28 PRODUCCIÓN LA IMPORTANCIA DE LAS FECHAS PARA HACER AOVE ECOLÓGICO El maestro almazarero expresa su preocupación a la hora de producir aceite de oliva ecológico. El motivo principal es que la aceituna no puede estar en contacto con productos no ecológicos para evitar contaminaciones. Hay que agendar una fecha para hacerlo. “La mayoría de fábricas lo hacen fuera de la campaña real. Entonces, se avisa al socio que trabaja con este tipo de producto que venga ese día con su certificador ecológico en finca. La almazara también tiene que llamar al certificador para demostrar que en la maquinaria no hay residuos incompatibles, así como que el protocolo de limpieza es el adecuado. Al final, el aceite se analiza. Aunque desde Despeñaperros para abajo no se aprecia, el AOVE ecológico se valora mucho de Madrid para arriba. Internacionalmente, toda esta producción se ha vendido a Japón, Croacia e Inglaterra. VERSATILIDAD Y CONFIANZA EN EL ALMACENAMIENTO DEL ACEITE Para José de Dios, la bodega dentro de la fábrica es su corazón, porque le permite distribuir el aceite como desee, sin seguir un orden preestablecido. Si hubiera un fallo humano de almacenamiento, seria posible evitar errores por la independencia de cada uno. Por otro lado, si hubiera dos aceites dos aceites muy parecidos en calidad y sabor, ambos se podrían mandar a un depósito más grande en bodega. “Este es mi laboratorio”, manifiesta. El último paso antes de llegar a la tienda sería el envasado, del cual se encargan dos compañeros. En fábrica hay dos más, junto al maestro. SABER PARAR PARA PODER LIMPIAR A parte de la limpieza profunda que se lleva a cabo fuera de temporada, también es necesario hacer una limpieza diaria. Un buen momento para ejecutarla es cuando hay una falta o un exceso de aceituna. Si no fuera el caso, explica José de Dios, a veces es necesario provocar una parada de mantenimiento. Arriesgarse a esperar a que suceda una avería podría provocar un efecto bola de nieve y acumular mucho trabajo. La limpieza fuera de campaña sucede poco a poco. Los técnicos de mantenimiento desarman la maquinaria, los operarios revisan hasta el último tornillo y ellos la vuelven a montar. El grueso de suciedad se quita nada más acabar la temporada. El proceso dura desde finales de marzo hasta el mes de octubre. Si no da tiempo de comprobarlo todo, al año siguiente se empieza por la parte que faltó por revisar el año anterior salvo que hubiera algún daño.n
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