OLIVICULTURA 43 LA INFLUENCIA DE LOS FACTORES AGRONÓMICOS SOBRE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA Las 78 muestras de aceites de oliva virgen extra obtenidos en el laboratorio con el sistema Abencor fueron analizados para determinar la composición de ácidos grasos, esteroles y el contenido total de polifenoles, entre otros parámetros (Rey-Giménez y Sánchez-Gimeno, 2022a; Rey-Giménez y Sánchez-Gimeno, 2022b). Los ácidos grasos juegan un papel importante en la calidad nutricional y sensorial del aceite de oliva. El ácido oleico, en particular, es un componente clave que contribuye a reducir del colesterol LDL y a aumentar el HDL, convirtiéndose en un aliado en la prevención de enfermedades cardiovasculares. La relación entre ácidos grasos monoinsaturados (como el ácido oleico) y poliinsaturados (como el ácido linoleico) puede utilizarse para evaluar la estabilidad oxidativa del aceite: un mayor contenido de grasas monoinsaturadas asegura una vida útil más prolongada y una mejor resistencia a la oxidación, lo que mantiene la calidad sensorial del aceite de oliva. Los resultados del estudio mostraron que, a medida que las aceitunas maduraron, aumentó el contenido de ácido linoleico, mientras que el contenido de ácido oleico se mantuvo estable. Asimismo, se observó una disminución en el contenido de ácido palmítico, el principal ácido graso saturado. Estos hallazgos, entre otros no reflejados en este artículo, sugieren que la fecha de cosecha afecta en la composición de los ácidos grasos, excepto en el caso del ácido oleico. La variabilidad meteorológica durante las diferentes campañas de cosecha tuvo un mayor impacto en los tres ácidos grasos principales que el momento de recolección. Uno de los hallazgos más interesantes fue que la relación entre ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (M/P), influenciada principalmente por el ácido oleico, estuvo más sujeta a la variabilidad de la campaña que al momento de recolección. En 2017, un año marcado por un otoño extremadamente seco, esta relación fue la más baja, lo que sugiere una influencia significativa de las condiciones climáticas de cada campaña. Los esteroles son componentes menores de los aceites de oliva, pero son esenciales para garantizar su autenticidad. Por ello, se les considera la 'huella dactilar' de cada aceite vegetal o grasa animal, por lo que su análisis ayuda a prevenir la adulteración del aceite de oliva con aceites de menor calidad. Esto protege tanto a los consumidores como al sector oleícola. Además, el estudio del perfil de esteroles ayuda a preservar la diversidad genética de las variedades de aceituna, un aspecto clave para la competitividad en un mercado globalizado. Para combatir el fraude alimentario en el sector del aceite de oliva y fortalecer la confianza del consumidor, las normativas actuales (UE, 2022; COI, 2022) establecen límites en la composición de esteroles. Sin embargo, la variabilidad de los esteroles en el aceite de oliva puede depender de muchos factores, como la genética de la aceituna, su grado de maduración y las condiciones ambientales. Si bien este estudio no controló directamente factores como la temperatura o la precipitación, es probable que hayan contribuido en las variaciones observadas de la composición de esteroles a lo largo de los años estudiados. Para combatir el fraude alimentario en el sector del aceite de oliva y fortalecer la confianza del consumidor, las normativas actuales (UE, 2022; COI, 2022) establecen límites en la composición de esteroles Aceitunas de la variedad Empeltre.
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