25 PRODUCCIÓN cantidad anual, los socios reciben una suma de dinero que viene determinada por el peso y la calidad de aceituna que transportan hasta la almazara de la cooperativa. Las fincas de olivar que pueden formar parte de la misma deben hallarse en la región, sin importar el lugar de residencia u origen del propietario. La localización del terreno pesa más. Tampoco es necesario que el dueño sea quién trabaje las tierras. Si está de acuerdo de que su arrendatario lleve la aceituna a la almazara La Carrera, no habría ningún problema. Todas aquellas situaciones que se saliesen de este supuesto, se votarían mediante asamblea general. La mayoría es la que decide. PROCESO DE FABRICACIÓN DEL ACEITE El proceso de elaboración del aceite de oliva comienza, como es natural, con la fase de recepción de la oliva, entre la tercera y la cuarta semana de octubre. La almazara cuenta con seis líneas de descarga, cada una con su cartel correspondiente para separarlas conforme a la calidad. Una primera clasificación en este sentido es lo que denomina suelo/vuelo. El primero hace referencia a aquella aceituna que se ha recogido del suelo y que, en consecuencia, está sucia de tierra, polvo e incluso piedras. Las inclemencias del tiempo y los golpes la convierten en un fruto de una calidad inferior y que José de Dios, maestro almazarero de la Cooperativa la Carrera aprovecha para elaborar aceite lampante. “Lo que me interesa de la aceituna de suelo es extraer el máximo de grasa posible”, revela. Dado que su limpieza y tratamiento repercute en el nivel de suciedad, el maestro almazarero pide a los socios que se la entreguen a partir de una fecha determinada. De Dios también remarca la vital importancia que tiene distinguir ambos tipos de aceituna ya no solo en la misma almazara, sino antes. De esta forma es TRES LÍNEAS DE CALIDAD La almazara La Cooperativa la Carrera cuenta con tres líneas de producción independientes. Cada una se encarga de tratar un tipo de aceite distinto, dependiendo de la calidad. Una línea se destina al AOVE, una segunda al aceite de oliva virgen y una tercera para los aceites lampantes. Así se evitan cruces entre ellos. Otro aspecto positivo de tener tres líneas de producción es que si hay problemas en una de ellas es posible continuar el trabajo. mucho más fácil evitar que las olivas de vuelo, que se han recogido directamente del árbol, se mezclen con las otras y que eso merme calidad al AOVE. “El aceite de oliva no es como el vino. Es decir, el tiempo no lo mejora, al contrario. Por eso se ha de ir con cuidado desde el principio del proceso.”
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