OLIVICULTURA 46 Los compuestos fenólicos, comúnmente conocidos como polifenoles, son clave en el aceite de oliva ya que aportan estabilidad frente a la oxidación, lo que influye en su vida útil, y ofrecen importantes beneficios para la salud. Además, son responsables de las propiedades sensoriales que caracterizan al aceite de oliva virgen extra, como el sabor amargo y las sensaciones de astringencia y picor. Los resultados indicaron que el año de cosecha tuvo más influencia en el contenido de polifenoles de los aceites que el momento de recolección, agrupado en recolección temprana o tardía. Por ejemplo, los aceites de oliva de 2017 mostraron el mayor contenido de polifenoles, con un promedio de 590 mg/kg de ácido cafeico. En 2019, este contenido se redujo a 232 mg/kg. Estos resultados reflejan el impacto de las condiciones climáticas del año de cosecha en la variabilidad observada en el contenido de polifenoles. Un ejemplo claro se observa al comparar el año 2017 con el resto, tanto en el contenido como en la disminución fenólica a lo largo de la fecha de cosecha (Figura 6). Considerando los resultados de los tres años, el valor máximo (987 mg/kg de ácido cafeico) se obtuvo en aceites tempranos, recolectados a principios de octubre de 2017, mientras que el mínimo (85 mg/kg de ácido cafeico) se obtuvo en aceites de mediados de diciembre de 2017, cuando se registraron temperaturas mínimas muy bajas, incluyendo heladas. Como se ha mencionado, la fecha de recolección también afecta en el contenido de polifenoles (Figura 6). En los aceites de la variedad Empeltre de este estudio, se observó una disminución lineal y significativa de su contenido fenólico lo largo del proceso de maduración de la aceituna. Por otro lado, los polifenoles están asociados a una mayor estabilidad a la oxidación de los aceites de oliva. Los aceites de oliva obtenidos de aceitunas menos maduras resultaron ser más estables frente a la oxidación en comparación con los de aceitunas más maduras. Para este parámetro, la fecha de cosecha influyó más que el año. ARBEQUINA Y LAS VARIEDADES LOCALES ROYAL DE CALATAYUD Y NEGRAL DE SABIÑÁN Otro estudio realizado en la finca experimental fue la caracterización de dos variedades locales de Aragón: Royal de Calatayud y Negral de Sabiñán, y su comparación con Arbequina. En Aragón, Arbequina es una variedad principal, pero también está muy extendida tanto a nivel nacional como internacional. El estudio estuvo muy condicionado por la vecería de las dos variedades locales ya que la plantación de la finca constaba de solo tres árboles por variedad como diseño experimental. Por ello, no pudo realizarse el estudio en 2018. En particular, la variedad Negral de Sabiñán solo tuvo producción en 2019, limitando así la cantidad de datos disponibles para su análisis en otros años. La evolución del índice de madurez de las aceitunas Royal de Calatayud fue similar a las de Arbequina. A mediados de diciembre, ninguna de las dos variedades logró la coloración negra violácea total que indica la maduración completa de la aceituna. El índice máximo logrado fue inferior a 4. En cambio, la maduración de las aceitunas Negral de Sabiñán fue mucho más rápida, alcanzando el índice 4 a finales de octubre. Como se mencionó en los resultados obtenidos en la variedad Empeltre, cultivada en la misma finca, un factor clave para la rentabilidad del olivar es el rendimiento graso en relación al peso seco de la aceituna. En este estudio, las dos variedades locales mostraron rendimientos superiores al de Arbequina (Figura 7), e incluso al de Empeltre (Rey-Giménez y SánchezGimeno, 2023). No fue posible obtener la evolución completa del rendimiento graso de Royal de Calatayud en 2019. Aun así, se puede afirmar que esta variedad, al igual que Arbequina, alcanzó el Evolución del contenido de aceite (%peso seco) en la variedad Arbequina (Arb), Royal de Calatayud (RdC) y Negral de Sabiñán (NdS) durante los años 2017 y 2019.
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