Tras la recepción, la aceituna de vuelo pasa a una limpiadora que le quita la parte de hojas y ramas mediante soplado. Tras eso, si no hace falta nada más, la cinta transportadora llevaría el conjunto hasta la báscula y una de las 19 tolvas de almacenamiento, con una capacidad aproximada de 40.000 kg cada una. En su caso las llenan una media de 45.000 kg. La de suelo, debe pasar antes por el tromen. Allí está en contacto con el agua para quitarle toda la suciedad y luego ir a pesarlas. “En este punto, al socio se le entrega un ticket que tiene anotado los kilogramos de olivas que nos ha traído.” Es imprescindible moler cada día para poder liberar espacio y recepcionar aceitunas. Y no sólo eso, comenta el maestro, sino también para evitar que se pongan en marcha procesos de fermentación u otro tipo de reacciones químicas. El contacto con el agua, el sobrecalentamiento, el grado de limpieza y los golpes y picaduras en la oliva son factores que influyen de manera inevitable. Del almacenamiento, la aceituna pasa a los molinos, un espacio rectangular de techo bajo que dónde el fruto se convierte en una masa. Todo: la piel, la pulpa, y el hueso y de aquí pasa al batidor, que se encarga de homogeneizarla todo lo posible. Es imprescindible controlar la temperatura. Cuanto más alta más aceite, pero este pierde su sabor y olor. “Continuamente tienes que estar vigilando lo que te entra” destaca de Dios. Una aceituna recogida en rama interesa que conserve ese aroma y sabor característico para transmitirlo al AOVE. Que sea de diversas variedades, como arbequina o frantoio es irrelevante. Casi el 90% que entra es picual, la diferencia en boca ni se nota. En este punto, el maestro almazarero vuelve a insistir en la diferenciación por calidad. ¿CÓMO SE PAGA AL AGRICULTOR POR SU COSECHA? Tras limpiar o lavar la aceituna y pesarla, el agricultor debe anotar en una pantalla táctil su número de socio, la finca que es, la parcela y la calidad de producto que trae. La información introducida genera automáticamente un ticket. La Cooperativa la Carrera se basa en el rendimiento graso del aceite para retribuir al socio. Para hacer los cálculos, se lleva una muestra de aceitunas al laboratorio para analizar cuánta grasa entra en la almazara (grasa de industria) y se compara con la que finalmente se almacena en bodega. La diferencia entre ambas se denomina ‘índice correcto’ y es en lo que se fundamenta para retribuir a los productores. “Es imposible conseguir el 100% de la grasa, tanto es causa de la misma maquinaria como un fallo humano y el mismo proceso.” 26 PRODUCCIÓN
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