SOSTENIBILIDAD 53 Un aspecto que no se produce en muchas almazaras es aprovechar la fuerza de la gravedad para facilitar el trabajo de cintas y bombas. El aprovechar una pendiente o ladera en una almazara podría favorecer un transporte hasta horizontal de los frutos hacia la tolva, lo cual favorecería la vida útil de motores y reductores, así como reduciría, aunque los consumos eléctricos. Como punto clave para reducir el consumo de agua estaría en este punto la decisión de lavar o no lavar. Este paradigma se ha tratado en un número anterior (Montaño, 2019) (ver https:// www.interempresas.net/FlipBooks/ IA/17/html5forpc.html), siendo mejor, no solo por sostenibilidad, sino por calidad y rendimientos, no lavar los frutos. Sin embargo, esta decisión debe estar vinculada con la realidad de cada industria, las necesidades puntuales y seguridad de que en la descarga solo caen aceitunas y no objetos extraños que puedan dañar la maquinaria. Sobra afirmar que si la aceituna trae un elevado grado de suciedad, difícilmente podremos obtener una calidad diferente a lampante y, ya se ha anotado anteriormente, eso no ayuda a la sostenibilidad. Finalmente, en este apartado, y como se ha anotado anteriormente, los patios deben ajustarse a las necesidades reales y se premie una descarga innecesariamente rápida frente a un exceso de capacidad de descarga. MÁS SOSTENIBLES EN LA MOLIENDA El molino es el punto clave para desencadenar las reacciones enzimáticas que van a otorgar los valores sensoriales de los aceites finales, así como liberar las gotas de aceites a coalescer y separar de la pulpa. Por este motivo, es importante hacer una adecuada molienda, eficiente y sin que afecte al ritmo de trabajo. Por ello es recomendable que esta molienda se realice sin que el molino vaya a altos amperajes, lo cual, además de ayudar a una mejor sostenibilidad del proceso, se va a mejorar los aromas del aceite y a que estos salgan más 'redondos', con menor amargor y picor. Para ello, es ya frecuente ver en las almazaras variadores para controlar mejor la alimentación, así como mejores capacidades de molienda de forma que se ha ganado solvencia a la hora de llenar rápidamente las batidoras y mantener una alimentación sin tener que llevar sobrecargados los molinos. Uno de los aspectos claves para mejorar la sostenibilidad, y como se recalcará más adelante, es el mantenimiento de las cribas y pastillas. Unas piezas gastadas conllevan a una ineficiente molienda, más tiempo de residencia de la aceituna en el molino, mayor aumento de la temperatura y mayor gasto energético. Por ello, no hay que esperar a que reviente la criba para cambiarla, o que 'se coma' los tornillos de las pastillas para su sustitución. Es importante mantener una superficie rugosa en el interior de la criba y filos no romos de las pastillas para optimizar la molienda. ACONDICIONAMIENTO TÉRMICO Y SOSTENIBILIDAD Cada día es más frecuente encontrar equipos que buscan reducir la temperatura de la pasta en la batidora a causa de una recolección cada vez más temprana y a las altas temperaturas de finales de septiembre e inicio de octubre. Las dos soluciones actuales pasan por (1) enfriar aceitunas o (2) enfriar pasta de aceituna. Ambos sistemas conllevan un mayor gasto energético, limpieza y mantenimiento, pero también se ha afirmado al principio de este artículo que la mejor forma de ser sostenible es obteniendo aceite virgen extra, lo cual es complicado o imposible sin abatir la temperatura de la materia prima. Figura 2. La recepción de aceitunas con altas temperaturas es cada vez más frecuente ante la apuesta por los aceites temprano, sistemas de recolección más eficientes y variedades de ciclos más cortos.
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