OLIVICULTURA 48 Además, el origen geográfico está estrechamente ligado a las condiciones específicas del suelo y clima de la zona, así como a las prácticas agronómicas locales. En Aragón, la mayoría de los olivos se cultivan en secano (74%) (MAPA, 2023), por lo que variables climáticas como las precipitaciones y las temperaturas anuales tienen un impacto significativo en la producción de aceite. Estos aspectos afectan a la composición de ácidos grasos y de los esteroles, que podrían tener un papel fundamental para la trazabilidad geográfica de los aceites de oliva. En el segundo enfoque del estudio, se analizaron 260 muestras de aceite de oliva virgen extra procedentes de diferentes zonas productoras de Aragón. Los resultados sobre las variedades Arbequina y Empeltre revelaron que la zona de producción tuvo mayor impacto en los ácidos grasos oleico y linoleico, y por tanto en la relación monoinsaturados/poliinsaturados, que el año de cosecha o que la variedad por sí sola. También se observó que la combinación de variedad y zona de producción afectó en la composición de los ácidos grasos, lo que podría estar relacionado con las prácticas agronómicas locales. Un ejemplo claro es la variedad Empeltre en el sureste de Aragón, donde las aceitunas suelen recolectarse en un estado de madurez más avanzado, ya que se utilizan tanto para mesa como para la producción de aceite. En cuanto a la composición de esteroles, el factor más determinante fue la variedad de la aceituna. Los aceites de Empeltre destacaron por su mayor contenido en Δ7-estigmastenol. Aunque en menor medida, la zona de producción también influyó en este aspecto: los aceites de Empeltre del sureste de Aragón mostraron niveles más altos de este compuesto, especialmente en la campaña de 2017, que estuvo marcada por temperaturas elevadas y baja precipitación. Gráfica del análisis discriminante canónico que predice la zona geográfica de producción de los aceites de oliva virgen extra. Este estudio también demostró que es posible diferenciar los aceites de oliva de Aragón según su zona de producción, basándose en la composición de ácidos grasos y esteroles. Los aceites del sureste de Aragón presentaron un menor contenido de ácido oleico y un mayor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, además de tener niveles más elevados de esteroles totales y Δ7-estigmastenol. En contraste, los aceites del noreste mostraron menores concentraciones de esteroles totales y Δ7-estigmastenol, pero cantidades más altas de otros esteroles. Tanto los aceites del noreste como los del oeste de Aragón destacaron por una relación más favorable entre ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Para demostrar la capacidad de diferenciación, se aplicó un análisis discriminante canónico a 138 aceites representativos de las tres principales zonas productoras. Los resultados obtenidos permitieron clasificar correctamente el 91% de los aceites según su zona de origen (Figura 9). El estudio realizado durante tres campañas consecutivas en los aceites de oliva virgen extra producidos en Aragón ha revelado cómo factores como la variedad de aceituna y su maduración, la zona de producción y las condiciones climáticas influyen significativamente en su composición química. Además, permiten una clara diferenciación geográfica de los aceites. Esta caracterización no solo refuerza el valor de las variedades locales, como Empeltre, sino que también ofrece nuevas herramientas para garantizar la trazabilidad de los AOVE aragoneses en el mercado. La combinación de prácticas agrícolas tradicionales con investigaciones científicas asegura que los aceites aragoneses continúen siendo un referente de calidad tanto a nivel nacional como internacional. La riqueza y diversidad de los aceites aragoneses no solo preservan un legado histórico, sino que también aseguran su competitividad y relevancia en el futuro del sector.n
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