ENTREVISTA 45 ¿Cuáles son las consecuencias de no limpiar correctamente una almazara? En nuestra almazara hay cientos de metros de tuberías. En el caso que no se limpiaran, el aceite bueno que se está produciendo de aceitunas frescas y recién cogidas se mezclaría con el aceite del final de la campaña, que es de calidad inferior. Con lo cual, es inevitable que la calidad del producto baje. Además de la merma de calidad, ¿puede desarrollarse algún tipo de problema para la salud pública? No, dentro de los aceites no se desarrolla ninguna bacteria que pueda afectar al organismo. Lo único que puede pasar es que el aceite huela y tenga mal sabor, debido a que proviene de aceitunas de suelo. Puedo hablar con conocimiento de causa porque yo mismo estoy en un panel de cata, en el que probamos aceites vírgenes extra, vírgenes y aquellos que no son aptos para el consumo, el aceite de oliva lampante. El sabor de este último es desagradable pero no pasa absolutamente nada si lo tomas. ¿Y cómo se elabora el aceite de oliva lampante? El aceite de oliva lampante se elabora a partir de las aceitunas que quedan en el suelo. A pesar de que se lavan, queda cierto sabor a tierra, moho y otros defectos de la fruta. Eso no pasa con el AOVE, que utiliza la aceituna recogida del árbol en su punto de maduración, o el aceite de oliva virgen, que se recoge cuando la campaña está más avanzada y ya no tiene las características organolépticas del primero. El aceite se clasifica en cada una de las categorías mediante un panel de cata. El lampante se envía a una refinería, que le elimina el olor, sabor y color. Finalmente, le echan un pequeño porcentaje (10%-15%) de aceite de oliva bueno. Eso se denomina aceite de oliva suave. El aceite de oliva intenso tiene un porcentaje de aceite bueno mayor. ¿El consumidor final conoce como se elabora el aceite de oliva? Todavía hay muchas personas que aluden a las prensadas para referirse al aceite, cuando ya hace tiempo que sus técnicas de obtención han cambiado. También hay otras que piensan que el aceite refinado es mejor… Hay que enseñar mucho al consumidor porque tiene los conceptos poco claros. El aceite es un alimento básico que se compra por precio y no tanto por calidad, aunque en este producto sea interesante. ¿En AEMODA educan al consumidor final o sólo se enfocan en el profesional? Sí, también hacemos actividades para el consumidor final. Además de la profesionalización del sector, el objetivo de AEMODA también es difundir la cultura del aceite. El año pasado hicimos un libro sobre aceite y salud y celebramos el décimo aniversario de la asociación con una cata en 28 lugares diferentes de España. Preparamos cinco botellitas con aceite virgen extra, virgen, aceite de oliva, lampante y un aceite verde temprano. A cada lugar mandamos 25 juegos para 25 personas distintas, y los asistentes salieron muy contentos. Y volviendo al tema de la limpieza de almazaras, ¿cómo es el proceso más o menos? En nuestro caso, cuando terminamos la campaña empezamos a limpiar toda la almazara. Desmontamos todas las máquinas pieza por pieza, las limpiamos, revisamos y las volvemos a montar. Si no se hace la limpieza se pueden sacar cinco, seis, siete o diez mil kilos de aceite contaminado, es decir, con mal sabor. Si hay una diferencia de entre un euro o 50 céntimos entre un lampante y un virgen extra, se pierde mucho dinero de esos 10.000 kilos de aceite. La limpieza de una almazara no trata de comprar un desengrasante, sino de adquirir un desengrasante para cada cosa, porque se puede estropear un tipo de material u otro.
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