Medio de difusión oficial de: TECNOLOGÍA Y EQUIPOS PARA www.interempresas.net 2025/1 - 38 Sostenibilidad económica con la agrivoltaica ENTREVISTA A BRÍGIDA JIMÉNEZ DIRECTORA DEL IFAPA DE CABRA, (CÓRDOBA) EL PROYECTO EUROPEO BEXYL AVANZA EN EL DESARROLLO DE MÉTODOS DE DETECCIÓN TEMPRANA DE LA BACTERIA XYLELLA FASTIDIOSA EN OLIVO MECANIZACIÓN DEL OLIVAR DE MONTAÑA
Coordinación comercial: Manel Gastón Coordinación editorial: Laura Rodríguez Consejo Editorial: Alfonso Montaño, Manuel Caravaca, Consoli Molero, Juan Antonio Tello, Miguel Abad, Ramón García Edita: Director Ejecutivo: Aleix Torné Director Comercial: Marc Esteves Director Área Industrial: Ibon Linacisoro Director Área Agropecuaria: Ángel Pérez Director Área Construcción e Infraestructura: David Muñoz Directora Área Tecnología y Medio Ambiente: Mar Cañas Directora Área Internacional: Sònia Larrosa www.interempresas.net/info comercial@interempresas.net redaccion_almazaras@interempresas.net Director General: Albert Esteves Director de Desarrollo de Negocio: Aleix Torné Director Técnico: Joan Sánchez Sabé Director Administrativo: Xavier Purrà Director Logístico: Ricard Vilà Controller: Elena Gibert Director agencia Fakoy: Alexis Vegas Amadeu Vives, 20-22 08750 Molins de Rei (Barcelona) Tel. 93 680 20 27 Delegación Madrid Santa Leonor, 63, planta 3a, nave L 28037 Madrid Tel. 91 329 14 31 Delegación Lisboa (Induglobal) Avenida Defensores de Chaves, 15, 3.º F 1000-109 Lisboa www.grupointerempresas.com Audiencia/difusión de www.interempresas.net auditada y controlada por : Interempresas Media es miembro de: Medio de difusión oficial de: SUMARIO La automatización de la almazara: una herramienta con potencial económico y de calidad 4 Estudio de los efectos de la puesta en riego de la zona Segarra-Garrigues sobre la tipología de frutos, el proceso de almazara y la huella hídrica final en el aceite 10 El cambio climático podría dibujar un nuevo mapa de variedades de olivos en Extremadura (Parte 1) 16 Entrevista a Brígida Jiménez directora del IFAPA de Cabra, (Córdoba) 24 El proyecto europeo BeXyl avanza en el desarrollo de métodos de detección temprana de la bacteria Xylella fastidiosa en olivo 28 SPI 76.2: el tiempo de los grandes tonelajes 34 Mecanización del olivar de montaña 36 La agrivoltaica, palanca de competitividad clave del olivar tradicional 44 Aceite de orujo de oliva, una grasa saludable desapercibida 48 Entrevista a Rafael Pico, director de ASOLIVA 50 Almazara Oleícola San Francisco, la madre del oleoturismo español 54 Las cooperativas se alzan con los reconocimientos a los grandes AOVEs pacenses 60 ACTUALIDAD 64 4 16 50 54 Revista trimestral DL B 30164-2015 ISSN Revista: 2462-4047 ISSN Digital: 2462-6120 «La suscripción a esta publicación autoriza el uso exclusivo y personal de la misma por parte del suscriptor. Cualquier otro reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta publicación sólo puede ser realizada con la autorización de sus titulares. En particular, la Editorial, a los efectos previstos en el art. 32.1 párrafo 2 del vigente TRLPI se opone expresamente a que cualquier fragmento de esta obra sea utilizado para la realización de resúmenes de prensa, excepto si tienen la autorización específica. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita reproducir algún fragmento de esta obra, o si desea utilizarla para elaborar resúmenes de prensa (www.conlicencia.com; 91 702 19 70/93 272 04 47)».
4 ESPECIAL AUTOMATIZACIÓN VISIÓN DE LAS VENTAJAS DE LA IA Y LA AUTOMATIZACIÓN EN LA FABRICACIÓN DE ACEITE LA AUTOMATIZACIÓN DE LA ALMAZARA: UNA HERRAMIENTA CON POTENCIAL ECONÓMICO Y DE CALIDAD La Inteligencia Artificial ha irrumpido con fuerza en el sector industrial y de la tecnología. Como es natural, también ha hecho mella dentro de la almazara, donde puede ser de gran ayuda para mejorar la calidad del aceite de oliva. Preguntamos a tres empresas del sector cuál es su visión sobre la misma y cómo les puede ayudar a sacar todo el jugo de la producción, campaña tras campaña. Laura Rodríguez Escosa PREGUNTAS Como empresa especializada en Automatización de procesos, ¿cómo ven el futuro de la automatización en las almazaras y qué beneficios pueden tener los maestros con la automatización y la incursión diaria de la IA? ¿Qué ventaja es la que más destaca de su solución? Hablemos de datos, ¿qué datos pueden recoger las automatizaciones y hasta qué punto pueden ser determinantes a la hora de tomar decisiones? ¿Qué herramientas de IA, para vosotros, son las más críticas para aprovechar al máximo el proceso de producción?
ESPECIAL AUTOMATIZACIÓN 5 Gesca Automatismos es una empresa tecnológica que lleva 20 años aportando soluciones a la industria. Ubicados en la provincia de mayor producción de aceite de oliva, está especializada en digitalización completa de almazaras. Desde cuadros eléctricos, instalaciones, comunicación, automatización y control, hasta software de alto nivel para trazabilidad, gestión de fabrica e incluso enlace con ERPs diversos como SAP, o el especifico del sector, primavera. JUAN SOLÍS HIGUERAS DIRECTOR DE GESCA AUTOMATISMOS 1. Simplificando mucho, la IA requiere de dos pasos. El primero es la recogida masiva de todo tipo de datos relacionados con el proceso y el segundo es el entrenamiento y la operación autónoma. Actualmente en nuestro sector estamos en el primero, y en raras ocasiones existe algún pequeño control que realmente utilice Inteligencia artificial. Sin embargo, nos parece una oportunidad magnífica para interconectar todos los procesos de la industria y ordenar y almacenar las cantidades de datos que se generan. Aun en el caso de no tener un sistema de IA implantando, estos datos son muy valiosos y se pueden analizar a posteriori mediante BI, Excel o simplemente considerarlos como un histórico de configuraciones que la fabrica pueda reutilizar de una campaña a otra. Los maestros siempre serán necesarios. La IA sólo les facilitará el trabajo. 2. Gracias a nuestra experiencia, nuestra solución es específica para aceite de oliva. Además, desarrollamos todo nuestro software, lo que nos permite flexibilidad para personalizarla para cada cliente. el producto en cada caso. Y, finalmente, datos económicos, energéticos y de mercado posiblemente podrían fijar el objetivo del sistema a producir calidad, cantidad o rentabilidad. 4. Sentimos pasión por nuestro sector, pero desgraciadamente tiene que ser rentable. Todos sufrimos los altibajos en los precios del aceite de oliva y mi opinión es que sería maravilloso que una IA que actuase en este sentido. Creo que, a nivel de producción, en fabrica, no es tan urgente la entrada de la IA y todavía se puede avanzar mucho simplemente ordenando y manteniendo datos históricos empíricos sobre las mejores configuraciones para procesar cada tipo de materia prima. Actualmente esa labor recae en la experiencia del maestro de fabrica con poca muy poca ayuda.n 3. Los lazos de control clásicos que se utilizan en la digitalización actual trabajan con datos del proceso (temperatura, caudal, humedad, %grasa, rpm...) que son leídos a través de sensores más o menos complejos, e incluso en ocasiones mediante costosa instrumentación de laboratorio. Sin embargo, para alimentar correctamente una IA, habría que ampliar el abanico de datos y salir fuera del proceso y de la fábrica. Históricos detallados de varios años sobre pluviometría, floración, temperatura media del año, temperatura en la campaña, rendimientos…parece lógico que se le suministren a un sistema inteligente que pretendemos que reconozca el producto que está recibiendo. Datos técnicos de la maquinaria utilizada, así como la combinación de ellas, parecen ser necesarios para que un sistema autónomo decida sobre como procesar
6 ESPECIAL AUTOMATIZACIÓN 1. El futuro de la automatización y el uso de inteligencia artificial (IA) en las almazaras transforma significativamente el sector no es futuro, puesto que ya es un hecho dentro de nuestro GIA 4.0, ofreciendo grandes beneficios tanto para en procesos operativos como para el trabajo de los operarios de almazara. La automatización se encarga de tareas repetitivas y de supervisión constante, permitiendo que los operarios se concentren en otras decisiones. Los operarios obtendrán recomendaciones en tiempo real, como ajustes en los procesos según la variedad de aceitunas, para optimizar el rendimiento y la calidad así mismo, se anticipan a problemas o fluctuaciones en la producción. Todos los procesos se registrar de manera automática, ayudando a cumplir normativas y ofrecer información detallada. Los operarios de almazara deben de especializarse en el uso de tecnologías avanzadas y en la interpretación de datos, potenciando su rol como expertos. 2. Nuestra solución GIA 4.0, diseñada con una interfaz intuitiva y fácil de usar, integra de manera eficiente la automatización, la optimización de procesos, la gestión y trazabilidad. Esto genera múltiples beneficios, entre los que destacan: • Se gestiona una mayor precisión parámetros críticos como temperaturas, tiempos de molienda, extracción y muchos otros asegurando un proceso constante y lineal. • Con sensorería avanzada, monitoriza el estado de la materia prima (aceitunas) entre otras características, adaptando automáticamente los procesos para maximizar la calidad del aceite producido. • Los sistemas identifican posibles fallos o desgastes en maquinaria antes de que ocurran, reduciendo tiempos de inactividad y costes de reparación. • Se recopila y analiza grandes cantidades de datos sobre la producción, como rendimientos y calidad ayudando a tomar decisiones estratégicas convirtiendo todos estos datos en información precisa. RAFAEL BASCON GERENTE DE ITEA Automatismos ITEA nació en la ciudad de Montilla, Córdoba, el año 1998 y opera tanto fuera de España como en nuestro país. Se dedica al montaje de instalaciones eléctricas de alta y baja tensión, la automatización e informatización de plantas industriales de todo tipo de sectores, como el del aceite de oliva, papel, centrales térmicas o cogeneración de energía siderúrgica. En los últimos años, han ampliado los trabajos de instalaciones de fibra óptica y de telecomunicaciones, así como mantenimiento de subestaciones. Tanto sus productos como instalaciones cuentan con Marcado de calidad CE, así como certificación de calidad ISO 9001:2008 desde hace ya casi dos décadas. • Genera una trazabilidad automática, sin esfuerzo y con un 100 % de fiabilidad. ¿QUÉ PUNTOS PUEDEN SER DETERMINANTES A LA HORA DE TOMAR DECISIONES? Las automatizaciones en las almazaras recogen una amplia variedad de datos en tiempo real, que resultan clave para optimizar los procesos, garantizar la calidad y tomar decisiones informadas. La relevancia de estos datos puede ser decisiva, ya que ofrecen una visión precisa y continua del estado de los procesos productivos y las condiciones operativas. Datos como variedad, humedad, rendimientos, temperaturas, tiempos, velocidades, Flujos, parámetros entre otros. Con una amplia recopilación y registro de datos, la aplicación GIA 4.0 proporciona información fiable y detallada. Además, garantiza una trazabilidad precisa hasta el kilo, ofreciendo un control de todo el proceso productivo, producto almacenado y salidas. 4. Las más críticas para el GIA 4.0 son aquellas que permiten optimizar la calidad, la eficiencia operativa y la toma de decisiones basadas en los datos. Entre las herramientas más importantes se destacan: la monitorización en tiempo real, el mantenimiento preventivo con optimización de recursos, la personalización de procesos, la toma de decisiones basadas en datos, y la inspección y clasificación de aceitunas mediante sensorería inteligente.n
ESPECIAL AUTOMATIZACIÓN 7 PEDRO MARTÍNEZ GERENTE DE IMS CONTROL INDUSTRIAL Entre sus desarrollos más destacados se encuentra Optiaove, un sistema exclusivo con un innovador aportador de agua perimetral patentado mundialmente. Este sistema optimiza el rendimiento en la extracción de aceite de oliva, maximizando la cantidad obtenida y mejorando significativamente la calidad al conservar sus propiedades organolépticas. Con un diseño de fácil instalación toma decisiones de manera autónoma a en tiempo real. Fiel a su filosofía de innovación, IMS ha lanzado el proyecto 'Digitalization& Management 5.0', que integra tecnologías avanzadas como inteligencia artificial, blockchain, gemelos digitales y machine learning. Para el análisis en continuo, IMS utiliza instrumentos de medida de vanguardia disponibles en el mercado, como los analizadores de FOSS, que cuentan con una extensa base de datos, lo que permite trabajar con información altamente precisa y fiable. Este proyecto busca optimizar cada etapa del proceso productivo, posicionando a IMS como líder en el sector. IMS ha sido reconocida con 6 premios a la innovación, destacando su capacidad para integrar nuevas tecnologías vida. Por ejemplo, en lugar de estar pendientes de cada pequeño detalle manualmente, pueden dedicar más tiempo a supervisar y tomar decisiones estratégicas con datos fiables a tiempo real. Además, se eliminan muchos errores humanos y se mejora la calidad del aceite de forma considerable. Con estas tecnologías, el maestro sigue siendo el corazón de la almazara, pero ahora tiene herramientas que le permiten trabajar mejor y con menos estrés. Y al final, lo que todos buscamos es un aceite excelente, menos desperdicios y procesos más rápidos. Para nosotros, automatizar no es quitar valor a las personas, sino darles más tiempo para controlar el correcto funcionamiento de la fábrica. 2.Hablar de una sola ventaja del sistema Optiaove sería quedarnos cortos, porque no solo hay una mejora puntual, sino un conjunto de beneficios que están revolucionando el proceso de extracción de aceite de oliva. Este sistema exclusivo garantiza una calidad superior al conservar las propiedades organolépticas del aceite, como su sabor y aroma, manteniendo en procesos tradicionales. Lo que le hace afianzarse por el camino de la innovación en sus proyectos. 1.La automatización en las almazaras ya no es el futuro, es el presente, y cada día está más claro que es el camino para mejorar la producción y hacerla más eficiente. Desde mi punto de vista, el futuro pasa por integrar completamente la inteligencia artificial en los procesos. Imagina que todo el sistema de la almazara está conectado, analizando datos en tiempo real y tomando decisiones rápidas y precisas para optimizar cada etapa, desde el patio hasta la salida del aceite. Para los maestros de almazara, esto no significa perder su trabajo ni su experiencia, sino todo lo contrario. La automatización y la IA se convierten en herramientas que les facilitan la Visión de las empresas relacionadas con las almazaras acerca de la automatización y la IA IMS Control Industrial nació en Úbeda, Jaén, con el propósito de transformar el sector oleícola a otros ámbitos industriales mediante innovación, experiencia y sostenibilidad. Comenzó con el pesaje industrial, ofreciendo soluciones personalizadas para almazaras y cooperativas, lo que le permitió entender a fondo las necesidades del sector y consolidarse como un referente en esta área. Este éxito inicial le dio el impulso necesario para diversificar sus servicios, entrando en la automatización y el control de procesos.
8 ESPECIAL AUTOMATIZACIÓN un producto final Premium. Gracias a su inteligencia avanzada, toma decisiones en tiempo real, ajustando automáticamente los parámetros para optimizar el rendimiento y la calidad en cada momento. Además, maximiza la extracción de aceite, aumentando la productividad y rentabilidad de las almazaras. Su compatibilidad total con cualquier decanter elimina la necesidad de realizar grandes inversiones adicionales, y su instalación no requiere detener la producción, permitiendo empezar a ver resultados de manera inmediata. También optimiza el uso de recursos como agua y energía, lo que reduce costes operativos y el impacto ambiental. En IMS Control Industrial hemos diseñado Optiaove como una solución integral que no solo mejora el proceso productivo, sino que también posiciona a nuestros clientes a la vanguardia del sector oleícola. Este sistema no es solo una mejora, es un aliado estratégico que marca la diferencia. 3.Los datos que podemos recoger con las automatizaciones son innumerables y muy valiosos. Desde parámetros físicos como temperatura, humedad, densidad, tiempo de operación…, hasta indicadores más avanzados relacionados con el rendimiento, eficiencia energética o incluso patrones de comportamiento en las máquinas y predicciones de grasa. Estos datos no solo nos dicen qué está ocurriendo en tiempo real, sino que también nos permiten identificar tendencias, predecir fallos y optimizar procesos de manera continua. A la hora de tomar decisiones, estos datos son determinantes porque nos dan una base sólida y objetiva para actuar. Por ejemplo, podemos ajustar parámetros en tiempo real para maximizar la calidad del aceite o minimizar desperdicios, en la actualidad hay que esperar a los resultados del laboratorio un día o dos después de la entrada del producto y tomar decisiones sobre esos datos, basadas en la experiencia del operador. Ahora, con las automatizaciones y la IA, las decisiones se toman en el acto, con mayor precisión y de forma autónoma. En definitiva, los datos convierten la intuición en certezas y permiten que las almazaras sean más eficientes, rentables y sostenibles. 4. Para nosotros, las herramientas de IA más críticas en el proceso de producción son aquellas que aportan inteligencia predictiva, automatización avanzada y análisis en tiempo real. Los algoritmos de machine learning son fundamentales para identificar patrones, prever fallos en equipos y optimizar continuamente el rendimiento. Por ejemplo, nos permiten anticiparnos a problemas antes de que ocurran, evitando paradas no planificadas y reduciendo costes de mantenimiento. Otra herramienta clave son los gemelos digitales, que nos ofrecen una réplica virtual del proceso productivo. Esto nos permite simular, analizar y ajustar operaciones sin interferir en la producción real, maximizando la eficiencia. Además, las plataformas de análisis de big data son esenciales para procesar y dar sentido a la enorme cantidad de datos que recogemos, transformándolos en decisiones estratégicas. Si a todo esto le sumamos las sinergias creadas con empresas aliadas como Foss, con quienes colaboramos estrechamente, el impacto se multiplica. Foss, con más de 50 años de experiencia acumulada en sus sistemas de medición de análisis, nos permite aprovechar esa gran base de datos para enriquecer nuestros sistemas. Al integrar su experiencia y datos con nuestras tecnologías de IA, logramos una precisión mejorada en los análisis y procesos, lo que refuerza aún más nuestra exactitud en todos nuestros sistemas. Estas herramientas no solo nos ayudan a mejorar la productividad, sino que también garantizan un producto final de mayor calidad y un proceso más sostenible gracias a su patente. La IA no es solo una ventaja, es una necesidad para liderar el futuro del sector.n
Romero1, A.; Hermoso1, Juan F.; Martí1, Esteva; García1,2, Angel; Boudebouz1,3, A.; Ninot, Antònia1; Farolfi4, Camilla 1 Equipo de olivicultura y elaiotecnia del IRTA-Mas Bové, Ctra. Reus-Morell km 3,5 43120, Constantí 2 Universitat Rovira i Virgili. Departamento de química analítica y química orgánica. Quimiometría y sensórica para soluciones analíticas (Chemosens). Campus Sescelades, Edifici N4, C/Marcel·lí Domingo 1, 43007 Tarragona, Spain. 3 Investigaciones Farmaceuticas y Veterinarias (Infavet)-Reus. 4 Department for Sustainable Food Process, Università Cattolica del Sacro Cuore, 29122 Piacenza, Italia. TECNOLOGÍA 10 Esta es la segunda parte del artículo anterior del mismo nombre. En él, los autores argumentan que la puesta en riego de amplias zonas oleícolas, que involucran gran número de agricultores, tiene implicaciones tecnológicas importantes. A las ventajas productivas ya conocidas, hay que añadir algunos inconvenientes relacionados con la capacidad de molturación de las almazaras vinculadas a dichas zonas. Si estas industrias no se actualizan convenientemente pueden verse desbordadas por una creciente entrada diaria de aceitunas, mayores dificultades extractivas y peores características finales del aceite. Por otra parte, la puesta en riego tiene una evidente huella hídrica a nivel de producción, que no se ve penalizada a nivel de transformación. Estudios científicos para mejorar las estrategias sostenibles ESTUDIO DE LOS EFECTOS DE LA PUESTA EN RIEGO DE LA ZONA SEGARRAGARRIGUES SOBRE LA TIPOLOGÍA DE FRUTOS, EL PROCESO DE ALMAZARA Y LA HUELLA HÍDRICA FINAL EN EL ACEITE (PARTE II)
aceitunas tradicionales de secano, con menos del 50% de humedad, existe un óptimo extractivo sobre los 30°C que se pierde a partir de los 33°C aprox. El tiempo de batido tiene un efecto siempre negativo sobre la calidad del aceite (figura 7B), pero tecnológicamente todavía es imprescindible aplicar un cierto tiempo de batido si se quiere tener una pérdida industrial asumible. En el caso de aceitunas de riego (más del 55% de humedad) el modelo muestra un óptimo extractivo en torno a los 70 minutos de batido (bastante usual en la zona), aunque la mejora que aporta es poco significativa y, por lo tanto, no parece una regulación relevante en aceitunas de riego. En cuanto a las aceitunas de secano (menos del 50% de humedad) parece claro que hay que hacer batidos inferiores a los 60 minutos, dado que a partir de este tiempo la pérdida industrial se incrementa significativamente; la causa más probable por este comportamiento sería el exceso de evaporación de la poca agua de las aceitunas durante un batido demasiado largo sometido a una cierta temperatura. El ritmo de inyección de masa en el decánter tiene un efecto directo sobre el rendimiento horario de trabajo de la instalación y lo hemos expresado en % de capacidad teórica de trabajo del decánter, con el fin de poder hacer extensibles los resultados y las recomendaciones a cualquier decánter (fabricante, modelo); p.e. un ritmo de inyección del 50% de la capacidad teórica implica doblar el tiempo de espera de las aceitunas en el patio. El modelo de respuesta de esta regulación es muy relevante (figura 7C); en primer lugar, es evidente que tanto las aceitunas con exceso de humedad, como las excesivamente secas, presentan una mayor pérdida industrial. En el caso de aceitunas de riego de inicio de campaña (humedad superior al 60%) la respuesta del decantar es casi lineal y parece aconsejable trabajar cerca de la capacidad teórica del decánter (80-100%) siempre que se observe que el aceite a la salida del decánter es correcto (sin exceso de partículas en suspensión ni demasiada emulsión agua-aceite que dificultarían etapas posteriores que pueden afectar a la calidad y estabilidad del aceite). En aceitunas de riego de plena campaña (humedades 55-60%) se observa un cambio del comportamiento extractivo y con una respuesta en dos tramos; por debajo del 70% de capacidad de trabajo la pérdida industrial es elevada, pero se mantiene constante independientemente del ritmo; por encima de este valor la respuesta recupera la linealidad y se trabaja mejor por encima del 80% siempre que no haya otras limitaciones. Finalmente, con aceitunas de secano (menos del 50% de humedad), se observa un mal comportamiento de alrededor del 80% de capacidad de trabajo, que mejora en ambas direcciones, tanto bajando el ritmo hacia el REGULACIONES MÁS ADECUADAS PARA ACEITUNAS DE RIEGO Y SECANO Las diferentes regulaciones que puede utilizar el maestro de almazara para optimizar la extractabilidad sin tener que parar el sistema, son la temperatura de la batidora, el tiempo de batido, el ritmo de inyección de masa en el decánter y la inyección de agua en el decánter. No existe una estrategia única de gestión de aceitunas de riego/secano que entran en los molinos; dependiendo de las instalaciones de cada cooperativa se pueden clasificar aceitunas por separado o deberán mezclarse. En el caso de separar tipologías, es posible que el molinero tenga preconfiguradas unas condiciones para aceitunas de riego y otras para aceitunas de secano. En el caso de que se tengan que mezclar aceitunas, entonces se puede medir la humedad media de las aceitunas a procesar y decidir en base a esta mezcla. Por este motivo se han desarrollado unos modelos matemáticos dependientes de la humedad media de las aceitunas que informan sobre la eficacia esperada de cada opción de regulación. Esto permite comenzar la jornada de trabajo con la mejor combinación posible de factores de proceso y, sobre la marcha, ir afinando la regulación en base al comportamiento del lote en concreto. Para poder explicar el efecto de cada regulación, que se hace a continuación, consideraremos que las aceitunas de riego tienen una humedad superior al 55% mientras que las de secano la tienen inferior al 50%. No existe una estrategia única de gestión de aceitunas de riego/ secano que entran en los molinos; dependiendo de las instalaciones de cada cooperativa se pueden clasificar aceitunas por separado o deberán mezclarse Analizando por separado cada una de las opciones de regulación, la temperatura de batido es una de las regulaciones más fáciles de aplicar. La figura 7A muestra la superficie de respuesta de esta regulación, relacionando temperatura y humedad de las aceitunas con la pérdida industrial (eje vertical). Se puede observar que en aceitunas de riego (más del 55% de humedad con puntas que pueden llegar al 65%) aumentar la temperatura no sólo no aporta ninguna mejora extractiva si no que puede llegar a ser contraproducente, especialmente en partidas de alta humedad. En cambio, en cuanto a 11 TECNOLOGÍA
TECNOLOGÍA 12 Figura 7.- Eficacia de la variación de temperatura de batido (A), tiempo de batido (B), inyección de pasta (C) e inyección de agua al decánter (D) en pastas de aceitunas, según su humedad inicial de los frutos (N=516 observaciones) (elaboración propia con datos 2017-2021). 60% de capacidad como aumentando hasta el 90% de capacidad; ambas soluciones son factibles pero cada una tiene implicaciones diferentes que hay que evaluar en situación real. Finalmente, con aceitunas demasiado secas (menos del 40% de humedad) la extractabilidad empeora independientemente del ritmo de inyección, siendo necesario añadir agua en las batidoras para fluidificar la masa. La inyección de agua al decánter, mezclada con la masa batida permite fluidificar ésta y hace que los motores del decánter trabajen menos forzados, lo que podría detener al equipo por exceso de calentamiento La inyección de agua al decánter, mezclada con la masa batida permite fluidificar ésta y hace que los motores del decánter trabajen menos forzados, lo que podría detener al equipo por exceso de calentamiento. La relación entre inyección de agua y extractabilidad se presenta en la figura 7D. En aceitunas de riego de inicio de campaña (más de un 60% de humedad) el modelo indica un óptimo alrededor de un 10% de adición de agua, lo que viene determinado por el hecho de que esta agua añadida se sitúa en la interfase aceite-agua emulsionada y mejora la separación. En aceitunas de riego de plena campaña (55-60% humedad), el efecto positivo se observa entre un 5-10% de adición de agua. Finalmente, en aceitunas de secano (inferior al 50% de humedad) el modelo recomienda inyectar más del 10% de agua hasta que se obtiene una fluidificación suficiente, y siempre que no se comprometa etapas posteriores. El efecto observado para cada regulación es parecido al descrito en general para la variedad ‘Arbequina’ en Cataluña (Hermoso et al., 2023), aunque en el presente
TECNOLOGÍA 13 SISTEMA FINCA ALMAZARA TOTAL secano 0,496 + 0,0050 0,0803 + 0,0051 0,5763 + 0,0051 riego 141 + 0,0043 0,0525 + 0,0395 141,05 + 0,0379 Tabla 2.- Huella hídrica media (m3 equivalentes / litro de aceite elaborado), considerando sólo “agua azul”, a nivel de finca y almazara, del sistema en secano y regadío (media de tres cooperativas de la zona Segarra-Garrigues). estudio se incluyen observaciones de aceitunas con un muy bajo contenido en humedad (inferior al 35%) que van más allá de los límites presentados en dicho artículo de referencia. IMPACTO EN HUELLA HÍDRICA POR LITRO DE ACEITE DE LA PUESTA EN RIEGO En cada una de las tres cooperativas estudiadas se ha hecho una estimación de la huella hídrica por litro de aceite elaborado en condiciones de secano y de los nuevos regadíos (Tabla 2). El valor de la huella de escasez de agua (WSF, m3 equivalentes/L aceite) de la fase de campo fue de 0,496 para los olivares de secano y de 141 para los olivares de regadío. El consumo de agua por litro de aceite en los sistemas de secano ha variado desde una cuarta parte, al considerar solo el agua azul consumida directamente, hasta cerca del triple en comparación con los sistemas intensivos de riego Cabe decir que se trata sólo de la denominada 'agua azul', aquella que puede gestionar el agricultor y los molineros, consistente en agua de riego y agua de consumo en el molino; en general, el “agua azul” representa menos de un 10% del total, mientras que el resto es mayoritariamente el “agua verde” o de lluvia directamente aprovechada por el cultivo. El estudio no recogió datos específicos sobre la lluvia, y cualquier análisis ambiental está limitado al área de referencia y a las prácticas de cultivo utilizadas. Las condiciones climáticas y del suelo influyen directamente en la evapotranspiración del cultivo, la lluvia y el volumen de riego. Sin embargo, basándonos en datos de la literatura aplicados al contexto analizado, el impacto en los recursos hídricos cambió entre los dos escenarios (figura 17). Estos resultados se presentan únicamente como apoyo a la discusión, ya que están limitados por las diferencias entre los olivares comparados y entre las zonas de estudio. El consumo de agua por litro de aceite en los sistemas de secano ha variado desde una cuarta parte, al considerar solo el agua azul consumida directamente, hasta cerca del triple en comparación con los sistemas intensivos de riego. En definitiva, la huella hídrica de las almazaras no cambia demasiado entre riego y secano, aunque siempre en secano hay un mayor impacto relativo, posiblemente debido a la mayor productividad del sistema de regadío. Obviamente, la puesta en riego incrementa notablemente la huella hídrica del aceite. VARIACIONES EN LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS ACEITES DE REGADÍO, CON RELACIÓN AL SECANO La puesta en riego del olivo siempre tiene como consecuencia un incremento de la productividad por hectárea y una disminución del nivel de estrés hídrico de los árboles. Este último efecto origina un descenso del contenido de polifenoles secoiridoides en la aceituna y, en consecuencia, en el aceite (Sastre et al., 2022). Esta pérdida de polifenoles tiene aspectos negativos, pero también tiene de positivos: • Efectos negativos de la puesta en riego sobre la calidad del aceite: 1. Menor estabilidad química y vida útil de los lotes de aceite de regadío. 2. En operadores que quieren hacer la declaración de efecto saludable en etiqueta, alegando tener más de 5mg de hidroxitirosol en 20 g de aceite, será mucho más difícil obtener lotes que alcancen este mínimo, aunque no es imposible. 3. En almazaras que no pueden clasificar aceitunas en el patio, en función del riego/secano, se incrementará la incertidumbre sobre la característica de cada lote, dado que las aceitunas se mezclarán en proporciones diferentes cada día. En todo caso la solución será incrementar las analíticas de aceites en estos casos, para poder seleccionar lotes adecuados a cada mercado.
TECNOLOGÍA 14 • Efectos positivos de la puesta en riego sobre la calidad del aceite: 1. Mayor productividad por hectárea. 2. A nivel del perfil sensorial, menor nivel de amargo, picante y astringencia, lo que mejora la aceptabilidad por parte de los consumidores. 3. En molinos que pueden clasificar aceitunas en el patio, en función del riego/secano, el efecto negativo se minimiza, dado que las aceitunas de secano podrán aportar los lotes con características tradicionales de la zona. UNOS RESULTADOS PARECIDOS A LAS EXPECTATIVAS DEL INICIO Los resultados del presente estudio son bastante interesantes y se aproximan a lo esperado al inicio del proyecto. La zona Segarra-Garrigues, gracias a los nuevos regadíos, están experimentando un incremento significativo de la superficie de olivo en regadío, mayoritariamente en sistema superintensivo. Esto está conllevando un incremento de la productividad por hectárea y tiene un impacto directo sobre la capacidad de entrada diaria de aceitunas en las diferentes almazaras que operan en la zona. Sin embargo, la diferente tipología de aceitunas que entra condiciona la manera de trabajar de los molineros, hace falta más Hace falta más capacidad de almacenamiento de aceite en las bodegas y origina una nueva tipología de aceites que se aparta un poco del perfil y prestaciones clásicas de la zona Figura 8.- Estimación media del agua verde y azul (m3/L aceite) necesaria para elaborar aceite en condiciones de secano y regadío en la zona Garrigues. capacidad de almacenamiento de aceite en las bodegas y origina una nueva tipología de aceites que se aparta un poco del perfil y prestaciones clásicas de la zona. Algunas almazaras ya han iniciado un proceso de inversiones tanto en organización (fusión de cooperativas) como en instalaciones (nuevos y mayores molinos de aceite, adquisición de equipos NIR para controlar el balance de aceite en la almazara, adquisición de nuevos depósitos). Este proceso debería irse siguiendo y modulando cuando hiciera falta, para evitar que nadie se quede atrás. Sin embargo, serán necesarias políticas que ayuden a los operadores a mejorar la rentabilidad de las inversiones realizadas, como el acceso a energías limpias de menor impacto ambiental. En cuanto a los impactos medioambientales, es crucial señalar que España tiene unos recursos hídricos especialmente frágiles. Por lo tanto, un sistema de regadío puede plantear un problema importante, especialmente durante periodos prolongados de sequía. A pesar de los mayores rendimientos de los sistemas intensivos, éstos no consiguieron reducir ni compensar suficientemente los impactos medioambientales. Así pues, el uso de los recursos hídricos en España para el riego del olivar debe evaluarse cuidadosamente en el futuro.n
OLIVICULTURA 16 Sofía Redondo-Redondo1, Manuel Zambrano2, Fco. Ríos-Cadenas 2, Javier García-Díaz, 2, Diego Díaz3, Fátima Chamizo1, Alfonso Montaño1. 1. Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario “Extremadura”, CTAEX. 2. Viñaoliva S.C. 3. Río Lacarón S.L. Cómo el clima afecta a las variedades de olivo en Extremadura EL CAMBIO CLIMÁTICO PODRÍA DIBUJAR UN NUEVO MAPA DE VARIEDADES DE OLIVOS EN EXTREMADURA (PARTE 1) No cabe duda de que el cambio climático está afectando a numerosos cultivos y el olivar no va a ser insensible a la reducción de las precipitaciones y aumento de las temperaturas. Ello no solo va a provocar un cambio en parámetros de calidad, como ya se ha tratado en esta misma revista, sino también podría llegar a cambiar las variedades predominantes o incluso un desplazamiento de las endémicas de determinadas comarcas extremeñas. En este trabajo se presentan resultados de cómo están cambiando los índices bioclimáticos de las comarcas extremeñas y cómo en algunas de ellas, con un alto incremento de la superficie de olivar, se llegue a recomendar una variedad distinta a la que tradicionalmente poblaba sus suelos por la modificación de estos índices y ser más adecuadas para las condiciones presentes y futuras que llegarán por el cambio climático, con un aumento de la temperatura y menores precipitaciones.
OLIVICULTURA 18 Los cambios que está teniendo el olivar en Extremadura, al igual que en otras regiones olivareras de la península ibérica, no es solo en el aumento constante de la superficie de nuevo olivar más competitivo, sino un cambio en las condiciones climáticas que está provocando ya algunas señales en la producción, como un menor rendimiento graso de los frutos, pérdida de producción por mala floración, etc. Extremadura ha superado las 296 mil hectáreas de olivar en 2023, de las que más de 71,5 mil están en regadío y 224,6 mil en secano. A pesar de un crecimiento en los últimos 8 años de 27 mil hectáreas de regadío, no ha aumentado la producción extremeña en igual proporción (ver Figura 1). De acuerdo con unas estimaciones conservadoras, Extremadura tendría que tener una producción media de unas 85 mil toneladas de aceites, siendo la media producida entre 2020-2024 inferior a 70 mil toneladas. ¿Por qué no se produce más cantidad de aceite? ¿qué factores han sido determinantes para no alcanzar esta producción media? Aunque sí es verdad que la comunidad autónoma puede tener una salida de aceitunas a almazaras portuguesas, andaluzas y castellanomanchegas de unas 4-8 mil t de aceite, la contestación a estas cuestiones las aporta las condiciones climáticas, y no solo por una falta de precipitaciones. En el nº 27 de esta revista (Montaño et al., 2022) ya se anotaron los posibles efectos que el cambio de las condiciones climáticas podría afectar a la producción y calidad de los aceites de oliva vírgenes. En el presente artículo lo que se presenta es un estudio incipiente de determinar los índices bioclimáticos en las principales zonas olivareras de Extremadura, cuáles serían los valores “típicos” de la variedad o variedades históricamente características de la comarca, y ante una modificación de estos índices, si sería necesario sopesar un cambio de variedad al estar esta otra variedad mejor adaptada a esas futuras condiciones climáticas. La climatología de una determinada comarca o zona es un elemento que determina el cultivo productivo del olivar, siendo un factor intrínseco natural que estará influenciada por diferentes factores. Esta climatología y la aptitud de un determinado cultivo vendrá determinada por el suelo, la disponibilidad de agua, la luz que capten a lo largo del tiempo o las prácticas culturales. A su vez, la climatología afectará de una manera u otra dependiendo del ciclo o fase en el que se encuentre el olivar (en reposo invernal, brotación, maduración, etc). Particularmente, el olivo está muy influenciado por las temperaturas y precipitaciones, en particular, los cultivos de secano. Aunque existen variedades con alta resistencia a la sequía, las condiciones excesivamente secas reducen el crecimiento del árbol, merman la cosecha y favorecen la vecería, afectando a la calidad y cantidad de aceitunas que se producen. En cuanto a las temperaturas, son relevantes, tanto en la producción del árbol como en las características finales del fruto porque temperaturas elevadas durante la floración afectarían a la misma y al desarrollo de los frutos cuajados. El olivo, de forma muy general, es un cultivo asociado al clima mediterráneo, inviernos húmedos y no excesivamente fríos y los veranos secos y calurosos. Aunque cada variedad de olivo presenta unas características singulares, estas particularidades están muy ligadas a la zona de plantación del cultivo. Entre estos factores estaría la temperatura del suelo, la cual afecta a la capacidad de las raíces de las plantas y cultivos en la absorción no solo de agua sino de los nutrientes. Uno de los aspectos estudiados dentro del proyecto DOULIVA es la influencia de la temperatura del suelo en la producción de aceitunas y aceite. No solo la temperatura ambiente y la irradiación solar tiene una influencia sobre la parte aérea del olivo, sino que también las raíces se ven afectadas y son sensibles a la temperatura del suelo. Esta modificación de la actividad será más importante en las raíces más superficiales, pudiéndose provocar una parada en la absorción de nutrientes, como el potasio, además de agua. Figura 1. Relación de incremento de parcelas de regadío en Extremadura y producción de aceites de oliva vírgenes entre 2011-2024. Elaboración propia a partir de datos del MAPA. (*) Para 2024 el dato es provisional y previsión de producción de aceite y superficie de olivar.
OLIVICULTURA 19 Las altas temperaturas ambientes provocan que las hojas del olivo respondan cerrando estomas para reducir la evapotranspiración, desacople el fotosistema II del fotosistema I para reducir la actividad fotosintética y, además, busque reducir la interceptación de luz solar entre otras respuestas fisiológicas. Esta respuesta de la parte aérea del olivo es independiente de la que puede tener las raíces cuando éstas están a una temperatura elevada. Parece que la alta temperatura del suelo tiene un efecto más perjudicial que la alta temperatura del aire en la disminución del crecimiento de la planta y la acumulación de nutrientes minerales en varias especies. De acuerdo a los datos recogidos en este proyecto, el sistema radicular del olivo estaría expuesto a periodos cortos y largos de estrés por altas temperaturas. La alta temperatura en la raíz afectará a la acumulación y distribución de K+ a través de la planta, a la alteración de los sistemas transportadores de K+ implicados en la nutrición de K+ y, en consecuencia, al crecimiento y las relaciones hídricas. Además, el aumento de la temperatura del suelo conlleva una pérdida de uso de la eficiencia del agua (Rosa-Sánchez, 2019). En la Figura 2 se recogen los valores de número de días que el suelo ha superados los 23°C y 25°C en la localidad de Olivenza en la que el olivar superintensivo ha aumentado notablemente en los últimos 20 años. El valor de 23°C y 25°C está basado en la bibliografía consultada y se está estudiando qué rango o valor de temperatura se relacionaría mejor con la producción de aceitunas y aceite en parcelas controladas y con diferentes prácticas culturales. El valor de número de días se ha relacionado con la variación de la producción de esa campaña con la media de los anteriores 4 años en la provincia pacense. Como primer aspecto a destacar, se aprecia que el Recogida de datos de los olivos extremeños.
OLIVICULTURA 20 valor medio de días en los que el suelo posee más de 23°C está aumentando desde principio de esta década, no disminuyendo de 75 días en el año. Además, se aprecia que desde el año 2022, el número de días en los que el suelo está por encima de 25°C es superior a 40. Nuestros primeros resultados muestran que existe una relación inversa con r=-0,55 entre el número de días en los que la temperatura del suelo en Olivenza ha superado los 25°C en los primeros 10 cm con la producción de aceite de la provincia de Badajoz. El valor de correlación no es bajo teniendo en cuenta que se relaciona un valor de una localidad con la producción de la provincia más larga de este a oeste de España. De forma similar, la temperatura ambiente en un mes tan crítico como mayo es de crucial importancia, pues es el habitual en que tiene lugar la floración y cuajado de los frutos, aunque en los dos últimos años (2023 y 2024) la floración en Badajoz se ha adelantado a abril. Cada vez son más frecuentes los meses de mayo con olas de calor que provoca severos daños en la fecundación y cuajado. Ya en números anteriores se ha mostrado que las temperaturas elevadas en este mes (nº de días con temperatura máxima por encima de 30º y 34°C) y su relación inversa con la producción provincial (Figura 3). Con esta estimación se puede observar en la Figura 4 la representación gráfica de esa relación inversa (r=-0,45) entre el número de día de 30°C de máxima con la producción provincial. Esta relación podría tener incluso un coeficiente de relación más elevado con datos de producción con mayor delimitación de zonas productoras. Con estos resultados tentativos se pueden hacer estimaciones a corto plazo de producción en las que tengan en cuenta no solo las precipitaciones, sino también las temperaturas durante el ciclo del olivo, tanto ambientales como del suelo, aunque esto no debe de sustituir a las estimaciones a nivel de campo y monitorización de la cosecha. A largo plazo es más complicado poder estimar la evolución del olivar en determinadas regiones, aunque se debe establecer una vigilancia de los posibles cambios climáticos para prever las prácticas culturales e incluso el diseño de la plantación (marco, intensidad, variedad, aprovechamiento de aguas pluviales, etc.). A fin de seguir estudiando los efectos del clima y meteorológicas en la producción regional, en este trabajo se ha examinado la climatología de las principales zonas olivareras extremeñas para así conocer cómo ha variado climatológicamente en la última década y poder discernir como podría ser en el futuro, así como prácticas agrícolas que puedan ayudar a mitigar ese calentamiento de la superficie del olivar y que afectaría a la capacidad productiva del olivar. El primer objetivo se presenta a continuación y en un próximo número el segundo. Figura 2. Relación del número de días de la temperatura del suelo de Olivenza por encima de 23 y 25°C y la producción de la provincia de Badajoz. Figura 3. Números de días en el mes de mayo en el que se superan los 30º y 34°C en la localidad de Don Benito y su relación con la variación de la producción media de las 5 campañas anteriores. En verde oscuro la producción pacense es una estimación a falta de concluir la campaña 2024-25.
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OLIVICULTURA 22 MATERIALES Y MÉTODOS Para la realización de este estudio se han tomado los datos de cinco localidades cacereñas y ocho de la provincia pacense como principales localidades representativas de la comarca en las que el olivar es un cultivo principal o prioritario con una o dos variedades que predominen y sean característica. La fuente de datos ha sido la base de datos del SIAR (Sistema de Información Agroclimática para el Regadío del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación). Los resultados se han agrupado en tres cuatrienios abarcando los últimos 12 años. Para el cálculo de los diferentes índices se ha empleado la metodología publicada por Cano et al. (2007). De las diferentes estaciones meteorológicas repartidas por Extremadura se recopilaron los datos de las localizadas en las poblaciones indicados en la Tabla 1. Se determinaron los siguientes índices: • Índice ombrotérmico, Io = Pp/Tp • Índice ombrotérmico estival bimestral, Is2=Pjulio+agosto/Tjulio+agosto • Índice ombrotérmico estival trimestral, Is3=Pjunio+julio+agosto/ Tjunio+julio+agosto Figura 4. Relación de la producción con la media en la provincia de Badajoz de los 5 años anteriores con la temperatura de la máxima diaria superior a 30°C En rojo la previsión para la producción de Badajoz en la campaña 2024-25. • Índice de continentalidad, Ic=Tmax-Tmin • índice de termicidad o en su caso de termicidad compensado It/ Itc=(T+M+m)10. Siendo: Pp=precipitación anual; Tp=Tª media anual por 12; P=precipitación meses indicados; T=Tªmedia de los meses indicados, Tmax=Tª máx medias mes más cálido; Tmin=Tª min medias mes más frio; T=temperatura media anual, M=media de las Tª máx mes más frío, m=media Tªmín mes más frío. El valor de Io indicaría el ombrotipo y si un territorio o comarca es más o menos lluvioso y cual sería su respuesta vegetacional. Esta información se completa con los índices ombrotérmicos estivales, los cuales indicarían la compensación entre ambos. Por otro lado, el Ic pone de manifiesto la continentalidad y el It/Itc la termicidad del territorio.n COMARCA LOCALIDAD DE REFERENCIA VARIEDAD DE OLIVO CARACTERÍSTICA Campiña Sur La Serena Azuaga Zalamea de la Serena Pico limón Morisca La Siberia Los Baldíos de Alburquerque Puebla de Alcocer Aliseda Cornicabra Verdial de Badajoz Sierra suroeste Jerez de los Caballeros Morisca Tierra de Badajoz Olivenza Morisca Tierra de Barros Villafranca de los Barros Manzanilla de Sevilla Vegas Altas Sierras de Hurdes y Gata Don Benito Azabal Picual Manzanilla Cacereña Sierra de San Pedro TIerra de Montánchez: Valdesalor Santa Amalia Verdial de Badajoz Verdial de Badajoz Valle del Jerte Valdeastillas Manzanilla Cacereña Villuercas-Ibores-Jara Guadalupe Manzanilla Cacereña y Cornicabra Tabla 1. Comarcas extremeñas estudiadas, localidades monitorizadas entre 2012-2023 y variedad principal o característica en dichas comarcas.
ENTREVISTA 24 Brígida Jiménez es una firme defensora del mundo rural y del sector olivarero. Dirige el centro IFAPA de Cabra, (Córdoba) en el que transmite su conocimiento tanto del cultivo de aceituna como de sus características organolépticas y olfato-gustativas. Conversamos con ella sobre las necesidades del sector y las características gustativas y olfativas del aceite. Laura Rodríguez Escosa ¿Qué significa el cultivo de aceituna para Andalucía y más concretamente en la zona de Cabra? La producción de aceite de oliva en España es superior al 40% de la producción mundial, siendo Jaén la provincia que más produce, así que el año que no ha habido producción en Jaén la producción nacional disminuyó considerablemente. En Cabra (Córdoba) donde se enclava el centro IFAPA de Cabra, la producción en estos difíciles años ha sido la de una campaña media, estamos en el Parque de la subbéticas con suelos muy adaptados para el cultivo del olivo, con olivos centenarios y con diferentes variedades, muchas de ellas con doble actitud para aceite y aceituna de mesa, con el beneficio que esta diversificación aporta para la economía de la zona. ¿Qué diferencia hay entre el olivar de Jaén y el de Cabra? La principal diferencia son las variedades y el suelo. La principal variedad en España es la variedad picual, siendo Jaén la provincia donde se cultiva esta variedad, aproximadamente 700.000 Has de los 2.500.000 de Has que se dedican a este cultivo en España, y exclusivamente variedad picual. La provincia de Córdoba, que sigue en producción a Jaén, son más las variedades cultivadas. Concretamente, en Cabra, hay muchas variedades más, picuda, pajarera, hojiblanca, castacabra, jardua… En esta zona la recolección comienza a finales de septiembre con el verdeo y siguen con la aceituna para la obtención de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra). En cuanto al aceite, uno de los más apreciados en esta comarca es el coupage natural, es el aceite obtenido de la recolección de un cultivar que tiene distintas variedades y se recolecta simultáneamente, aunque cada variedad tenga un estado de maduración diferente. El AOVE obtenido es un aceite muy complejo debido a que cada variedad aporta unas características sensoriales muy diferentes. BRÍGIDA JIMÉNEZ DIRECTORA DEL IFAPA DE CABRA, (CÓRDOBA)
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