TECNOLOGÍA 35 de agua para los árboles. Por otro lado, el mayor contenido de agua de las aceitunas que entran al molino es un reto tecnológico para los molineros, dado que hay más riesgo de formación de emulsiones en el triturador que dificultan la separación del aceite en el decánter (centrífuga horizontal). Respecto de las variaciones de los diferentes parámetros de la aceituna durante la cosecha, se han estudiado durante el mismo periodo (2017-2020) el peso medio de la aceituna, la relación pulpa/hueso, el índice de maduración, el contenido de agua de las aceitunas, el rendimiento en húmedo y el rendimiento en seco. Respecto del peso medio de las aceitunas, de manera consistente y durante toda la cosecha, las aceitunas de riego tienen un peso medio sensiblemente superior a las de secano (figura 6A). La relación de pulpa/hueso, también es muy superior en regadío que en secano durante toda la campaña (figura 6B), lo que indica que hay que tomar medidas especiales de regulación de los molinos durante toda la campaña, si se quiere evitar pérdidas de aceite no deseadas. En cuanto a la maduración, las aceitunas de secano tienden a madurar más rápido que las de riego (figura 6C); aunque las barras de error de las aceitunas de secano indican claramente que la variabilidad de casos es conFigura 5.- Características de las aceitunas de secano (N=284) y regadío (N=333) en la zona de Segarra-Garrigues. Los límites superior e inferior de las cajas corresponden a los percentiles 75% y 25% respectivamente (periodo 2017-2020). Respecto del peso medio de las aceitunas, de manera consistente y durante toda la cosecha, las aceitunas de riego tienen un peso medio sensiblemente superior a las de secano siderable y que puede haber excepciones a lo indicado. Por otro lado, las aceitunas de secano alcanzan valores de maduración superiores a las de riego durante toda la campaña de recolección, siendo usual observar índices de maduración superiores a 3,0 en secano mientras que en regadío difícilmente se llega al índice 2,5 Esto significa que las aceitunas de riego, durante toda la campaña pueden presentar problemas de emulsiones en el triturador y batido posterior, por un exceso de pectinas en el medio que dificultan la extracción. Como ya se ha comentado, la humedad de las aceitunas es el parámetro que mejor muestra la diferencia entre riego y secano, aunque las diferencias entre ambos tipos de aceitunas van disminuyendo a medida que avanza la campaña (figura 6D). Las aceitunas de secano casi siempre están en valores de humedad cercanos al 45%, que se considera el ideal para realizar una extracción correcta con la tecnología de molinos actualmente disponible; sólo a partir de finales de diciembre donde las bajas temperaturas suelen dañar las aceitunas en el campo, se observa un descenso excesivo de la humedad del fruto que requiere de adición de agua a las batidoras para hacer una buena extracción del aceite. En el caso de las aceitunas de regadío se observa un exceso de humedad durante toda la campaña, especialmente durante el primer tramo (octubre-noviembre) donde se puede pasar del 60% de agua a las aceitunas. En estas condiciones, la formación de emulsiones es un riesgo evidente de que hay que evaluar y adoptar acciones correctivas, como la reducción del ritmo de trabajo horario del molino o, si no se quiere bajar el ritmo de trabajo, la única opción consiste en utilizar talco en las batidoras, con el fin de eliminar el exceso de agua del sistema. Tal y como ya se ha comentado, el rendimiento de las aceitunas de riego es inferior a las de secano; esto ocurre durante toda la campaña (figura 6E) y especialmente durante las primeras seis semanas (octubre-noviembre). Cuando se analiza el contenido graso en base seca (figura 6F), se observan diferencias en cuanto al patrón de acumulación; en regadío parece que se acumula aceite hasta la semana 45 (segunda semana de Noviembre), mientras que en secano el periodo se alarga hasta la semana 49 (pero también aumenta el riesgo de heladas); por otro lado, los dos tipos de aceitunas presentan idéntico contenido de aceite a partir de la semana 46-47.
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