TECNOLOGÍA 12 Figura 7.- Eficacia de la variación de temperatura de batido (A), tiempo de batido (B), inyección de pasta (C) e inyección de agua al decánter (D) en pastas de aceitunas, según su humedad inicial de los frutos (N=516 observaciones) (elaboración propia con datos 2017-2021). 60% de capacidad como aumentando hasta el 90% de capacidad; ambas soluciones son factibles pero cada una tiene implicaciones diferentes que hay que evaluar en situación real. Finalmente, con aceitunas demasiado secas (menos del 40% de humedad) la extractabilidad empeora independientemente del ritmo de inyección, siendo necesario añadir agua en las batidoras para fluidificar la masa. La inyección de agua al decánter, mezclada con la masa batida permite fluidificar ésta y hace que los motores del decánter trabajen menos forzados, lo que podría detener al equipo por exceso de calentamiento La inyección de agua al decánter, mezclada con la masa batida permite fluidificar ésta y hace que los motores del decánter trabajen menos forzados, lo que podría detener al equipo por exceso de calentamiento. La relación entre inyección de agua y extractabilidad se presenta en la figura 7D. En aceitunas de riego de inicio de campaña (más de un 60% de humedad) el modelo indica un óptimo alrededor de un 10% de adición de agua, lo que viene determinado por el hecho de que esta agua añadida se sitúa en la interfase aceite-agua emulsionada y mejora la separación. En aceitunas de riego de plena campaña (55-60% humedad), el efecto positivo se observa entre un 5-10% de adición de agua. Finalmente, en aceitunas de secano (inferior al 50% de humedad) el modelo recomienda inyectar más del 10% de agua hasta que se obtiene una fluidificación suficiente, y siempre que no se comprometa etapas posteriores. El efecto observado para cada regulación es parecido al descrito en general para la variedad ‘Arbequina’ en Cataluña (Hermoso et al., 2023), aunque en el presente
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