56 PRODUCCIÓN suficientes días de sol y temperaturas suaves, mucho de lo dicho cambiaría a mejor, pero, la correcta evolución de la maduración, que también influiría en la calidad organoléptica, lleva otro ritmo, y acelerarla ni siempre se consigue, ni su resultado final es el esperado: todo requiere su tiempo. Si recolectáramos una parte importante de la producción antes de mediados de diciembre, que de no venir algo que lo impidiese, debería ser toda del árbol, obtendríamos una alta producción de AOVEs, que tanto hemos echado de menos en estas dos últimas campañas. A partir de ahí, ya lo sabemos, al suelo y a acabar cuanto antes. Mención aparte, pero de gran importancia para la calidad de nuestros AOVs, suponen la reciente aparición de nuevos posibles contaminantes, no sólo en nuestro producto, sino en cualquier alimento procesado, y cuya adecuada gestión sin duda va a suponer ciertos cambios en nuestro proceso productivo. Por referirnos al más reciente, los llamados MOHS y MOHA (aceites minerales saturados y aromáticos) responden a un patrón de comportamiento similar al de algunos cuyo control ya hemos aprendido a gestionar, de carácter preventivo, para lo que un conocimiento profundo de sus posibles fuentes es la única vía para que podamos evitar su aparición. Es verdad, que aquí el proceso es más complejo, primero por la diversidad de esas posibles fuentes, por el hecho de no conocer aún la normativa que fije sus límites, aunque a nivel comercial ya se habla de muy bajos niveles, y, después, porque no se sabe aún cómo pueden eliminarse en la refinación. Aquí los laboratorios tenemos una importante labor de información y ayuda en ese control, identificando esas posibles fuentes, los puntos más críticos que pueden favorecer su aparición, incluido en el campo, y, definiendo controles que nos permitan evaluar los riesgos que corremos en la actualidad. LA GESTIÓN DEL AGUA ES CLAVE PARA LA SUPERVIVENCIA DEL SECTOR AGRARIO Quería dejar para el final un breve comentario sobre los recursos hídricos. Ya no podemos perdernos en demagogias absurdas: una adecuada y novedosa gestión del agua genera riqueza, fija población y ayuda a resolver muchos grandes retos que amenazan a nuestra sociedad, a la población rural y a la agricultura en general, esenciales para nuestra supervivencia. Infraestructuras que permitan retener y optimizar la forma tan irregular con la que actualmente caen las lluvias, no hay nada más que ver, para quienes las soporten, las imágenes de los destrozos y cantidades ingentes de agua que rápidamente llegan a mar; aprovechamiento integral de cualquier tipo de agua (de lluvia, de uso industrial, agrícola y doméstico); fomento del claro concepto de que el agua es un bien común, no propio de determinadas zonas, e independientemente de que caiga o nazca donde quiera que sea, y, por supuesto, verdaderas infraestructuras que permitan su transporte allí donde se necesite, apartando ideas políticas, privilegios de antes, y demás descabelladas y absurdas conceptos similares. Si el político/os sólo mira al corto plazo de una legislatura, desdeñando proyectos que la sobrepasen y dejan por tanto de interesarle, cuanto antes lo apartemos mejor.n
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