ENTREVISTA 24 Brígida Jiménez es una firme defensora del mundo rural y del sector olivarero. Dirige el centro IFAPA de Cabra, (Córdoba) en el que transmite su conocimiento tanto del cultivo de aceituna como de sus características organolépticas y olfato-gustativas. Conversamos con ella sobre las necesidades del sector y las características gustativas y olfativas del aceite. Laura Rodríguez Escosa ¿Qué significa el cultivo de aceituna para Andalucía y más concretamente en la zona de Cabra? La producción de aceite de oliva en España es superior al 40% de la producción mundial, siendo Jaén la provincia que más produce, así que el año que no ha habido producción en Jaén la producción nacional disminuyó considerablemente. En Cabra (Córdoba) donde se enclava el centro IFAPA de Cabra, la producción en estos difíciles años ha sido la de una campaña media, estamos en el Parque de la subbéticas con suelos muy adaptados para el cultivo del olivo, con olivos centenarios y con diferentes variedades, muchas de ellas con doble actitud para aceite y aceituna de mesa, con el beneficio que esta diversificación aporta para la economía de la zona. ¿Qué diferencia hay entre el olivar de Jaén y el de Cabra? La principal diferencia son las variedades y el suelo. La principal variedad en España es la variedad picual, siendo Jaén la provincia donde se cultiva esta variedad, aproximadamente 700.000 Has de los 2.500.000 de Has que se dedican a este cultivo en España, y exclusivamente variedad picual. La provincia de Córdoba, que sigue en producción a Jaén, son más las variedades cultivadas. Concretamente, en Cabra, hay muchas variedades más, picuda, pajarera, hojiblanca, castacabra, jardua… En esta zona la recolección comienza a finales de septiembre con el verdeo y siguen con la aceituna para la obtención de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra). En cuanto al aceite, uno de los más apreciados en esta comarca es el coupage natural, es el aceite obtenido de la recolección de un cultivar que tiene distintas variedades y se recolecta simultáneamente, aunque cada variedad tenga un estado de maduración diferente. El AOVE obtenido es un aceite muy complejo debido a que cada variedad aporta unas características sensoriales muy diferentes. BRÍGIDA JIMÉNEZ DIRECTORA DEL IFAPA DE CABRA, (CÓRDOBA)
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