TECNOLOGÍA 34 Considerando que el turno sencillo de trabajo de un molinero son 8 horas, es evidente que ningún molino tiene esa capacidad. Hasta un 10% de molinos actuales requerirían de 15 h (doble turno) para procesar todas las aceitunas, en el caso de que un año de alta cosecha las entradas fueran equivalentes a la capacidad máxima de patio. El 50% de los molinos actuales necesitarían más de 17 h (2 turnos) y cerca del 25% de molinos sería incapaz de procesar las aceitunas en un solo día, lo que implicaría problemas de pérdida de calidad de las aceitunas y de los aceites durante la fase de almacenamiento en el patio. Este factor hace necesario que el sector empiece a pensar en cómo organizarse para mejorar la capacidad horaria de molturación. En algunos casos, puede ser interesante evaluar si vale la pena abandonar las líneas de repaso y dedicarlas a molturación convencional; en otros casos, como las cooperativas de Granadella y Torrebeses ya han optado por unirse y hacer una nueva instalación con mayor capacidad de molturación y una línea específica para entradas de superintensivo; otra cooperativa optó por instalar un decantar de muy alta capacidad (SPI-999), aunque eso parece que les acarrea otros problemas con las entradas pequeñas tradicionales. En todo caso, la política de inversiones en nueva maquinaria será muy relevante en los próximos años. CAPACIDAD DE LAS BODEGA PARA ALMACENAR EL VOLUMEN MEDIO DE ACEITE ESPERADO La capacidad de las bodegas de la zona estudiada es baja, tanto si consideramos un año normal como si hacemos el supuesto de un año de máxima cosecha, trabajando 24 h/día y con una duración de 60 días (figura 4). Hay que considerar que durante los dos meses de campaña de aceite se efectúan operaciones de venta, de manera que la capacidad de almacenamiento es difícil de fijar y puede variar de un molino a otro. En el mejor de los casos, el 75% de los molinos disponen de capacidad para guardar sólo el 90% de la producción de un año normal (figura 4 derecha), situación que podemos considerar como adecuado y que no requiere intervenciones específicas más allá del crecimiento normal de los operadores. Pero, si la producción media aumenta significativamente y lo que ahora es anormal se vuelve en usual, la situación podría pasar a ser complicada ya que solamente el 75% de molinos tendría capacidad sólo para guardar el 45% de la producción de un año de máxima cosecha. Por otro lado, estaría el tema de la calidad de los depósitos, que en muchos casos no es la óptima. En general, se echan en falta depósitos de poco volumen aptos para guardar y conservar lotes pequeños de aceite de calidad superior. CARACTERÍSTICAS DE LAS ACEITUNAS DE RIEGO Y SECANO Durante el periodo 2017-2020 se han analizado un total de 284 muestras de aceitunas de secano y 333 de regadío, provenientes de la zona en estudio (figura 5). Las aceitunas de riego pueden tener un mayor peso fresco, mayor relación pulpa/hueso y, debido a la mayor carga de los árboles, maduran más lentamente. En concreto, la mayor proporción de pulpa, en relación con el hueso, y el menor grado de maduración pueden implicar un peor comportamiento tecnológico durante la extracción del aceite en el molino, que se analizará más adelante. En cuanto al rendimiento en aceite de las aceitunas, se observa un menor rendimiento en base húmeda (el 50% de aceitunas lleva entre un 17-22% de aceite mientras que en secano el rendimiento oscila entre 23-28%). Sin embargo, el rendimiento sobre seco no cambia (43-47% en riego y 43-49% en secano) dado que la principal diferencia en las aceitunas es el contenido de agua que tienen (53-59% en riego y 44-49% en secano). La conclusión, es que la producción de aceite por hectárea suele ser superior en regadío, dada la mayor productividad que permite la disponibilidad Figura 3.- Distribución del tiempo necesario para procesar el máximo de aceitunas entradas por día. Los límites superior e inferior de las cajas corresponden a los percentiles 75% y 25% respectivamente (Fuente: elaboración propia). Figura 4.- Capacidad de almacenamiento de aceites (% respecto de la producción) en una cosecha récord (izquierda en verde) o normal (derecha en naranja). (Fuente: elaboración propia).
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