OLIVICULTURA 44 El análisis de la composición de esteroles caracterizó los aceites de oliva virgen extra Empeltre con un contenido medio de β-sitosterol del 85,58% y Δ5-avenasterol del 5,62%, junto con cantidades elevadas de campesterol (3,16%) y de Δ7-estigmastenol (0,46%). Otros estudios han informado resultados similares en cuanto a este último esterol, lo que sugiere que el elevado porcentaje de Δ7-estigmastenol podría ser una característica genética de la variedad Empeltre, un aspecto que aún requiere más investigación. El estigmasterol, con un contenido medio del 1,34%, resultó ser el esterol más variable, aunque no se encontró correlación entre su porcentaje y la acidez del aceite, a diferencia de lo que han informado otros autores. Las pruebas estadísticas realizadas mostraron que el año de cosecha tuvo un impacto mayor en la composición de esteroles que la maduración de las aceitunas. Sin embargo, es importante destacar que la maduración no afectó de manera significativa al esterol Δ7-estigmastenol. Por otro lado, la selección del clon de Empeltre tuvo un efecto menor en la composición general de esteroles, pero sí fue relevante en el caso de campesterol y Δ7-estigmastenol. Esto refuerza la hipótesis de que un alto porcentaje de Δ7-estigmastenol, incluso superior a los valores permitidos (UE, 2022; COI, 2022), puede ser una característica varietal de los aceites de Empeltre. En 2017, caracterizado por una sequía extrema con solo 16 mm de lluvia en otoño, se observó la mayor cantidad de esteroles totales. Esto coincide con otros estudios que vinculan el déficit hídrico con un aumento en su contenido. Además, bajos contenidos de estigmasterol y, especialmente, altos niveles de Δ7-estigmastenol. En contraste, durante 2018, que fue extraordinariamente lluvioso (con 10 veces más lluvia que en 2017), se obtuvieron aceites con altos porcentajes de estigmasterol. Existen resultados contradictorios publicados sobre la asociación de altas cantidades de estigmasterol con la disponibilidad de agua. Evolución del contenido medio de aceite sobre seco (%) en aceitunas Empeltre en los tres años de estudio. Evolución del contenido de polifenoles totales según el año de cosecha y el punto de muestreo (6 muestreos quincenales desde 1 de octubre hasta 15 diciembre).
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