SOSTENIBILIDAD 54 Ambas alternativas poseen punto fuertes y débiles, y aunque el consenso general sería que cualquier maestro de almazara prefiere meter en el molino aceituna 'fría' (entiéndase un fruto a 20-24°C frente a 35-40°C), la eficiencia de enfriar una aceituna entera depende de un alto número de factores, como el volumen de frutos en tolva y tamaño de la aceituna: no es lo mismo enfría 5 t que 15 t, ni una arbequina de superintensivo que pesa menos de 1 g que una aceituna picual de regadío que pesa en torno a 3 g. A ello habría que sumar la pérdida de frío si no están bien acondicionadas las tolvas. Por el lado contrario, enfriar la pasta por sistemas como el VLA de Alfa Laval en el que se maximiza la superficie de contacto entre el agua refrigerante y la pasta, permitiría abatir la temperatura entre 5-10°C al mismo ritmo que la bomba pistón impulsa pasta hacia la batidora. No obstante, la decisión de qué sistema debe emplearse debe hacerse de forma coherente con la forma de trabajar de cada almazara (necesidad de enfriamiento instantáneo o paulatino), capacidades energéticas, capacidades de almacenamiento en tolva y dónde se localiza el cuello de botella de la almazara. BATIDO MÁS SOSTENIBLE El amasado para favorecer la coalescencia es uno de los puntos con menos consumo energético dentro de la almazara. Aquí el gasto térmico es mínimo y cada día menor por la concienciación de que altas temperaturas no son compatibles con calidad y extractabilidad, siendo la temperatura del fruto suficiente en muchas ocasiones para alcanzar óptimos resultados de rendimientos. Sí habría que destacar que existen diferencias en el consumo eléctrico cuando el batido se realiza con pastas secas o húmedas, pues el esfuerzo de los motores no es el mismo, ni tampoco el sufrimiento de las transmisiones. Las pastas deben tener una fluidez óptima para maximizar la sostenibilidad, pero sin que el exceso de humedad provoque una pérdida de extractabilidad (como con las pastas difíciles), y de calidad. Por ello, y en pro de un mejor desarrollo del batido, con aceituna de baja humedad, la adición de agua en ocasiones es obligada (porque si no, no se puede bombear a la batidora) y debe hacerse de una forma sensata y calculada para alcanzar un equilibrio entre todos los intereses. En este punto, es interesante anotar que la elección de las bombas en la almazara no es baladí. Así, para impulsar la masa de aceituna desde la batidora al decanter, tenemos principalmente dos opciones de bombas: la tradicional 'bomba mono' y las bombas lobulares. Ambas poseen capacidades iguales y una capacidad de alimentar de una forma estable y constante el decanter; sin embargo, aspectos que hay que considerar es que el estator se desgasta y pierde eficiencia en la impulsión de la pasta y afecta negativamente a la separación de fases en el decanter. Además, el material de neopreno con el que se construye el estator sumaría a la huella de carbono frente a otras bombas sin necesidad de un repuesto de esta naturaleza. Por ello es importante a la hora de elegir sistemas de impulsión conocer los tipos de bombas, pros y contra. Un interesante capítulo dedicado a las bombas en las almazaras se puede encontrar en el libro de José Vico (Vico, 2023). SOSTENIBILIDAD EN LA SEPARACIÓN DE FASES La pieza central de toda almazara suele ser el decanter. Para bien o para mal, el centro donde todo gira es la localización de este equipo. Para mal, porque toda máquina diferente queda relegada al espacio que deja libre el decanter, y para bien, porque todo camino se inicia con un primer paso. El mayor consumo eléctrico en la almazara se da en el decanter, habiéndose mejorado mucho su consumo en los últimos 10 años gracias principalmente al uso de los “inverters”. El empleo de éstos permite: Sí habría que destacar que existen diferencias en el consumo eléctrico cuando el batido se realiza con pastas secas o húmedas, pues el esfuerzo de los motores no es el mismo, ni tampoco el sufrimiento de las transmisiones Figura 3. La centrífuga vertical tiene como fin la reducción de impurezas en el mosto oleoso extractado en el decanter. Enviar este aceite con unas 200-300 NTU tendría que ser el objetivo en toda almazara.
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