidad del aceite sería… El filtrado, hay que filtrar el aceite. El aceite tiene partículas sólidas en suspensión emulsionadas con el agua de vegetación y el aceite que es necesario separar. Eliminar la humedad y las partículas solidas para evitar los procesos hidrolíticos responsables de la fermentación. Y, ¿en qué variedades organolépticas se debe fijar uno para saber que un aceite es bueno? Yo siempre digo a mis alumnos que todo lo que huele a naturaleza es bueno. Hierba, plantas silvestres, planta aromática, hortalizas, madera, alcachofa… Eso para las variedades más herbáceas, como por ejemplo la picual o la hojiblanca. Si nos vamos a variedades frutales, como la arbequina, te tiene que recordar a plátano, manzana, pera, papilla de fruta…. Su sabor y aroma no te debe recordar a humedad, moho, setas, ni tampoco a rancio, estos serían defectos. ¿Qué diferencia hay entre un aceite temprano del que es más maduro? En un picual verde, se percibe un frutado de hierba, de tomatera, de hojas de olivo, cáscara de plátano verde… Su entrada en boca es dulce porque se cuida mucho que el aroma está compensado y equilibrado con la boca. Más hacia atrás tiene un ligero amargo y al final, en la garganta, un poco de picante. Un picual maduro nos recuerda a frutas tropicales: piña, maracuyá, hojas de higuera limpia… Su entrada en boca te tiene que recordar a lo mismo. Tiene su amargo y, además, muchos frutos secos. El hojiblanco en verde te recuerda a las plantas silvestres, almendra verde, hierva recién cortada... Su entrada en boca es más dulce, pero tiene esa complejidad olfato-gustativa que lo hace muy elegante con un final más picante. El hojiblanco maduro es planta aromática: orégano, hinojo… también recuerda mucho a los cítricos. ¿Qué iniciativas se están llevando a cabo en el sector, además de la misma producción de aceite? Existen iniciativas como es la de Picualia, almazaras que incorporan un restaurante, también el uso del aceite de oliva con fines cosméticos. La línea de cosméticos es muy interesante porque es un valor añadido importante. Yo creo que estamos empezando a darnos cuenta de que el aceite de oliva no es solo el aceite, es mucho más, engloba los servicios que hay a su alrededor y cómo eso impacta en el desarrollo de los pueblos. El aceite no es solo un alimento, sino también una forma de vida. Si la clase política le preguntara qué necesita el sector del olivar, ¿qué le respondería? El sector del olivar necesita poner en valor su producto, políticas hídricas sostenibles con una distribución justa del agua. No nos podemos permitir que el agricultor pierda dinero. Si no hay sostenibilidad económica para él agricultor, el campo deja de existir. Recuerdo que cuando le dieron el premio ‘Virgen Extra, patrimonio saludable’ remarcó mucho la idea de que el sector se debe apoyar mutuamente. ¿Falta unión en el sector olivarero? Ahora todos están preocupados por las ventas. Están preocupados de que Jaén salga a vender de una forma masiva. El aceite de oliva es una grasa minoritaria, representa el 1,6% de la grasa del mundo. Hay que unirse y poner en valor ese patrimonio, pero no se hace. Quiénes se preocupan por la calidad sí que están más unidos, pero los que piensan en la alta producción sólo van a por los kilos y no les importa lo demás. Hay que tomar más conciencia de que el producto que tenemos es único y que debemos ponerlo en valor.n
RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx