TECNOLOGÍA 13 SISTEMA FINCA ALMAZARA TOTAL secano 0,496 + 0,0050 0,0803 + 0,0051 0,5763 + 0,0051 riego 141 + 0,0043 0,0525 + 0,0395 141,05 + 0,0379 Tabla 2.- Huella hídrica media (m3 equivalentes / litro de aceite elaborado), considerando sólo “agua azul”, a nivel de finca y almazara, del sistema en secano y regadío (media de tres cooperativas de la zona Segarra-Garrigues). estudio se incluyen observaciones de aceitunas con un muy bajo contenido en humedad (inferior al 35%) que van más allá de los límites presentados en dicho artículo de referencia. IMPACTO EN HUELLA HÍDRICA POR LITRO DE ACEITE DE LA PUESTA EN RIEGO En cada una de las tres cooperativas estudiadas se ha hecho una estimación de la huella hídrica por litro de aceite elaborado en condiciones de secano y de los nuevos regadíos (Tabla 2). El valor de la huella de escasez de agua (WSF, m3 equivalentes/L aceite) de la fase de campo fue de 0,496 para los olivares de secano y de 141 para los olivares de regadío. El consumo de agua por litro de aceite en los sistemas de secano ha variado desde una cuarta parte, al considerar solo el agua azul consumida directamente, hasta cerca del triple en comparación con los sistemas intensivos de riego Cabe decir que se trata sólo de la denominada 'agua azul', aquella que puede gestionar el agricultor y los molineros, consistente en agua de riego y agua de consumo en el molino; en general, el “agua azul” representa menos de un 10% del total, mientras que el resto es mayoritariamente el “agua verde” o de lluvia directamente aprovechada por el cultivo. El estudio no recogió datos específicos sobre la lluvia, y cualquier análisis ambiental está limitado al área de referencia y a las prácticas de cultivo utilizadas. Las condiciones climáticas y del suelo influyen directamente en la evapotranspiración del cultivo, la lluvia y el volumen de riego. Sin embargo, basándonos en datos de la literatura aplicados al contexto analizado, el impacto en los recursos hídricos cambió entre los dos escenarios (figura 17). Estos resultados se presentan únicamente como apoyo a la discusión, ya que están limitados por las diferencias entre los olivares comparados y entre las zonas de estudio. El consumo de agua por litro de aceite en los sistemas de secano ha variado desde una cuarta parte, al considerar solo el agua azul consumida directamente, hasta cerca del triple en comparación con los sistemas intensivos de riego. En definitiva, la huella hídrica de las almazaras no cambia demasiado entre riego y secano, aunque siempre en secano hay un mayor impacto relativo, posiblemente debido a la mayor productividad del sistema de regadío. Obviamente, la puesta en riego incrementa notablemente la huella hídrica del aceite. VARIACIONES EN LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS ACEITES DE REGADÍO, CON RELACIÓN AL SECANO La puesta en riego del olivo siempre tiene como consecuencia un incremento de la productividad por hectárea y una disminución del nivel de estrés hídrico de los árboles. Este último efecto origina un descenso del contenido de polifenoles secoiridoides en la aceituna y, en consecuencia, en el aceite (Sastre et al., 2022). Esta pérdida de polifenoles tiene aspectos negativos, pero también tiene de positivos: • Efectos negativos de la puesta en riego sobre la calidad del aceite: 1. Menor estabilidad química y vida útil de los lotes de aceite de regadío. 2. En operadores que quieren hacer la declaración de efecto saludable en etiqueta, alegando tener más de 5mg de hidroxitirosol en 20 g de aceite, será mucho más difícil obtener lotes que alcancen este mínimo, aunque no es imposible. 3. En almazaras que no pueden clasificar aceitunas en el patio, en función del riego/secano, se incrementará la incertidumbre sobre la característica de cada lote, dado que las aceitunas se mezclarán en proporciones diferentes cada día. En todo caso la solución será incrementar las analíticas de aceites en estos casos, para poder seleccionar lotes adecuados a cada mercado.
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