OLIVICULTURA 47 máximo de rendimiento graso a partir de la segunda quincena de noviembre, independientemente del índice de madurez de las aceitunas. La composición de ácidos grasos de los aceites de oliva virgen extra obtenidos fue un elemento diferenciador clave en los dos años analizados, 2017 y 2019. Por ejemplo, los aceites de Arbequina destacaron por su mayor contenido de ácido palmítico, mientras que los de Negral de Sabiñán mostraron un alto contenido de ácido linoleico y un nivel muy bajo de ácido oleico. En el caso de Royal de Calatayud, aunque la composición en ácidos grasos de sus aceites varió entre campañas, los resultados sugieren que esta variedad tiene mayor estabilidad oxidativa. Esto se debe a que presenta una mejor relación entre ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (M/P) (Figura 8), gracias a su mayor contenido en ácido oleico, lo que le proporciona además un perfil nutricional más favorable. En cuanto al análisis de la composición de esteroles, los aceites de las dos variedades locales de Aragón, Royal de Calatayud y Negral de Sabiñán cumplieron con los valores establecidos para el contenido en esteroles tanto por la legislación europea como por la norma comercial del Consejo Oleícola Internacional (COI) (UE, 2022; COI, 2022). Sin embargo, los aceites tempranos de Arbequina, obtenidos de aceitunas cosechadas a principios de octubre, presentaron valores de campesterol por encima del límite permitido (4,0%) circunstancia que debería ser tomada en cuenta en los cada vez más habituales aceites de oliva virgen extra tempranos de esta variedad. Otros estudios ya habían señalado este fenómeno en Arbequina cultivada en Argentina (Ceci y Carelli., 2007), así como en otras variedades como Cornicabra en España (Salvador y cols.., 2001; Rivera del Álamo y cols., 2004). Por otra parte, la composición en esteroles de los aceites analizados mostró características específicas para cada variedad, lo cual permite su diferenciación (Rey-Giménez y cols., 2023). El análisis del contenido total de polifenoles de los aceites de las tres variedades y su evolución a lo largo de la maduración de la aceituna durante el periodo muestreado arrojó varios resultados, aunque no concluyentes debido a la escasez de muestra en 2019. Ambas variedades locales presentaron un mayor contenido fenólico en comparación con la variedad principal Arbequina en la misma fecha de cosecha. Sin embargo, la variedad Negral de Sabiñán presentó la menor estabilidad, posiblemente debido a su menos favorable M/P, aunque esto no pudo ser corroborado. Otro resultado remarcable fue la variación en el contenido total de fenoles en los aceites a medida que avanza la fecha de cosecha de las aceitunas al igual que ocurrió en los aceites de Empeltre. En general, se observó una disminución en los polifenoles, aunque los aceites de Arbequina presentaron un aumento significativo al inicio de la maduración, alcanzando un pico a finales de octubre o principios de noviembre que suele coincidir con la fecha de mayor rendimiento graso en esta variedad (Uceda y cols., 2008, ReyGiménez y Sánchez-Gimeno,2022b). TRAZABILIDAD GEOGRÁFICA DE LOS ACEITES DE OLIVA VIRGEN EXTRA DE ARAGÓN La composición química de los aceites de oliva virgen extra de Aragón está influenciada tanto por la variedad de la aceituna como por los factores ambientales en donde se sitúa el olivar. Promedio de la relación ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (M/P) en los aceites de las variedades Royal de Calatayud, Arbequina y Negral de Sabiñán de 2017 y 2019.
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