TECNOLOGÍA 32 del uso de recursos (por ejemplo, agua) (Vicario-Modroño et al. 2023). Para optimizar el uso del agua en la producción de aceite de oliva, es crucial un análisis exhaustivo de los recursos hídricos requeridos. Esta adaptación requiere de conocimientos técnicos que los maestros de almazara deben incorporar y consolidar, a la vez que se adapten las estructuras físicas y la gestión en bodega, implantando innovaciones técnicas y adquiriendo nuevas capacidades mediante actuaciones formativas específicas. El presente estudio analiza cómo los nuevos regadíos modificarán las características tecnológicas de los frutos producidos, cosechados y entregados a las almazaras, las consecuencias para las mismas, tanto a nivel de capacidad horaria de recepción y proceso, como a nivel de regulaciones a implementar para mantener la extractabilidad. También, se analiza la huella de escasez de agua para la producción de aceite de oliva procedente de olivares de nuevos regadíos frente a olivares de secano. RECOLECTA DE INFORMACIÓN Y MUESTRAS PARA LLEVAR ADELANTE EL ESTUDIO Para alcanzar los objetivos indicados, se ha recabado información sobre las capacidades de recepción y molturación de los molinos de la zona, nivel de formación del personal encargado de los molinos y su mejora. Entre otras actividades, durante 4 años se han realizado visitas periódicas a 3 almazaras que procesan frutos de regadío y secano (La Granadella, Juncosa de Les Garrigues y Sant Isidre de Les Borges Blanques). Se han tomado muestras de aceitunas en los patios de recepción que se han analizado a nivel de peso del fruto y del hueso, relación pulpa/hueso, maduración, estado sanitario, contenido en aceite y humedad. En la sala del molino se han anotado las condiciones de extracción (criba de molino, temperatura y tiempo de batido, ritmo de inyección de masa al decantar y adición de agua al mismo y regulaciones de la centrífuga vertical). Se han tomado muestras de alperujo para analizar su contenido en grasa y humedad, que permitan establecer un balance de grasa en relación a los frutos recepcionados. La huella de escasez de agua, también denominada Water Scarcity Footprint (WSF) se determinó utilizando los factores de caracterización AWARE (Boulay et al., 2018), una metodología reconocida por el Product Environmental Footprint (PEF) y la Environmental Product Declaration (EPD). A diferencia de métodos volumétricos como el Water Footprint Assessment (WFA), el WSF evalúa el impacto potencial de la privación de agua para humanos y ecosistemas en un área geográfica. Los factores de caracterización a nivel de cuenca se obtuvieron de la capa Google suministrada por WULCA (The Water Use in LCA), aplicándose a las operaciones de campo y molienda del aceite. RESULTADOS Y DISCUSIÓN La capacidad de recepción diaria de aceituna de los molinos estudiados es muy variable, oscilando entre 30.000 kg de aceitunas hasta 250.000 kg con un valor medio de 100.000 kg/día. Respecto de la capacidad de molturación diaria también es muy variable, con un rango que va de los 50.000 kg de aceitunas/día hasta los 300.000 kg/día. La Figura 2 muestra la distribución de las capacidades de entrada y molturación de los molinos analizados. Se puede observar que, a nivel global, la capacidad de molturación es ligeramente superior a la de recepción, lo que permite procesar las aceitunas en un máximo de 24 horas, tal como es recomendable para preservar la calidad. Pero, esta es una estimación general. En el siguiente apartado se analiza en mayor profundidad este punto. Cabe mencionar las particularidades que implica crecer en número de plantaciones superintensivas, que suponen un impacto para las instalaciones convencionales de recepción- Aunque la capacidad de almacenamiento de aceitunas sea adecuada, ya que entrará un volumen mayor, también habrá más criterios clasificatorios (aceitunas de regadío, de secano, recolectadas con vibrador, con máquinas cabalgantes, con sistema tradicional, etc). Es muy probable que en un futuro se vayan a ampliar el número de tolvas de almacenamiento existentes en las almazaras de la zona. Cuando se analiza más en detalle la capacidad individual de los molinos para procesar en 24 horas máximo todas las aceitunas entradas, se observa una gran diversidad de situaciones. En efecto, la figura 3 muestra la distribución del valor de tiempo máximo necesario para procesar la entrada máxima de aceitunas de cada molino individual (kg máximos de capacidad de patio / kg máximos molturados por hora del molino en particular). Figura 2.- Capacidad diaria media de entrada (izquierda en azul) y molturación de aceitunas (derecha en amarillo). Los límites superior e inferior de las cajas corresponden a los percentiles 75% y 25% respectivamente (Fuente: elaboración propia).
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