aceitunas tradicionales de secano, con menos del 50% de humedad, existe un óptimo extractivo sobre los 30°C que se pierde a partir de los 33°C aprox. El tiempo de batido tiene un efecto siempre negativo sobre la calidad del aceite (figura 7B), pero tecnológicamente todavía es imprescindible aplicar un cierto tiempo de batido si se quiere tener una pérdida industrial asumible. En el caso de aceitunas de riego (más del 55% de humedad) el modelo muestra un óptimo extractivo en torno a los 70 minutos de batido (bastante usual en la zona), aunque la mejora que aporta es poco significativa y, por lo tanto, no parece una regulación relevante en aceitunas de riego. En cuanto a las aceitunas de secano (menos del 50% de humedad) parece claro que hay que hacer batidos inferiores a los 60 minutos, dado que a partir de este tiempo la pérdida industrial se incrementa significativamente; la causa más probable por este comportamiento sería el exceso de evaporación de la poca agua de las aceitunas durante un batido demasiado largo sometido a una cierta temperatura. El ritmo de inyección de masa en el decánter tiene un efecto directo sobre el rendimiento horario de trabajo de la instalación y lo hemos expresado en % de capacidad teórica de trabajo del decánter, con el fin de poder hacer extensibles los resultados y las recomendaciones a cualquier decánter (fabricante, modelo); p.e. un ritmo de inyección del 50% de la capacidad teórica implica doblar el tiempo de espera de las aceitunas en el patio. El modelo de respuesta de esta regulación es muy relevante (figura 7C); en primer lugar, es evidente que tanto las aceitunas con exceso de humedad, como las excesivamente secas, presentan una mayor pérdida industrial. En el caso de aceitunas de riego de inicio de campaña (humedad superior al 60%) la respuesta del decantar es casi lineal y parece aconsejable trabajar cerca de la capacidad teórica del decánter (80-100%) siempre que se observe que el aceite a la salida del decánter es correcto (sin exceso de partículas en suspensión ni demasiada emulsión agua-aceite que dificultarían etapas posteriores que pueden afectar a la calidad y estabilidad del aceite). En aceitunas de riego de plena campaña (humedades 55-60%) se observa un cambio del comportamiento extractivo y con una respuesta en dos tramos; por debajo del 70% de capacidad de trabajo la pérdida industrial es elevada, pero se mantiene constante independientemente del ritmo; por encima de este valor la respuesta recupera la linealidad y se trabaja mejor por encima del 80% siempre que no haya otras limitaciones. Finalmente, con aceitunas de secano (menos del 50% de humedad), se observa un mal comportamiento de alrededor del 80% de capacidad de trabajo, que mejora en ambas direcciones, tanto bajando el ritmo hacia el REGULACIONES MÁS ADECUADAS PARA ACEITUNAS DE RIEGO Y SECANO Las diferentes regulaciones que puede utilizar el maestro de almazara para optimizar la extractabilidad sin tener que parar el sistema, son la temperatura de la batidora, el tiempo de batido, el ritmo de inyección de masa en el decánter y la inyección de agua en el decánter. No existe una estrategia única de gestión de aceitunas de riego/secano que entran en los molinos; dependiendo de las instalaciones de cada cooperativa se pueden clasificar aceitunas por separado o deberán mezclarse. En el caso de separar tipologías, es posible que el molinero tenga preconfiguradas unas condiciones para aceitunas de riego y otras para aceitunas de secano. En el caso de que se tengan que mezclar aceitunas, entonces se puede medir la humedad media de las aceitunas a procesar y decidir en base a esta mezcla. Por este motivo se han desarrollado unos modelos matemáticos dependientes de la humedad media de las aceitunas que informan sobre la eficacia esperada de cada opción de regulación. Esto permite comenzar la jornada de trabajo con la mejor combinación posible de factores de proceso y, sobre la marcha, ir afinando la regulación en base al comportamiento del lote en concreto. Para poder explicar el efecto de cada regulación, que se hace a continuación, consideraremos que las aceitunas de riego tienen una humedad superior al 55% mientras que las de secano la tienen inferior al 50%. No existe una estrategia única de gestión de aceitunas de riego/ secano que entran en los molinos; dependiendo de las instalaciones de cada cooperativa se pueden clasificar aceitunas por separado o deberán mezclarse Analizando por separado cada una de las opciones de regulación, la temperatura de batido es una de las regulaciones más fáciles de aplicar. La figura 7A muestra la superficie de respuesta de esta regulación, relacionando temperatura y humedad de las aceitunas con la pérdida industrial (eje vertical). Se puede observar que en aceitunas de riego (más del 55% de humedad con puntas que pueden llegar al 65%) aumentar la temperatura no sólo no aporta ninguna mejora extractiva si no que puede llegar a ser contraproducente, especialmente en partidas de alta humedad. En cambio, en cuanto a 11 TECNOLOGÍA
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