OLIVICULTURA 42 Parcela de ensayo de Empeltre en la finca experimental de cultivos leñosos del Gobierno de Aragón, en Alcañiz (Teruel). estabilidad oxidativa media-baja. La mayoría de los estudios realizados hasta la fecha han analizado aceites obtenidos de aceitunas muy maduras. Sin embargo, en la actualidad, algunos productores están explorando la posibilidad de producir aceites de Empeltre a partir de aceitunas de cosecha temprana, lo que ha despertado un creciente interés por los potenciales beneficios en la calidad del producto. LA INFLUENCIA DE LOS FACTORES AGRONÓMICOS SOBRE EL RENDIMIENTO GRASO DE LA ACEITUNA Para determinar el mejor momento de cosecha, es crucial conocer el rendimiento graso en peso seco, que mide la cantidad de aceite en función del peso seco de la aceituna. Esto ayuda a evitar que factores como la humedad ambiental alteren el peso del fruto. Sin embargo, calcular el rendimiento graso en peso fresco junto con la humedad de la aceituna optimiza la extracción de aceite y previene la formación de pastas difíciles durante el proceso de molienda y batido. Los ensayos realizados en la finca experimental, a lo largo de la maduración de la aceituna, revelaron que la fecha de cosecha fue el principal factor que afectó su rendimiento graso en peso seco. Por otro lado, las variaciones en las condiciones climáticas de las campañas tuvieron un impacto más significativo en el rendimiento graso en peso fresco (Rey-Giménez y Sánchez-Gimeno, 2022a). El estudio también analizó la evolución de la pigmentación o índice de madurez de las aceitunas, que fue notablemente más rápida en 2017, un año marcado por un otoño particularmente seco. En contraste, la pigmentación fue mucho más lenta durante el otoño de 2018, que fue considerablemente más húmedo, aunque la carga de aceitunas en el olivo fue mayor. De hecho, la aceituna no logró alcanzar la pigmentación negra violácea al final del muestreo a diferencia de lo que ocurrió en 2017 y 2019. La relación entre la rapidez de la pigmentación de la aceituna y la sequía, así como la mayor carga del olivo, ha sido reportada en otros estudios, lo que dificulta sacar conclusiones definitivas sobre la influencia de la campaña en la evolución de la pigmentación. Estos resultados cuestionan el uso del índice de maduración como único parámetro para determinar el momento óptimo de cosecha, especialmente cuando se busca maximizar el rendimiento graso. El rendimiento graso en peso seco de las aceitunas muestreadas de la variedad Empeltre osciló entre un 28,6% en cosechas muy tempranas y un 54,0% a mediados de diciembre. La evolución del contenido medio de aceite en las aceitunas mostró un aumento progresivo hasta estabilizarse en la segunda quincena de noviembre, un patrón que se repitió durante los tres años del estudio (Figura 5). Este comportamiento es relevante para determinar el mejor momento de cosecha y maximizar la calidad del aceite si se analiza conjuntamente otros parámetros fisicoquímicos en el aceite.
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