OLIVICULTURA 39 de la diversidad genética del olivar aragonés y del esfuerzo por preservar un patrimonio agrícola que sigue siendo relevante para las economías locales. El olivar aragonés ha estado históricamente concentrado en tres áreas geográficas bien definidas: el noreste de Huesca, el oeste de Zaragoza y el sureste de Teruel. Estas zonas olivareras siguen siendo un referente en la producción de aceite de oliva, cada una con sus particularidades. Los datos del Anuario de Estadística de 2023 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación permiten visualizar cómo ha aumentado el cultivo del olivar en regadío en la provincia de Zaragoza (47%), mientras que, en la provincia de Teruel prácticamente un 91% del olivar se cultiva en secano. En cuanto a los aceites de oliva virgen extra (AOVE) producidos en esta comunidad autónoma, la provincia de Huesca destaca por sus aceites multivarietales, elaborados con distintas variedades autóctonas cultivadas en secano, como Alquezrana o Verdeña. El olivar aragonés ha estado históricamente concentrado en tres áreas geográficas bien definidas: el noreste de Huesca, el oeste de Zaragoza y el sureste de Teruel Superficie (%) cultivada en Aragón de las principales variedades (mayoritarias y locales) en 2017. Elaboración propia a partir de datos del Gobierno de Aragón. En Zaragoza y Teruel predominan las variedades más conocidas, como Empeltre y Arbequina. Aunque los aceites de oliva de estas dos últimas variedades pueden encontrarse comercializados como monovarietales, predomina el coupage de ambas, tal y como se recoge en los pliegos de las dos Denominaciones de Origen Protegidas (DOP): Aceite del Bajo Aragón y Aceite Sierra del Moncayo. La zona de producción oleícola de la DOP Aceite del Bajo Aragón se sitúa en el sureste de Aragón, abarcando 77 municipios de Zaragoza y Teruel. La DOP Aceite Sierra del Moncayo engloba 34 municipios únicamente de Zaragoza. Además, en Huesca, una tercera DOP, Aceite del Somontano, está pendiente de su aprobación en la Comisión Europea. Esta nueva DOP comercializará aceite de oliva virgen extra multivarietal, en el cual podrán incluirse hasta 17 variedades locales. ¿Qué es el aceite de oliva virgen? Es un zumo de aceituna obtenido exclusivamente mediante procesos mecánicos. Sus propiedades nutricionales, respaldadas por su alto contenido en ácido oleico (55-83%) y compuestos menores como polifenoles y tocoferoles, entre otros, lo han convertido en uno de los aceites más valorados internacionalmente. El aceite de oliva virgen es uno de los pilares de la dieta mediterránea. Además, su composición química no solo define su valor nutricional y características organolépticas, sino que también es clave para garantizar su autenticidad y evitar la adulteración o mezcla con aceites de menor calidad. Para diferenciar el aceite de oliva virgen en el mercado, es fundamental estudiar cómo ciertos factores influyen en su composición química. Entre estos destacan factores agronómicos como las condiciones climáticas del año de cosecha, el grado de maduración de las aceitunas y otros, como las características genéticas de la variedad o el clon. Estos elementos no solo determinan la composición química del aceite, sino que también son clave para su trazabilidad geográfica, un aspecto crucial para las Denominaciones de Origen Protegidas que, como figura de calidad diferenciada, aportan un valor añadido a las economías rurales. Con el fin de investigar la influencia de estos factores en la composición del aceite de oliva virgen extra producido en Aragón, se llevaron a cabo estudios durante tres cosechas consecutivas (2017, 2018 y 2019) desde dos enfoques. El primer enfoque consistió en estudiar las características de las aceitunas y la composición química de los aceites obtenidos en el Laboratorio Agroambiental del Gobierno de Aragón. Para ello, se utilizaron las plantaciones de las variedades Empeltre,
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