SOSTENIBILIDAD 57 Entre las medidas que podemos fomentar para favorecer la sostenibilidad estaría la de buscar una conservación más eficiente, que maximice la estabilidad de temperatura de la bodega entre los 16-18°C, así como un óptimo manejo de los depósitos: sin espacio de cabeza (sobre todo si se dispone de inertización), de volúmenes adecuados a la forma de trabajar y posicionamiento comercial y en capacidad de bodega acorde a una campaña media (125% de nuestra media productiva) a fin de poder amortizarlos (Ruz-Carmona et al., 2022). Un aspecto que se puede debatir es el hecho de filtrar o no filtra los aceites a fin de ser más sostenibles. Los riesgos y perjuicios de la demora en filtrar un aceite se ha comentado en números anteriores (Montaño et al., 2023b y 2023b), aunque hay que ser conscientes que tiene un impacto en la huella de carbono y consumos de recursos. Sobre todo, cuando se realiza en un primer paso un desbastado y, antes de envasar, un filtrado más intenso. No obstante, los beneficios en conservación de la calidad pueden ser suficiente para incurrir en incrementar el carbono al balance global del proceso. En cuanto al envasado del aceite habría que plantear dos cuestiones: ¿Vale la pena envasar en la propia industria? A esta cuestión hay que valorar que la falta de dimensión de algunas industrias provocaría una diferencia de precios de hasta 0,47 €/L entre hacerlo en la propia industria o externalizar esta operación (RuzCarmona et al., 2022). La rentabilidad financiera, la gobernanza y la huella de carbono entran en juego en esta difícil decisión para buscar esta sostenibilidad y competitividad. ¿Es el plástico un envase poco sostenible? Esta pregunta se responde fácil cuando se calcula que la huella de carbono de dos botellas de cristal es equivalente a la fabricación de 24 botellas de plástico (Espadas-Aldana et al., 2019). Además, si incluimos el aspecto del transporte del aceite en peso y volumen, la diferencia sigue estando a favor del empleo del PET frente al cristal. Ante esto, una alternativa para seguir mejorando el posible impacto negativo del plástico sería el que ha abordado ya importantes empresas y cooperativas con peso en la comercialización de Virgen Extra envasado. Estas empresas han apostado por el uso de plástico 100% reciclado. Como anotación final de este apartado sería interesante anotar la importancia en la sostenibilidad de apostar por el mercado de cercanía, o en su defecto, 'acercar el almacén al consumidor'. Este aspecto es fácil y difícil al mismo tiempo, pues España es un país consumidor pero un mercado maduro, estando el futuro del sector oleícola en la exportación. Es un reto que hay que afrontar buscando sistemas de hacer llegar al consumidor el mejor Virgen Extra con la mayor eficiencia en sostenibilidad posible. LIMPIAR ES SOSTENIBILIDAD Hay aspectos en la almazara que, no relacionados directamente con el proceso de elaboración, que sí es una vía de ser más sostenibles y eficientes en nuestros procesos. Uno de ellos es limpiar. La limpieza es sostenible aunque los productos que se empleen han generado una huella de carbono y el consumo de agua sea gastar un recurso natural; pero el no limpiar conlleva a no obtener Virgen Extra, primer paso para ser sostenible. Como ejemplo las imágenes de la Figura 4, en la que la suciedad acumulada de muchas campañas provoca la pérdida de eficiencia en las bombas por reducción del diámetro de los tubos, además de la calidad mermada. Ídem con otros equipos como la centrífuga vertical, pues a acumulación de suciedad obliga a reducir la ratio agua:aceite. En esta línea también hay que dar importancia al mantenimiento de equipos y maquinaria en la misma línea a como se ha argumentado en el párrafo anterior, o como cuando se ha anotado la importancia del estado de las cribas y pastillas en el molino. Figura 4. La acumulación de capas de pasta de aceituna en las tuberías provoca la pérdida de carga de las bombas a la vez que afecta a la calidad del aceite extraído.
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