SOSTENIBILIDAD 56 • Ajustar la velocidad del motor del decanter de manera precisa las características de cada pasta de aceituna (variedad, humedad, etc). • Ajustar la velocidad del motor según las necesidades del proceso, se puede reducir el consumo de energía, lo que resulta en un funcionamiento más eficiente y económico. • Ayuda a proteger el motor y otros componentes del decanter de sobrecargas y picos de corriente. • Facilitar cambios rápidos y automáticos en la operación del decanter sin necesidad de detener el proceso, lo que mejora la productividad y reduce el tiempo de inactividad. Aparte de estas mejoras técnicas, un punto positivo en la mejora de la calidad de muchas almazaras ha sido el aumento de su capacidad de producción, lo que ha reducido el tiempo de demora en el procesamiento de la aceituna en las tolvas y se ha evitado la generación de atributos negativos como el atrojado o agrio en los aceites. Este aumento sin duda es un paso adelante hacia la sostenibilidad. Sin embargo, y como se anotó anteriormente, líneas de producción pequeñas en vez de una única con capacidad de absorberlas, así como almazaras pequeñas, serían 'menos sostenibles' y deberían ser evaluadas si son coherentes con los objetivos y posicionamiento en la cadena de valor que desea la empresa/cooperativa. En esta línea estaría la, a veces, difícil decisión de abrir una almazara en un año de baja producción en la zona. Como en las dos pasadas campañas, muchas almazaras han sopesado si es rentable abrir la almazara o buscar cooperar con otras a fin de, no solo ahorrar en costes y ser competitivos, sino es ser más sostenible. Sin embargo, los hondos localismos pesan en ocasiones y no se sopesa que, en campañas cortas de baja producción, se debería buscar la manera más sostenible de trabajar. CENTRÍFUGA VERTICAL: ALGO MÁS QUE AHORRAR EN AGUA. Este equipo en ocasiones es minusvalorado con respecto a otras fases del proceso, quedando relegada a una esquina dificultando su accesibilidad, acceso y control visual. Sin embargo, es un punto clave para la calidad sensorial, limpidez y vida comercial del Virgen Extra elaborado. En este equipo, podemos mejorar poco con respecto al gasto térmico, pues es leve, y hasta que se oferten centrífugas verticales que permitan abatir la temperatura aún queda tiempo. En este equipo, dónde mejor se puede favorecer la sostenibilidad es en lo referente al consumo de agua, aspecto que ha sido expuesto en un número anterior de la revista (Zambrano et al., 2024). El consumo de agua en una centrífuga vertical puede oscilar en una ratio agua:aceite entre 1:2 a 1:10, con una considerable influencia sobre la concentración final de fenoles en el aceite. Los avances tecnológicos han hecho que cada vez sean más frecuentes las verticales de mínimo consumo de agua, con ratios de agua:aceite de hasta 1:50. Este avance es importante, aunque otros controles deberán ser implementados en este punto del proceso en el futuro, como por ejemplo: • Caudalímetros de agua y aceite para tener un correcto ajuste de los caudales deseados. A día de hoy la inmensa mayoría de las almazaras no saben cuanta agua le está entrado a la vertical. • Tener herramientas para evaluar la calidad de los efluentes: • Un nefelómetro para medir la cantidad de sólidos en suspensión (turbidez) del aceite 'limpio'. Hoy en día no se valora que tanto el mosto oleoso y la vertical tenga un bajo valor de impurezas en suspensión. Un simple nefelómetro con capacidad de medir entre 0-1.500 NTU permitiría un control óptimo de los procesos y valorar si está o no trabajando bien un equipo. Además, ayudaría a reducir el volumen de borras, y por ende, del riesgo de deterioro de los aceites en la bodega (Montaño et al., 2023a y 2023 b). • Un conductímetro para evaluar las características del alpechín. Zambrano et al. (2024) observaron una relación directa entre los valores de conductividad y pérdida de aceite y sólidos en suspensión en el alpechín, pudiendo servir para monitorizar el funcionamiento de la centrifuga vertical y reducir pérdidas de aceite. ALMACENAMIENTO, FILTRADO Y ENVASADO MÁS SOSTENIBLE Una vez el aceite está en la bodega no termina el control de la calidad. El aceite de oliva virgen extra es un producto vivo que, desde el mismo momento que es extractado, empieza un camino irremediable a la oxidación y pérdida de calidad química, nutricional y sensorial. Ahora la labor es ralentizar lo máximo posible este proceso, y encima, de una forma más sostenible. Aparte de estas mejoras técnicas, un punto positivo en la mejora de la calidad de muchas almazaras ha sido el aumento de su capacidad de producción, lo que ha reducido el tiempo de demora en el procesamiento de la aceituna en las tolvas
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